Blogue du dégustateur de thé  | Camellia Sinensis Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les wulong de compétition

15 août 2018

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À Taiwan, dans la plupart des régions productrices, il y a à chaque année des compétitions de thé. La plus célèbre est assurément celle qui se passe à Luku, terre des fameux Dong Ding (Tung ting). Tous les ans, depuis plus de 35 ans, des milliers de thé sont analysés par une équipe de dégustateurs chevronnés, tous des producteurs de thé.

Pour la compétition de ce printemps 2018, plus de 6000 thés ont été présentés. Le but de cette compétition est de préserver le style « Dong Ding », qui est un wulong oxydés entre 20 et 30% auquel on fait subir une cuisson finale (voir article Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation) qui devient, en quelque sorte,  la signature  du producteur.

Comment désigne-t-on les gagnants? Les étapes sont nombreuses, en voici quelques unes : Au départ le producteur dépose 22 kilos taiwanais, soit 22x600g. à la Farmers Association de Luku. Une partie est utilisée pour la compétition et 20 kilos sont mis de côté pour être emballés par l’association avec un sceau de protection pour garantir l’authenticité du produit.

J’ai pu assister et participer aux dégustations lors de ce concours à plusieurs reprises au fils des ans. À chaque fois, j’ai été émerveillé par le travail rigoureux effectué par les juges de  ce centre. L’évaluation est établie selon plusieurs critères. 5 groupes de 5 juges vont passer en revue les thés pour les classer progressivement et déterminer un gagnant. Ils analyseront aussi bien l’apparence (10% de la note), la couleur (10%), les arômes (30%), les saveurs (40%) et les feuilles infusées (10%).

Après plusieurs analyses par les juges, le gagnant sera choisi. Un seul lot recevra la mention Top grade dont le prix excèdera plusieurs milliers de dollars le kilo (toujours 600g!). On donnera aussi une mention spéciale pour les 10 autres lot qui suivent, soit de First Class 1 à First Class 10. Ensuite viennent les First Class (2% des lots seulement), les Second Class (5%) et les Third Class (9%). On attribuera aussi une mention 3 Plum blossom (fleur de prunier) à 20% des lots et 2 Plum blossom à certains lots (34%). Plus de 30% des thés seront également éliminés par les juges et retournés aux producteurs.

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Qui achète ces thés? Est-ce que la qualité vaut le prix demandé? Les premiers lots sont souvent achetés par des compagnies taÏwanaises qui veulent gâter ou épater leurs clients importants. Ils mettent sous vide en 5g. les thés précieux et les offrent en cadeau. Cette année, nous avons acheté un lot de first class, ce qui signifie que ce lot est dans le groupe restreint des 2% ainsi qu’un lot dans les mentions spéciales, soit la mention #5.  Ces feuilles de thé sont passées à travers plus de 5 analyses par les experts du centre !

Il s’agit ici d’une belle occasion pour les amateurs de wulong de cheminer dans leur maîtrise de la dégustation. Nous avons une quantité limitée de ces Dong Ding de compétition emballé sous-vide en 10g. Je vous invite en même temps à le comparer avec le Dong Ding cuit de M. Nen Yu, qui nous offre à chaque année, un très bon Dong Ding, cuit avec passion et savoir-faire.

Bonne dégustation !

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Coups de cœur d’Hugo 2015

25 septembre 2015

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Bon, vu que je couvre deux pays, je me permets une petite folie avec une double sélection de trois thés, l’une pour Taiwan et  l’autre pour le Japon!

TAIWAN

Jin Shuan

Un cultivar très apprécié des taiwanais. Un thé de tous les jours, qui est très généreux et qui saura plaire aux amateurs de thés aux accents floraux.

Bai Hao M. Xu – Édition limitée

On me demande à l’occasion, quel est mon thé préféré? Difficile d’en choisir un, mais le Bai Hao est assurément dans mon top 5! J’aime particulièrement son équilibre en bouche et son effet agréable, stimulant le corps mais sans l’énerver. Il est de plus en plus difficile de s’en procurer car les amateurs Chinois en raffolent également, mais notre relation de plus de 10 ans avec M.Xu, nous a permis d’avoir accès à ce petit lot d’exception.

