Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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La recherche de l’équilibre!

25 mai 2016

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Une question simple, mais fondamentale, lorsqu’on prépare du thé est la suivante : comment bien le réussir? J’aime bien dire que l’essentiel c’est de l’eau et des feuilles, mais outre la qualité de ces deux derniers, trois paramètres sont à considérer pour obtenir le meilleur de notre thé, soit ceux que l’on écrit soigneusement sur les sacs : quantité de feuilles par tasse, température de l’eau et temps d’infusion. Pour une préparation en théière, on met autour de 2.5 grammes (1 à 2 c. à. thé) de thé par tasse, on submerge d’eau à la température voulue selon le type de thé, et on laisse infuser quelques minutes avant de retirer les feuilles à l’aide du filtre lorsque le thé est à l’équilibre! Mais qu’en est-il de ce fameux point idéal…

Chaque thé possède une composition chimique qui lui est propre et qui dépend d’une foule de facteurs. La vitesse à laquelle se libèrent ses différents constituants lors de l’infusion est aussi très variable. Si en deçà d’une minute d’infusion, nous avons parfois l’impression de goûter une eau chaude parfumée, attention à ne pas sur infuser vos thés puisque les tanins, responsables de la sensation d’astringence ou d’assèchement en bouche, s’ajoutent progressivement donnant corps à la liqueur, et ce d’autant plus rapidement que la température de l’eau est haute. Les amateurs de thés plus légers et fins ont donc avantage à abaisser la température de leur eau ou à écourter leur infusion. Il s’agit donc de veiller à l’évolution de l’infusion en goûtant la liqueur périodiquement (à toutes les 15 secondes vers la fin!) jusqu’à l’obtention de l’équilibre entre ce que j’appelle le nez et la bouche, c’est-à-dire entre le profil aromatique et les saveurs et sensations (corps, volume et textures). Une infusion trop longue et astringente risque d’occuper trop d’espace de perception, limitant l’acuité des nuances plus subtiles. Trop courte, elle offre trop peu de texture et manque de corps. Il est aussi bon de savoir que la liqueur se modifie même après en avoir retiré les feuilles, devenant ainsi plus corsée avec le temps. Une bonne raison d’en préparer de petites quantités à la fois!

Les trois paramètres étant intimement liés, en faire varier un influe sur les autres. Un dosage plus fort permet d’obtenir une plus grande concentration d’huiles aromatiques, mais aussi plus de caféine et de tanins, se traduisant parfois aussi par une amertume plus prononcée. Il sera alors nécessaire d’abréger l’infusion afin de conserver l’équilibre idéal. Les techniques d’infusions en petits volumes (gong fu cha, gaiwan, sencha do) correspondent à cette idée.

Chaque thé mérite d’être préparé suivant des recettes variées afin de comprendre ses multiples facettes. Une bonne connaissance de l’infusion permet aussi de s’adapter aux préférences du moment, pour un matin solo en déjeunant, un soir de bonne compagnie d’hiver ou un après-midi familial sur le sable chaud.

Bonnes expérimentations.

Coups de cœur d’Hugo 2015

25 septembre 2015

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Bon, vu que je couvre deux pays, je me permets une petite folie avec une double sélection de trois thés, l’une pour Taiwan et  l’autre pour le Japon!

TAIWAN

Jin Shuan

Un cultivar très apprécié des taiwanais. Un thé de tous les jours, qui est très généreux et qui saura plaire aux amateurs de thés aux accents floraux.

Bai Hao M. Xu – Édition limitée

On me demande à l’occasion, quel est mon thé préféré? Difficile d’en choisir un, mais le Bai Hao est assurément dans mon top 5! J’aime particulièrement son équilibre en bouche et son effet agréable, stimulant le corps mais sans l’énerver. Il est de plus en plus difficile de s’en procurer car les amateurs Chinois en raffolent également, mais notre relation de plus de 10 ans avec M.Xu, nous a permis d’avoir accès à ce petit lot d’exception.

Dong Ding de la compétition de Luku 

L’accès à ces thés est unique en Amérique du Nord. Il faut en profiter! Il est idéal d’avoir un peu de connaissance des wulong pour apprécier la profondeur du Dong Ding mention spéciale #9 et du Dong Ding 1ère Classe. Assurément, tous les deux offrent un bel exemple de rondeur, d’harmonie et bonifient le corps d’une chaleur enveloppante.

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JAPON

Sencha Koshun bio

Le cultivar Koshun est présentement très apprécié au Japon car son infusion offre une finale florale qui rappelle les fleurs de cerisiers. Celui-ci provient de nos amis de la coopérative d’Isagawa, qui nous offre pour la première fois depuis plusieurs années un sencha Koshun digne de mention!

Kukicha

Sans aucun doute une valeur sûre pour se rafraîchir le gosier. Un thé « étanche-soif »  qui,  dans sa version 2015, nous offre une liqueur généreuse. Souvent moins connu que le sencha, le kukicha n’est pas à sous-estimer!

Gyokuro Okabe

Habituellement, les gyokuro issus des plantations de Shizuoka ont un goût qui tend vers les sencha… Pour la simple raison qu’ils utilisent le cultivar Yabukita et que l’ombrage est souvent sommaire. Mais pas cette fois-ci! Un pur délice que ce gyokuro Okabe, 100% cultivar Saemidori, couvert et traité avec soin.

Hugo

Un vent de fraîcheur pour notre carte à thé!

18 mars 2015

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Changer l’aspect d’un menu peut sembler simple et aisé lorsqu’on ne regarde que le résultat final. C’est pourtant une aventure de près de deux ans qui nous a permis de renouveler l’élément phare au cœur de notre travail quotidien. Vous trouverez ainsi, lors de votre prochaine visite dans une de nos boutiques, notre nouvelle carte à thé !

L’idée de base est elle-même assez simple : fournir à notre clientèle une liste de nos produits à la fois ergonomique, facile à lire et synthétisant les informations pertinentes à savoir lors du choix d’un ou de plusieurs thés. À travers ce processus, beaucoup de questions et possibilités ont été soulevées et brassées dans tous les sens… Que retrouve-t-on et gardons-nous la classification actuelle ou cherchons-nous à en remuer les bases? Notre approche « terroir » déjà mise en place devait rester puisqu’elle est l’emblème de notre démarche d’achat direct chez les producteurs. Nous voulions aussi permettre à notre clientèle de parcourir notre liste à l’aide d’outils facilitant la recherche et le choix des thés, aux noms souvent inconnus, pour répondre le mieux possible à leurs besoins.

Voici donc un aperçu graphique d’une des pages du catalogue présentant notre sélection de thés, toujours classés selon les six familles et leurs sous-catégories. Chaque section est maintenant en lien avec l’un des six arômes dominants, puis décliné selon trois notes secondaires. Les thés sont aussi répartis selon trois degrés de force en bouche, nous permettant d’approfondir notre recherche et de mieux cibler nos découvertes!

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Il nous restait à trouver la façon juste d’ajouter de l’information sans en alourdir la lecture. Ainsi par souci d’épurer le visuel, nous avons conservés que les prix au 50 g, offrant maintenant 5 % sur les achats de 100g à 500g, 10 % sur les achats de 500g jusqu’à 1 kilo et 20% sur les achats allant au-delà du kilo!

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Nous espérons donc que vous allez apprécier feuilleter cette nouvelle carte autant que nous et sachez que vos commentaires et suggestions sont toujours les bienvenus puisque nous sommes en constante évolution!

 
 

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Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

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