Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Le Pu Er shou réinventé!

6 mai 2013

M.Chan nous montrant la fermentation

L’évolution du marché du Pu Er à Hong Kong a fortement participé à la création d’une nouvelle façon de produire un thé aux vertus digestives idéales pour le secteur de la restauration, le procédé « shou ». Depuis les années 1970, ce type de Pu Er est produit sous l’effet d’une fermentation accélérée permettant ainsi d’approvisionner une demande sans cesse croissante. Si ce thé promis à la consommation quotidienne ne suscite que peu d’intérêt chez les collectionneurs de grands crus, il existe tout de même des Pu Er shou de qualité exceptionnelle.

Notre visite récente au Yunnan nous a permis de constater l’attention portée par certains producteurs aux différents critères de qualité de fabrication de ce thé. C’est ainsi que notre sélection comportera prochainement un Pu Er issu d’une plantation de théiers âgés d’une cinquantaine d’années, située à plus de 1800 mètres sur la montagne Bada. Les amateurs de galettes pourront aussi satisfaire leurs ambitions de collectionneurs avec un Pu Er provenant de vieux théiers des monts Bulang.

La rencontre avec M.Chan, source d’inspiration et de connaissances, fût des plus instructive en nous apportant quelques précisions concernant le procédé « shou », clé de voûte du goût caractéristique de ce type de thé. Nous avons donc eu l’honneur de visiter son entrepôt ainsi que la salle de fermentation. M.Chan était particulièrement satisfait des améliorations introduites dans ses nouveaux espaces, augmentant ainsi considérablement la qualité de son produit final. Une meilleure ventilation et un plancher poreux (limitant les excès d’humidité) permettant alors une réaction des plus agréable à sentir. L’odeur des feuilles après seulement dix jours de fermentation offre des nuances fruitées rappelant le parfum de certains wulong de Chine. Espérons que notre intérêt pour ces thés issus de l’avant garde trouve son écho chez tous ceux en quête de produits nouveaux!

Des petits nouveaux vraiment shou-ettes!

20 novembre 2009

aut09-nouvshou-thé

En avant plan, le Pu Er Xiaguan 1998 -76563- (vrac) et le Pu Er Haiwan 2005 (en galette) au second plan.

Les amateurs de thé le savent bien, le thé est éphémère, il ne se conserve pas longtemps, il faut le savourer lorsqu’il est encore frais puis le laisser aller… jusqu’à la récolte de l’année suivante! Les Pu Er quant à eux, puisqu’ils se conservent des décennies durant, donnent parfois l’illusion qu’ils ne s’épuiseront jamais… Et pourtant, voilà que les réserves de nos valeureux Pu Er shou 1995 et Yongming 2006 se sont vidées dernièrement. Il fallait donc trouver du renfort et ce sont deux petits nouveaux vraiment intéressants, fraîchement arrivés de Hong Kong, qui furent choisis en guise de leur remplacement sur notre carte: Un vrac, le Xiaguan 1998 -76563- et la galette Haiwan 2005.

Ces deux thés ont déjà bien maturés, ils ont gagné en rondeur et en profondeur, leur liqueur est dense et réconfortante. Le Xiaguan 1998 possède un caractère un peu plus léger que son acolyte, sa liqueur est soyeuse et dense à la fois avec de belles notes boisées (racine de réglisse, bois de résineux, cacao), minérales (terra cotta) et légèrement sucrées (peau de betterave, chair de pomme de terre, céréale fraîche). La galette de Haiwan 2005 est quant à elle composée de feuilles légèrement plus grandes et offre une infusion grasse et puissante, d’un noir presque d’encre. Des arômes d’orge grillé, de terreau fertile et de vieux bois ciré y accompagnent des nuances sucrées de cassonade et même, en finale, de petits fruits rouges… Tous les deux sont très généreux aux ré-infusions. Ce sont, d’après moi, de très bons choix pour quiconque désire s’initier aux Pu Er.

liqueur Pu Er shou

Les conditions d’entreposage et de bonification des Pu Er

1 octobre 2009

coffre à pu er

Un coffre en fibre végétale laissant passer l’air est un bon choix pour la conservation des thés Pu Er.