Dong Ding de la compétition de Luku 

L’accès à ces thés est unique en Amérique du Nord. Il faut en profiter! Il est idéal d’avoir un peu de connaissance des wulong pour apprécier la profondeur du Dong Ding mention spéciale #9 et du Dong Ding 1ère Classe. Assurément, tous les deux offrent un bel exemple de rondeur, d’harmonie et bonifient le corps d’une chaleur enveloppante.

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JAPON

Sencha Koshun bio

Le cultivar Koshun est présentement très apprécié au Japon car son infusion offre une finale florale qui rappelle les fleurs de cerisiers. Celui-ci provient de nos amis de la coopérative d’Isagawa, qui nous offre pour la première fois depuis plusieurs années un sencha Koshun digne de mention!

Kukicha

Sans aucun doute une valeur sûre pour se rafraîchir le gosier. Un thé « étanche-soif »  qui,  dans sa version 2015, nous offre une liqueur généreuse. Souvent moins connu que le sencha, le kukicha n’est pas à sous-estimer!

Gyokuro Okabe

Habituellement, les gyokuro issus des plantations de Shizuoka ont un goût qui tend vers les sencha… Pour la simple raison qu’ils utilisent le cultivar Yabukita et que l’ombrage est souvent sommaire. Mais pas cette fois-ci! Un pur délice que ce gyokuro Okabe, 100% cultivar Saemidori, couvert et traité avec soin.

Hugo

PURION

15 septembre 2015

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La céramique est une matière qui se décline en de multiples variantes rendant unique les instruments servant à la préparation du thé. Comme les filtres optiques venant modifier le rendu désiré par un photographe, la céramique peut grandement influer sur la liqueur. Du grès robuste et chaleureux à une porcelaine immaculée et translucide, chaque matière aura un effet différent sur le thé et sur celui qui le boit.

La céramique Purion, créé par le studio Lin’s Ceramic, dégage une impression particulièrement chaleureuse. Sa texture sablonneuse, uniforme et légèrement rugueuse évoque la texture du granit. Ce matériel, n’étant pas neutre comme le verre, peut être comparé aux théières Yixing. En laissant de l’eau bouillante quelques minutes dans une théière en céramique Purion, l’eau en ressort généralement bonifiée. Une eau plus dense et sédimentaire (comme celle du robinet) semblera plus légère or, l’effet lourd et âpre sera grandement dissipé. Avec une eau plus douce (comme une eau de source à faible teneur en minéraux), on remarquera une astringence modérée ainsi qu’une texture aérienne et minérale apportant dynamisme et caractère.

L’effet de ce type de céramique sera très varié en fonction du thé infusé. Par exemple, sur un wulong comme le Chi Ye aux accents empyreumatiques de bois, de fruit et de miel, la céramique de type Purion accentuera les flaveurs plus charnues de torréfaction et de bois tout en modifiant sa texture avec une légère astringence. Par contre, sur un wulong plus rond en bouche révélant des notes puissantes de torréfaction tel que le Ali Shan 1999 (cuisson charbon), cette céramique viendra adoucir et arrondir ce thé qui peut être exubérant. Grâce à son effet dynamisant et minéralisant, cette matière peut rééquilibrer certains thés plus capiteux et charpentés notamment, certains Pu er très terreux et très denses. À l’inverse, sur des thés vieillis plus jeunes, vif et frais, les aspects boisés, camphrés et forestiers, qui sont généralement relégués au second plan, seront plus perceptibles comme par exemple chez les Pu er sheng Banzhang 2009 et Menghai 2004. De plus, cet effet sera remarqué sur la majorité des thés plus délicats et aromatiques. La charpente de ces infusions sera mise en évidence alors que leurs bouquets et leurs aspects volatiles seront relégués au second plan. Pour les amateurs de thé franc et charpenté, c’est une belle occasion de redécouvrir, d’un autre point de vue, ces thés plus aériens.

La céramique Purion est un ajout à « l’arsenal » du dégustateur averti qui cherche à élargir ses possibilités en matière de céramique, ainsi que pour les amateurs de belles pièces en tout genre.

