Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Coups de cœur d’Hugo 2015

25 septembre 2015

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Bon, vu que je couvre deux pays, je me permets une petite folie avec une double sélection de trois thés, l’une pour Taiwan et  l’autre pour le Japon!

TAIWAN

Jin Shuan

Un cultivar très apprécié des taiwanais. Un thé de tous les jours, qui est très généreux et qui saura plaire aux amateurs de thés aux accents floraux.

Bai Hao M. Xu – Édition limitée

On me demande à l’occasion, quel est mon thé préféré? Difficile d’en choisir un, mais le Bai Hao est assurément dans mon top 5! J’aime particulièrement son équilibre en bouche et son effet agréable, stimulant le corps mais sans l’énerver. Il est de plus en plus difficile de s’en procurer car les amateurs Chinois en raffolent également, mais notre relation de plus de 10 ans avec M.Xu, nous a permis d’avoir accès à ce petit lot d’exception.

Dong Ding de la compétition de Luku 

L’accès à ces thés est unique en Amérique du Nord. Il faut en profiter! Il est idéal d’avoir un peu de connaissance des wulong pour apprécier la profondeur du Dong Ding mention spéciale #9 et du Dong Ding 1ère Classe. Assurément, tous les deux offrent un bel exemple de rondeur, d’harmonie et bonifient le corps d’une chaleur enveloppante.

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JAPON

Sencha Koshun bio

Le cultivar Koshun est présentement très apprécié au Japon car son infusion offre une finale florale qui rappelle les fleurs de cerisiers. Celui-ci provient de nos amis de la coopérative d’Isagawa, qui nous offre pour la première fois depuis plusieurs années un sencha Koshun digne de mention!

Kukicha

Sans aucun doute une valeur sûre pour se rafraîchir le gosier. Un thé « étanche-soif »  qui,  dans sa version 2015, nous offre une liqueur généreuse. Souvent moins connu que le sencha, le kukicha n’est pas à sous-estimer!

Gyokuro Okabe

Habituellement, les gyokuro issus des plantations de Shizuoka ont un goût qui tend vers les sencha… Pour la simple raison qu’ils utilisent le cultivar Yabukita et que l’ombrage est souvent sommaire. Mais pas cette fois-ci! Un pur délice que ce gyokuro Okabe, 100% cultivar Saemidori, couvert et traité avec soin.

Hugo

Du Keikoku au réveil!

13 mai 2014

Pour un accro de thé vert comme moi, en cette période où la sélection est plus limitée, rien de mieux que de profiter de la constante fraîcheur qu’offre un Sencha bien entreposé. J’accompagne donc mon réveil, depuis plusieurs matins, d’un senchado de Sencha Keikoku.

Les fines feuilles sèches de ce thé produit à Shizuoka dégagent un délicat parfum végétal, presque floral, merveilleusement accompagné d’un aspect légèrement citronné. Lorsqu’elles sont déposées au fond de la théière préchauffée, des notes de maïs grillé et de torréfaction s’ajoutent à la palette olfactive déjà bien complexe. Difficile de s’en lasser; humer les feuilles est devenu une partie intégrante de ma routine matinale. Pour un Sencha, les feuilles sont bien longues, très peu brisées et bien lustrées, caractéristique d’un étuvage court, d’un malaxage maîtrisé et d’un triage ultra fin!

Parce que ce thé est d’une qualité exceptionnelle et puisqu’au matin j’ai envie d’une liqueur bien vive et bien corsée, j’effectue la première infusion avec des paramètres un peu plus intenses qu’à la normale : 5 grammes de feuilles, 70 à 80 millilitres d’eau à 75°C, pour une minute.

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Les feuilles, une fois infusées, dégagent un parfum complètement différent : le délicat parfum végétal sucré provenant des feuilles sèches laisse plutôt place à un maïs beurré et à une fraîcheur subtilement herbacée. Dans la tasse, la première infusion est d’un vert clair limpide, à peine troublé par quelques fragments de feuilles. En bouche, la liqueur offre une attaque sucrée bien tannique qui rappelle le blanc de melon et qui se couple à merveille à un corps très gras, bien beurré. Une douceur presque florale tapisse aussi la bouche pendant quelques instants, avant de laisser place à la longue finale agrume et chair de melon qui clôt à merveille la dégustation de la première tasse de ce délicieux Sencha.

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S’en suit donc une deuxième infusion de tout au plus cinq secondes.