Que cela soit pour les Pu Er compressés ou en vrac, les conditions de stockage de ces crus millésimés en vu d’améliorer leur maturation peuvent poser plusieurs défis de taille à l’amateur comme au collectionneur. Car si la plupart des plus vieilles galettes de Pu Er se seront bonifiées à merveille à Hong Kong, Macao ou à Taiwan dans des conditions naturellement chaudes et humides, il ne faut pas se cacher que le Canada n’est malheureusement pas un endroit aux conditions météo de prédilection pour le vieillissement de ces thés. Cela dit, il reste que le plaisir à suivre l’évolution de nos précieux “thés de garde” à la maison vaut bien l’effort à tenter de leur offrir “artificiellement”, au meilleur de nos possibilités, les conditions d’entreposage qui leur seront les plus bénéfiques. Je vous en présente ici les paramètres généraux pour quel que soit le type de Pu Er, sheng ou shou:

-Température constante variant entre 20 et 30°C ;

-Taux d’humidité relative comprise entre 50 et 80% ;

-Bonne circulation d’air ;

-Absence d’odeurs étrangères ;

-Obscurité.

Afin que les bactéries et levures présentes naturellement sur les feuilles de Pu Er s’activent et transforment le thé au fil des ans, elles nécessitent une température comprise entre 20 et 30°C et un taux d’humidité relative supérieur à 50%. Si le premier facteur ne nous pose généralement pas un problème, le second est quant à lui le principal obstacle au vieillissement du Pu Er dans notre pays. Souvent trop sec, l’air chauffé de nos maisons pendant la période froide de l’année fait “s’endormir” les micro-organismes amis dans nos galettes. Le processus de maturation se voit alors ralentit au point où il s’arrête presque. Augmenter le taux d’humidité relative est alors nécessaire que cela soit à l’aide d’un humidificateur, d’un contenant d’eau posé près des thés ou autre moyen, à condition que le troisième facteur soit absolument présent: une aération adéquate. Au même titre que le taux d’humidité de l’air ou la température, l’oxygène est essentiel à la fermentation des Pu Er. Si l’air doit pouvoir circuler entre les galettes ou les feuilles de Pu Er en vrac, l’usage de sacs ou de boîtes en plastique ou en métal est à proscrire. Et je vous met particulièrement en garde contre les humidors de fortune fermés et percés de trous où un récipient d’eau a été posé près du thé… trop souvent voit-on apparaître des traces de moisissures sur les feuilles en plus d’une odeur typiquement forte n’appartenant pas au thé. À contrario, les principaux matériaux qui “respirent” et qui ne dégagent pas d’odeurs pouvant contaminer le thé (qui a la faculté d’absorber les odeurs environnantes soit dit en passant) sont la terre cuite non émaillée, le bambou, les contenants en rotin, corde ou autre matière végétale tressée et le carton. Quelques modèles d’urnes à Pu Er sont d’ailleurs disponibles dans nos boutiques. L’obscurité est le dernier facteur d’importance, le thé s’altérant si une exposition à la lumière se prolonge pendant une trop longue période. Veuillez également noter que l’on tentera de conserver les Pu Er sheng (crus) à l’écart des Pu Er shou (cuits) afin d’éviter le mélange d’odeur.

hygrometre pu er

Un hygromètre peut être utile pour mieux évaluer les conditions idéales.

Sans trop se casser la tête, il est important de connaître les conditions nécessaires à la bonification des Pu Er. Il faut penser que le micro système artificiel que l’on tentera de créer pour ces derniers devra être maintenu au moins au cours des dix prochaines années, ce qui peut être de longue haleine… Aussi, mieux vaut qu’il soit simple et efficace pour vous quitte à ce que le processus de maturation du thé soit plus lent. Mon conseil: une boîte en carton entrouverte dans un garde-robe ou une armoire de chambre où un humidificateur est installé (50-60% d’H.R. est le taux recommandé pour la santé en général de toute manière…) fera généralement très bien l’affaire.

Distinction entre les Pu Er sheng et shou

20 septembre 2009

sheng-shou-feuilles

Ici le contraste est frappant entre les feuilles de Pu Er sheng (à gauche) et shou (à droite).

Le monde des Pu Er, ces thés post-fermentés provenant exclusivement de la province chinoise du Yunnan, est complexe et captivant, voire même étourdissant pour l’amateur tant plusieurs facteurs viendront créer de variantes au sein de cette même famille de thé. Car en effet, si la réputation de ces crus provient de leur capacité bienfaitrice de se bonifier avec l’âge, de leurs arômes et saveurs uniques ainsi que de leurs bienfaits sur notre santé, il demeure qu’une distinction importante est à faire entre les deux types de Pu Er: Les “sheng” et les “shou”.