François Napoléon Mercier

Surenchère des Bai Hao

26 novembre 2014

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Si la plupart de nos thés sont choisis lors des voyages, certains le sont après coup, lors du retour au bercail des quatre dégustateurs. C’est le cas des Bai Hao qui sont généralement produits un peu plus tard dans la saison, privant Hugo de les gouter et de les sélectionner sur place.

Grâce à ses multiples visites dans le Hsinchu, région de production de ces beautés orientales, des liens ont été tissés avec quelques producteurs, permettant de diversifier notre offre et surtout de mieux connaitre leur réalité quotidienne, tant au niveau de la production, de la transformation que de la mise en vente de ces thés énormément réclamés. C’est qu’effectivement l’expansion constante des marchés chinois et internationaux fait une pression de plus en plus forte sur les produits de luxe, dont le thé, et à l’image des thés blancs, noirs ou Pu Er qui connaissent un surcroit de popularité, les Bai Hao, avec leur élégance, sont victimes de leur succès. Ainsi, les artisans des ces thés fins voient leurs récoltes s’envoler rapidement et parfois même vendues avant leur production!

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Si jadis nous avions toujours eu le loisir de prendre le temps de choisir nos thés en goûtant paisiblement les échantillons minutieusement emballés puis envoyés à notre attention, la sélection ressemble aujourd’hui davantage à une course contre la montre. Il arrive parfois que celui que nous avions sélectionné se soit déjà volatilisé. Par prévoyance, nous travaillons aujourd’hui avec plusieurs sources, nous pourvoyant d’une meilleure gamme de thés à comparer, toujours dans le but de dénicher celui qui saura plaire et, surtout, à un prix raisonnable. Les Bai Hao, généralement transformés par petits lots, offrent malgré tout de minimes quantités pour la demande du marché qui dévore année après année ces crus avec surenchère. La loi du marché s’affirme aisément et l’inflation des prix guette les ambitieux dans leur quête de ces feuilles précieuses.

Cette année, nous vous invitons à découvrir deux lots de Bai Hao, un régulier et un gradé trois fleurs à la dernière compétition de Bai Hao, tous deux provenant de Mme Lin, une productrice qui produit de petites merveilles!

Un personnage inconnu

25 juin 2014

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12e voyage à Taiwan. 12e visite au stand à nouilles de Allan (les taiwanais adorent avoir un prénom en anglais) au centre du petit village de Luku. Mais qui est Allan?

En 2003, moi et Jasmin avions comme objectif de rencontrer des producteurs de Dong Ding, fameux wulong produit tout près du village de Luku. Après une journée infructueuse, nous avions décidé de jeter notre dévolu sur ce stand à nouilles, croisé durant la journée. Après quelques bières bien froides et un plat de nouilles aux crevettes, nous avions donné notre carte d’affaire au chef Allan qui nous interrogeait sur notre présence dans ce coin de Taiwan. Sur notre carte, en mandarin, on trouvait la mention: importateur de thé.

Au même moment, un homme s’arrête au stand pour attraper une part de nouilles. Allan s’exclame: “Hé! Ce monsieur est un bon producteur de thé”, lui refilant alors notre carte. Ainsi commença notre rencontre avec Chen Nen Yu, qui deviendra avec les années un grand ami et notre source sûre en Dong Ding et Shan Lin Xi.

Et pourquoi je vous raconte tout ça? C’est qu’après 12 ans, notre producteur favori de Taiwan, M. Nen Yu et son ami, M. Lin, responsable des compétitions de thé de Luku, seront nos invités à l’automne prochain lors de notre événement miXthé (détails cet été). Vous pourrez découvrir leur univers et poser des questions, en plus de déguster des thés exceptionnels.

Hugo et Allan

Tout ça à cause d’un plat de nouilles commandé il y a 12 ans !

Hugo

Thé noir : D’une nécessité historique au plaisir quotidien!