La liqueur, maintenant vert-jaune bien foncé, se trouble légèrement. L’attaque plus douce et herbacée introduit le palet aux généreux arômes floraux, nettement moins gras qu’à la première tasse. La persistance très fraîche, qui équilibre bien l’amertume et le végétal, laisse un effet très désaltérant et particulièrement plaisant. La tasse se boit toute seule!

À la troisième infusion de 30 à 40 secondes, on retrouve l’apparence ainsi que le parfum de la dernière. En bouche, la fleur et un léger parfum de torréfaction prennent le dessus. Le blanc de melon légèrement présent lors de la première infusion se trouve maintenant en premier plan et évolue vers une persistance et une fraîcheur végétale tannique rappelant l’épinard et la menthe.

Le Sencha Keikoku, vif, complexe et enrobant, est pour moi l’exemple parfait d’un thé vert propice au petit matin.

Raphaël

Deux grands crus à découvrir

29 juin 2010

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Lors de sa dernière visite au Japon, Hugo nous a rapporté deux thés exceptionnels de Saitama, au nord-ouest de Tokyo, où la famille Miyano fait des merveilles: les Sencha Tokugo et Ichigo.

L’endroit est spécialement réputé pour ses thés entièrement transformés à la main (Temomi), des crus d’une grande rareté, à peine quelques dizaines de producteurs continuant la tradition de cet art ancestral. Après la récolte manuelle des feuilles, les étapes de leur transformation demande, par artisan, pour 350 grammes par exemple, 8 heures de manipulation, sans le moindre arrêt. Et il nous faut mentionner que ce n’est pas du travail de tout repos… le roulage des feuilles est entre autre une étape intense où l’artisan, rapide et précis dans ses gestes,  risque de suer à grosse goutte!  Après leur production, ces thés sont destinés à être envoyés au concours nationaux pour être jugés. Ils prennent alors une valeur pouvant aller de 2000$ à 15000$ le kilogramme! Vous comprendrez peut-être que les deux sencha que je vous présente aujourd’hui ne font pas partie de ces thés quasi-inaccessibles…

Avant leur transformation mécanique, les Sencha Tokugo et Ichigo sont néanmoins cueillis à la main, ce qui au Japon révèle déjà une grande qualité et un soin particulier porté aux cultures. Seulement 10kg et 30kg respectivement sont produits à chaque année pour ces derniers, encore une fois indiquant que ces toutes petites cultures artisanales de la famille Miyano sont précieuses. Leurs belles aiguilles couleur émeraude dégagent des parfums d’iode, d’algue et d’herbe fraîche. À leur infusion, s’en libèrent des flaveurs fraîches végétales et légèrement fleuries, à la persistance surprenante. Je vous invite à visiter leurs fiches techniques pour en savoir davantage sur leur profil aromatique.

La méthode d’infusion recommandée pour ces thés verts japonais est particulière. Bien que l’on puisse les infuser tel que l’on ferait pour d’autres Sencha (1 c. à thé/250ml, 3-4min., 75°C), ces thés bénéficient d’une “extraction” inusitée: Dans une petite théière kyusu (ou une autre théière de toute petite contenance), mettre environ une cuillère à thé de feuilles pour seulement 20-30ml d’eau à 40-50°C. Laisser infuser environ une minute. Verser ensuite dans une/des petite(s) tasse(s) les quelques gouttes qui n’ont pas été absorbées par les feuilles mais qui portent un intense bagage d’arômes et de saveurs. La bouche reçoit alors un genre d’explosion de goût! On peut alors répéter l’expérience en ré-infusant les feuilles quelques fois en prenant soin d’augmenter la température d’infusion d’une dizaine de degrés à chaque fois.

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Rapport de dégustation: Sencha Unjo

20 mars 2010

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Le Sencha Unjo n’est pas seulement notre seul sencha provenant de la région de Uji, il est notre grade le plus fin de ce type de thé vert japonais. Produit hâtivement au printemps par Monsieur Marukyu, il possède toute la finesse et la complexité que l’on puisse s’attendre découvrir des plus grands crus.

Ses feuilles couleur émeraude sont luisantes et fines telles des aiguilles de pin. Au nez, elles dégagent des notes herbacées fraîches et profondes. Une fois infusées (à basse température, 65-70°C), elles libèrent une liqueur fine, limpide et texturée. Sophistiquée, cette dernière ampli toute la bouche de ses saveurs délicatement acide et sucrée, se mariant harmonieusement aux  arômes végétaux de légumes verts (asperge, tige de brocoli, pousse de pois mange-tout) ainsi qu’aux pointes iodées salines et légèrement beurrées. Sa finale laisse apparaître, au beau milieu de ces nuances végétales et marines savoureuses, une fragile et rafraîchissante note de nectar de fleur.