Le Pu Er “sheng”, aussi dit “cru”, est un thé post-fermenté naturellement, c’est à dire qu’il sera fabriqué de sorte à ce que la fermentation bactérienne faisant la particularité de ces thés s’initiera d’elle même après le traitement des feuilles. Compressées ou en vrac, les feuilles encore vertes au début du processus de vieillissement pourront être « travaillées » à la longue par les micro-organismes (fermentation), ce qui induira à la longue un changement de la couleur, saveurs et arômes du thé, toujours de plus en plus brunes foncées (résultat d’une oxydation). Ainsi, dans des conditions spécifiques à leur bonification, plusieurs années seront requises avant que ce type de Pu Er n’atteigne sa maturité (généralement de 10 à 60 ans). C’est le Pu Er au mode de fabrication traditionnel.

Le Pu Er « shou », aussi dit « cuit » ou « mature », est un thé post-fermenté d’une méthode de fabrication aux origines plus récentes. Inspirée de la fabrication du thé noir et souvent induite par une inoculation bactérienne supplémentaire, cette dernière permet aux feuilles de Pu Er encore vertes en début de processus à maturer très rapidement dans des conditions artificielles (normalement élaboré en usine). Ainsi, en seulement quelques semaines, les feuilles fermentées se seront oxydées plus ou moins à 100%, faisant de sorte que le travail que les « sheng » auront subit en plusieurs décennies se sera réalisé pour les « shou » en moins de deux mois ! Il en résulte un thé aux feuilles foncées parfois presque noires qui bénéficieront relativement d’un vieillissement supplémentaire de quelques années sans toutefois requérir une aussi longue période que celles de l’autre type.

sheng-shou-infusions

Infusions d’un Pu Er sheng (à gauche) et shou (à droite) de la même année de production.

Que cela soit un ou l’autre des types de Pu Er, ils offriront des caractéristiques gustatives similaires mais néanmoins différentes : Chaque cru et millésime de Pu Er « sheng » aura un degré de maturation différent selon son stade de vieillissement, ce qui donnera une infusion plus ou moins « verte » (habituellement plus herbacée, fruitée, astringente, amère) ou « mature » (boisée, minérale, ronde, douce, moelleuse). Si les Pu Er « sheng » jeunes sont peu coûteux à l’achat, leurs versions déjà matures sont souvent onéreuses, ce qui peut rendre intéressant le fait de se tourner vers les Pu Er « shou », possédant les caractéristiques des Pu Er matures (boisé, moelleux… quoique généralement moins complexes que les « sheng ») à moindre coût… du moins, pendant que vos Pu Er « sheng » jeunes maturent tranquillement dans votre cave à thé !

L’arrivage des Cinq Fantastiques et du Merveilleux Imposteur

8 avril 2009

De gauche à droite, de haut en bas:

Les Pu Er 1986 Yiwu (sheng), 1995-A (sheng), 1997-B (sheng),

1998 Tuo Cha (shou), 1999 vieux théier (shou)… et le Liu Bao 1970′s Guangxi 6608.

 

Viennent s’ajouter à notre sélection et au récemment arrivé et splendide Pu Er 1974 Menghai, cinq nouveaux Pu Er de très belle qualité et une surprise de taille, le Liu Bao, thé post-fermenté et vieilli tout comme les Pu Er, mais provenant d’une autre province de Chine: le Guangxi. Ces six millésimes, datant déjà de plusieurs années d’entreposage dans des conditions optimales de vieillissement, possèdent un degré de maturation avancé leur permettant de vous offrir une dégustation de leur plein potentiel. Nous nous sommes bien sûr fait un grand plaisir de les tester à leur réception en boutique… et quelles merveilles! Que cela soit les sheng, les shou ou ce surprenant Liu Bao, ils nous ont tous ravis par leur complexité, les subtilités de leurs arômes et la générosité qu’ils possèdent aux infusions multiples. Avec leur arrivée dans notre carte, afin de rendre disponible à quiconque les plus onéreux d’entres eux, a vu le jour la possibilité de s’offrir la quantité minimale de 10 grammes pour certains de ces crus. Je vous conseille donc d’aller visiter les fiches techniques individuelles de ces 6 nouveaux thés pour une description détaillée de chacun d’eux… Bonne semaine à vous!