21 février 2014

Dégustation thés noirs

Grâce au puissant rayonnement que les thés noirs ont connus au fil des trois derniers siècles, rare sont ceux qui n’ont jamais goûté à un thé de cette famille. Importée de Chine dès le début du 17 siècle, les britanniques ont rapidement introduit cette boisson dans leur diète en raison de ses vertus et du bienfait évident qu’elle apportait au quotidien. La pause de fin d’après-midi où le thé était servi avec du lait, du sucre et un goûter permit ainsi à la population de résister aux rudes conditions de travail exigées par la révolution industrielle.

Une autre révolution, celle que nous faisons autour du soleil, nous fait vivre chaque année une saison où le climat nous incite à rechercher des boissons riches et vivifiantes. Si certains terroirs sont bien connus, d’autres plus discrets vous offrent des thés noirs qui sauront aussi agrémenter vos matinées ou vos retours d’excursions hivernales. Voici donc quelques idées alléchantes!

oxydationLa longue oxydation à l’étouffée, par laquelle passent les fines feuilles et bourgeons soigneusement sélectionnés des thés de Chine, engendre des liqueurs riches et douces, aux textures surprenantes et onctueuses. Leurs arômes de bois résineux, de cacao ou d’arachides côtoient les parfums plus délicats de rose ou de cassis. Si certains sont suaves et fins, d’autres plus rustiques présentent des notes de feu de bois ou de cuir. Suivez l’épanouissement et la diversification de ces thés de plus en plus populaire en Chine.

Si la mécanisation moderne des thés issus du savoir-faire britannique inonde le marché de recettes et marques classiques, pourquoi ne pas vous laisser tenter par l’expérience d’un thé d’origine unique. De l’Assam aux Nilgiri, du Sri Lanka au Kenya, retrouvez les saveurs maltées et boisées de ces thés pleins et corsés aux accents d’épices ou de fruits secs. Accessibles et versatiles, avec ou sans lait, ils sauront raviver votre flamme en cette saison glaciale!

La région de Darjeeling, avec ses différentes récoltes, offre des liqueurs équilibrées et complexes, au large spectre de saveurs, passant des nuances printanières, végétales et florales, au caractère réconfortant des productions d’été et d’automne aux notes d’écorces de bois noble et de caramel. Raffinées et savoureuses, ces liqueurs ont conquis le monde sous l’appellation de champagnes des thés noirs!

Les plus aventuriers se régaleront de la liqueur pleine et sucrée du Nadeshikol’innovation récente du Japon. Taiwan sait aussi nous impressionner avec son célèbre Sun Moon Lake aux notes végétales et mentholées ou bien, provenant de la côte est, le Hualien Fengmi aux parfums floraux intenses et mielleux.

Laissez vous charmer par la richesse de cette famille et accompagnez vos rencontres amicales d’une théière bien chaude et servie en toute simplicité!

Des Wulong pour contrer l’hiver

9 janvier 2014

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Si la chaleur de l’été nous fait saliver à la vue des thés blancs et verts aux vertus rafraîchissantes, la froideur de l’hiver appelle naturellement le goût pour des thés offrant un certain réconfort. Des thés chauds et foncés aux arômes de bois, de noix grillées ou de fruits confits seront peut-être intuitivement ceux qui vous satisferont le plus. Wulong, thés noirs et Pu Er offrent alors un vaste choix de thés à découvrir! Voici donc quelques repères pour situer ces thés chaleureux parmi la famille peu connue des Wulong.

Tout comme la pomme coupée et laissée à l’air libre, l’oxydation que subissent les feuilles lors de leur transformation permet de développer leurs pigments plus foncés tout en modifiant leurs structures chimiques internes. Plusieurs centaines de molécules aromatiques différentes sont ainsi naturellement générées, créant une impressionnante gamme de parfums passant des notes florales et fruitées pour les thés moins oxydés aux nuances boisées et épicées pour les plus foncés.

Certains sont cuits ou torréfiés, accentuant ainsi leurs caractères sucrés de nuances mielleuses et pâtissières. Les cuissons permettent aussi de modifier les saveurs et textures des thés tout en prolongeant leur durée de vie. Voici l’occasion de risquer l’aventure d’un Wulong vieilli aux arômes de tabac à pipe, de céréales grillées ou de fruits secs, laissant de vieux souvenirs émerger!