À chaque année, notre producteur présente ce petit bijou à un concours national de thé au Japon (qu’il a remporté à plusieurs reprises). Ce faisant, bien que ces belles feuilles vertes soient produites au tout début de l’année, le Sencha Unjo ne nous parvient seulement qu’à l’automne, tel un vent printanier qui vient nous avertir que la tiédeur est proche et que les bourgeons des arbres sont bien vivants, malgré la fraîcheur du temps.

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Le Sencha Ashikubo

5 juin 2009

Hugo et les frères Morishita, producteurs du Sencha Ashikubo

Si aujourd’hui mes lèvres se posent sur une tasse de mon thé vert japonais préféré, le Sencha Ashikubo, je le dois en partie à Maître Shoichi, un prête bouddhiste qui aurait rapporté avec lui des graines de théier de la Chine et qui les aurait plantées près de sa demeure, dans la vallée d’Ashikubo, il y a maintenant plus de 750 ans. Premier alors à cultiver le thé dans la région de Shizuoka, la vallée d’Ashikubo allait devenir, par cette simple initiative, le berceau d’origine du thé de la plus grande région productrice de l’archipel nippon. Les conditions climatiques y sont parfaites pour la culture du thé, avec ses collines recouvertes de brouillard (qui filtre les rayons brûlants du soleil), ses variations importantes de température entre le jour et la nuit (plus de 10 degrés d’écart), ses nombreux cours d’eau ainsi que ses vallons particulièrement bien exposés et possédant un sol profond et bien drainé. C’est ainsi, par le travail dévoué et raffiné de plusieurs générations de fermier à cultiver le thé, que Shizuoka s’est forgée une réputation unique au Japon.

Théiers à Ashikubo qui sont recouverts sous une bâche afin que les feuilles tombées des arbres pendant la nuit soient retirées au petit matin. Les Japonais sont reconnus pour leur perfectionnement exemplaire…

Le Sencha Ashikubo est tout simplement un bijou. Produit uniquement à raison de 300 kilos par année, il est rapidement devenu un de nos classiques pour les amoureux de thés japonais… et pour cause, il est d’un délicieux incomparable pour son prix. À leur état sec, ses grandes feuilles sont déjà enivrantes de par leurs arômes d’herbe fraîche et de fruits exotiques. Le caractère herbacé de son infusion est brillant et sucré avec des notes fruitées délicatement acidulées de mangue, de kiwi et de fruit de la passion. Un séchage final harmonieusement orchestré confère aussi à cette dernière un grillé pouvant rappeler le maïs ou encore la noisette. Sa texture limpide mais riche est sophistiquée, tout cela au cumul lui conférant à ce thé un équilibre et une complexité remarquable.

Je ne saurai donc jamais assez vous recommander le Sencha Ashikubo, spécialement pour quiconque désire s’initier aux thés japonais ou pour ceux qui, comme moi, veut déguster quotidiennement un thé relativement abordable possédant le niveau des thés hauts de gamme. Donnez-m’en des nouvelles!

Pourquoi le thé japonais me rend heureux…

18 février 2009

Je tenais aujourd’hui à vous partager un fait touchant pour moi: à chaque fois que je déguste un thé vert japonais après un moment sans en avoir bu, ça me rend immanquablement heureux. Le sourire grand comme le visage, le regard clair aux yeux pétillants, le coeur palpitant… en fait, ces thés me rendent amoureux. Aucun autre type de thé n’a autant d’effets soudains sur moi. Pourquoi? Est-ce simplement l’effet sur mon esprit de la caféine et des autres composés chimiques contenus dans les petites feuilles vert-émeraude? Ou est-ce plutôt ses arômes chlorophyllés me rappelant le printemps et l’été, le bourgeonnement des arbres, des champs verdoyants qui foisonnent de toute cette vie que l’on retrouve dans la nature et que j’aime tant? Sûrement les deux. Et, je me réjouis de ce fait, je suis loin d’être le seul à ressentir cet effet des plus agréables…

 