 

Pu Er et santé

21 novembre 2008

Depuis quelques années, on entend de plus en plus souvent parler des thés verts et de leur valeur particulièrement riche en polyphénols, éléments tant recherchés dans le domaine de la prévention aux divers cancers. Malheureusement, on en oublie parfois une famille de thé tout aussi importante pour la santé, les Pu Er, qui déjà depuis la dynastie Tang (618-907), fait partie des plus importants ingrédients médicinaux de la pharmacopée chinoise. Bien que je m’engage dans un sujet qui pourrait remplir un livre à lui seul, je me limiterai aujourd’hui à vous résumer brièvement les principales vertus sur la santé de ces thés délicieux.

 

Si on peut l’utiliser le thé Pu Er en applications externes pour soigner les brûlures et ecchymoses, c’est principalement par voie interne que l’on profitera médicinalement (et gustativement bien sûr! ne l’oublions pas!) de ses plus grands bienfaits. Parmi ses multiples qualités, c’est surtout pour ses propriétés réductrices des graisses excédentaires et du mauvais cholestérol que certains glorifient les feuilles sombres de cette famille de thé. En effet, il serait le thé le plus puissant à ce niveau, faisant de lui le champion à la lutte aux maladies cardio-vasculaires. Par le passé, plusieurs études ont révélé le puissant pouvoir amincissant du Pu Er. Il semble qu’il sache aussi tonifier le métabolisme du foie (il est d’ailleurs très efficace pour se remettre des excès dûs à l’alcool et à la surconsommation de nourriture riche… Le temps des fêtes arrive, faites-en des réserves!!!) et le système immunitaire, favoriser la désintoxication et l’épuration (se voulant un compagnon aux jeûnes et cures alimentaires), lutter contre des infections multiples (bactéricide) et faire circuler l’énergie vitale (Qi) dans le corps. En plus de traiter les désordres d’ordre digestif (dont la diarrhée), on lui attribue même le pouvoir de traiter les dépressions légères, ces dernières parfois liées aux troubles d’humeurs intestinales et d’un déséquilibre du yin/yang… que le Pu Er aurait aussi la faculté d’harmoniser.

 

Et ce n’est pas tout! En plus de ces multiples propriétés médicinales pleines de promesse de bien-être, les Pu Er recèlent des goûts et arômes que possède nul autre type de thé: des notes minérales, fermières, terreuses, de vieux bois humide, d’humus, de tourbe… un caractère rustique et réconfortant, parfait pour les saisons froides qui se pointent pour les prochains mois. Des thés qui se conservent presque indéfiniment, qui sont très généreux aux réinfusions et qui sont de surcroît faciles à infuser, en grande théière, en zhong ou en gong fu cha, en plus d’être d’une relativement très faible teneur en caféine (spécialement pour les Pu Er shou).

 

J’entends déjà la question qui résonne dans la tête de plusieurs d’entre vous: “Oui, mais est-ce que les sheng ont les même propriétés que les shou?” Oui, mais seulement lorsqu’ils sont mûrs, pleinement fermentés (et donc oxydés). C’est à ce moment que les membres de cette sous-famille de Pu Er gagnent sous tous les plans, tant au niveau du goût que de leurs propriétés (devenant alors faibles en caféine). J’ai d’ailleurs entendu dire par plusieurs spécialistes qu’il n’est pas conseillé de faire une consommation abusive de jeune Pu Er sheng (de moins de 10 ans d’âge) au risque de ressentir des troubles d’estomac dûs à la “verdeur” de ces thés “immatures”. Sans forcément se passer de ces derniers qui sont déjà des thés très intéressants gustativement, il peut simplement être bon de savoir que ce sont spécialement les Pu Er sheng de plus de dix ans d’âge et les Pu Er shou (de tout âge car étant forcés artificiellement à être mûrs en quelques mois, au cours de leur production) qui présentent plus spécifiquement tous les bénéfices mentionnés plus haut. Et il va sans dire que les qualités et grades de feuilles, au sein de cette grande famille de thé, varieront d’un cru à l’autre, d’un millésime à l’autre.

 

À votre prochain lendemain de veille ou maux de ventre, non que je vous en souhaite, essayez de penser à tester le Pu Er en vous en faisant une bonne théière… et promettez-moi de m’en donner des nouvelles!

 

 

 
 

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