Voici trois terroirs à découvrir illustrant la diversité de saveurs, de textures et d’arômes de cette belle famille de thés :

- Si l’Ile de Taiwan offre le raffinement des thés faiblement oxydés qui sont produits sur ses montagnes de renoms aux altitudes dépassant les 1000 mètres, les cuissons traditionnelles de Dong Ding ainsi que les Bai Hao et Gaba Cha, plus fortement oxydés, combleront vos papilles de riches saveurs sucrées de fruits exotiques et de fleurs opulentes. Les amateurs de thés vieillis y trouveront aussi leur compte avec une sélection originale de thés souples aux chaudes nuances d’écorce brulée, de terre noire ou de cacao.

- Les deux provinces du Guangdong et du Fujian rivalisent pour la qualité de leur Wulong torréfiés aux longues feuilles torsadées. Les monts Feng Huang (Guangdong), peuplés de vieux théiers et de cultivars variés aux noms de fleurs exotiques, présentent des thés vifs et aériens aux puissantes saveurs d’agrumes et de miel. Le Mi Lan Xiang est un incontournable à essayer au moins une fois dans sa vie! Les curieux pourront se laisser tenter par une de nos raretés issues de théiers uniques d’âge vénérable et offrant une profonde expérience gustative.

- Le Fujian quant à lui produit des thés généralement plus fortement torréfiés à partir de théiers juchés à flanc de montagne au cœur des célèbres monts Wuyi. Ces thés aux larges feuilles noircies développent des liqueurs amples, douces et minérales aux arômes maltés et boisés, nuancées d’accents de fruits mûrs et de noix. Osez essayer les thés de cette région en accords avec vos scotchs, fromages ou chocolats préférés afin d’agrémenter votre réconfort de plaisirs gastronomiques.

En vous souhaitant un chaleureux début d’année et une multitude d’occasions de partage de ce breuvage sublime qu’est le thé, à travers ses nombreuses facettes et pour notre plus grand plaisir!

Quand ce n’est pas simple

10 octobre 2012

L'insecte responsable du goût fabuleux du Bai Hao

Le travail d’importateur-dégustateur, vous vous en doutez bien, n’est pas toujours simple. Cette année, à titre d’exemple, le Bai Hao, un wulong taïwanais de grand renom (connu aussi sous le nom de Beauté Orientale) ne remplissait pas son contrat qui est d’ordinaire de nous éblouir par ses notes épicées, mielleuses et florales. Il se contentait d’être un thé tout à fait conventionnel. Pour le cas présent, les producteurs ne sont pas à blâmer. C’est davantage la météo capricieuse qui a donné beaucoup trop de précipitations à la région taïwanaise cet été, privant ainsi le thé de ses précieux arômes et d’une quantité peu appréciable de feuilles aromatiques.

De plus, cette rareté à fait monter les prix du Bai Hao 2012 en flèche. Hugo, notre spécialiste de Taïwan, se trouvait donc devant une récolte d’une qualité plus que moyenne à un prix plus élevé qu’à la normale. Devant le dur, mais inévitable choix de ne pas acheter cette récolte tant prisée des amateurs, Hugo fit le constat que malgré tout le lustre et la renommée que l’on peut accorder à un thé presque légendaire, ce n’est pas l’Histoire qui fait les bons crus, mais bien le savoir-faire des artisans et une bonne dose de chance du côté des facteurs aléatoires. Tout n’est cependant pas nécessairement perdu et nous pouvons peut-être encore nous permettre d’espérer alors que nous venons de recevoir les échantillons du Bai Hao d’automne fraîchement cueillis. Sauront-ils nous étonner?