Outre leur action bénéfique dû à leur haute concentration en antioxydants, les sencha, gyokuro, matcha et bocha, -pour ne nommer que ceux-là-, sont des thés, disons-le, possédant une teneur relativement haute en caféine. Stimulants plutôt qu’excitants, leur effet sur nos corps et esprits est vivifiant et énergisant, sans pour autant  ”secouer” le système nerveux. En fait, ils favorisent la concentration et la clarté mentale et ce, pour des heures durant. Contrairement au café dont l’effet est généralement de 2 à 3 heures, les thés verts japonais auraient tendance à livrer graduellement leurs effets sur une période bien plus longue, de 6 à 8 heures. En résulte une sensation stimulante en continu, sans pour autant offrir de baisse d’énergie notable. Quant à leur caractère aromatique, ils nuancent pour la plupart sur la même tonalité herbacée rafraîchissante, des légumes verts au maïs, en passant par les algues, les fleurs délicates ou les noisettes fraîches, selon les crus. Ces thés sont presqu’à considérer comme des aliments en soi, un bouillon tonique et inspirant. Pour ceux qui n’ont d’ailleurs jamais tenté l’expérience, je vous conseille d’essayer un beau jour de remplacer votre thé du matin par un sencha ou le kamairicha par exemple. Peut-être découvrirez-vous la même énergie et le même bonheur que me rendent ces thés! Et n’oubliez pas de me laisser savoir vos impressions!

 

“Asamu-…quoi?!”

23 septembre 2008

dégustation sencha keikoku vs fukamushi yamaden

Deux styles de sencha: asamushi (à gauche, le Sencha Keikoku)

et fukamushi (à droite, le Sencha Fukamushi Yamaden)

Asamushi. Et l’autre? Fukamushi… C’est qu’il m’est venu aujourd’hui l’envie de vous présenter ces deux types de sencha, tellement différents l’un de l’autre. Pourtant, une simple étape de la transformation des feuilles, la dessication, est à l’origine d’une différence aussi marquée. Consistant à stopper l’enzyme responsable de l’oxydation, cette étape est cruciale dans l’élaboration des thés verts: les feuilles sont exposées pour ce faire à une chaleur avoisinant les 100 degrés celcius (à la vapeur dans le cas de la grande majorité des thés japonais) pendant une période de temps donnée… Et c’est justement cette durée qui nous intéresse aujourd’hui.

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L’étape de la dessication du thé vert au Japon.

Asamushi signifie simplement “passé moins longtemps à la vapeur”, une durée avoisinant les 20-30 secondes pour ce type, tandis que le style fukamushi, signifiant “passé plus longtemps à la vapeur”, verra ses feuilles subir une exposition d’environ une minute. En quoi cette présence plus ou moins longue sous la vapeur changera le caractère du thé produit? Cela jouera principalement sur l’apparence des feuilles et leur manière de libérer leurs composants au moment de l’infusion. Le producteur ou transformateur choisira du style de thé qu’il désire créer en fonction de la qualité des feuilles fraîches dont il dispose et de la gamme qu’il souhaite offrir à ses clients.

Les sencha asamushi sont composés principalement d’aiguilles fines et longues; leurs feuilles fraîches ayant été passées moins longtemps à la vapeur, elles seront moins molles pour l’étape du roulage, ce qui les laissera sous une forme de feuille plus entière (ou presque). Il en résulte, en tasse, une liqueur généralement plus limpide, douce et plus complexe aromatiquement. C’est le style des plus hauts grades de sencha, tant pour l’esthétique de ses feuilles (très important au Japon) que pour sa liqueur tout en finesse.

Les sencha fukamushi sont composés quant à eux de feuilles plus ou moins morcelées. Leurs feuilles fraîches furent, pendant le processus du roulage, brisées en plus petits morceaux comme elles étaient flasques et assouplies par l’intense dessication d’une minute. Ces sencha offrent généralement une liqueur plus dense et texturée ainsi qu’un caractère aromatique plus fortement herbacé. Grâce à leur goût spécialement intense, ils sont de plus en plus prisés au Japon, leur popularité accompagnant celle de la mode montante du café et des sodas.

sencha asamushi et fukamushi

***Les substances d’un thé se libèrent différemment à l’infusion selon l’état de ses feuilles: entières ou brisées. Il en va de même pour tous les thés des différentes familles. Plus la surface de contact à l’eau est importante, plus les éléments se libéreront rapidement de la feuille (ou plutôt de son morceau) pour offrir un thé généralement plus corsé, dense et goûteux; Au contraire, plus la feuille est entière, plus longtemps devra être la durée de l’infusion pour arriver au même rapport d’extraction. Les thés à feuilles brisées se donnent presque entièrement dès la première infusion, ceux à feuilles complètes seront plus patients à libérer graduellement leurs arômes, tannins et autres éléments, offrant de ce fait une liqueur particulièrement plus fine et aromatique. Les deux styles sont valables, ce n’est qu’une question de préférence…

 
 

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