Un Dong Ding de première classe

5 septembre 2012

Dong Ding de compétition

Connaissez-vous la compétition de thé tenue à chaque année à Luku depuis 1976? Si le sujet est nouveau pour vous, nous vous suggérons de prendre le temps de lire cet article. Vous connaissez? Continuez votre lecture!
Cette année, nous poursuivons notre exploration vers les plus hauts sommets de cette célèbre compétition. L’an passé nous vous avions présenté un lot avec la mention “second class” donnée à 5% des thés présentés aux concours. Cette fois-ci, nous avons mis la main sur un lot “first class”, dont seulement 2% des 5300 thés présentés cette année au concours obtienne cette mention. Par conséquent, seul 100 lots ont réussi à décrocher cet honneur!
Le but de tout ça? Permettre à tous, au fil des ans, de comparer les thés issus des différents niveaux de classification du concours de Luku, en plus d’avoir la chance de raffiner son palais à la dégustation de l’excellence. En effet, nous désirons avec les années, acheter un lot de plus en plus primé (il restera, après cette année, 10 autres niveaux de prix supérieurs à ce “first class”). En fait, les autres lots les mieux classés sont gradés “mention spéciale 10″ à “mention spéciale 1″. Ce qui distingue ces lots avec mention est le fait qu’ils sont attribués à une seule personne, à un seul producteur de thé. Au sommet, outre les mentions spéciales, on retrouve le grand champion!
Revenons maintenant au lot de cette année en regardant de plus près les notes de dégustation des dégustateurs de la Maison :

Comme tous les thés présentés aux concours, nous pouvons voir que les feuilles finement triées à la main de notre nouveau venu ont subi une cuisson de plusieurs heures (voir l’article sur la cuisson maison du Dong Ding de Monsieur Chang). Nous nous risquerions même à avancer qu’il s’agit d’une cuisson de 15 à 20 heures. La liqueur d’une belle teinte orangée est limpide, soyeuse et riche en bouche. Les notes de noisettes, d’aiguilles de pin et de céréales grillées sont offertes généreusement en rétro-olfaction. Un remarquable exemple d’équilibre.
Disponible pour un temps limité, nous vous invitons à nous partager votre appréciation de ce thé unique. Idéalement, favorisez une infusion en petit volume à l’aide d’un gaïwan ou d’une petite théière (selon la technique gong fu cha). Entourez-vous de quelques bons amis et ce thé créera à lui seul toute l’ambiance!

Hugo

Lin Jianhong: portrait d’un céramiste

8 juin 2012

Lin Jianhong

Au premier abord, lorsque l’on évoque Taïwan, un amateur de thé pensera inévitablement à la richesse inégalée de ses wulong. En effet, avec le temps, Taïwan a su développer une spécialité, maintenant largement reconnue, dans la confection de thés semi-oxydés aux explosifs arômes floraux, dont le pinacle revient aux thés de hautes montagnes.

Pourtant, à l’ombre de cette production d’exception, s’en cache une autre qui mérite tout autant notre attention. Une fois le thé cueilli et transformé, encore faut-il avoir les instruments pour être à même de le déguster. Eh bien, tenez-vous-le pour dit, Taïwan est aussi passée maître dans la confection de ces objets d’art du quotidien. Mon but ici n’est pas de vous tracer l’historique complet de la production artisanale des objets du thé de Taïwan (peut-être que cela viendra un jour, qui sait?), mais de porter votre attention sur un potier que Hugo et Sabrina ont eu la chance de rencontrer cette année au cours de leur tournée printanière au sein des terres de production du thé. Ce jeune artisan se nomme Lin Jianhong, céramiste de grand talent, dont le potentiel n’a d’égal que son humilité face à sa production. Ayant poursuivi une formation d’ingénierie mécanique, il abandonna pourtant rapidement la machinerie afin de porter son attention sur la terre et à la création manuelle. Lin Jianhong est d’abord allé chercher conseil au Japon auprès de maîtres qui lui ont fait découvrir les merveilles cachées au fond de cette matière infiniment malléable qu’est la terre et lui ont appris comment insuffler à ce matériau une âme propre à chaque créateur. Ses tasses et ses jarres, toutes conçues manuellement, semblent s’inspirer de la technique chinoise du céladon, possédant en commun avec elle la couleur vert bleuté, la texture veloutée et le poids sûr qu’elles impriment au creux de la main.

Il n’en tient qu’à vous de venir ressentir le charme que ces pièces inspirantes autant au toucher qu’à la vue.

 
 

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Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

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