Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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La recherche de l’équilibre!

25 mai 2016

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Une question simple, mais fondamentale, lorsqu’on prépare du thé est la suivante : comment bien le réussir? J’aime bien dire que l’essentiel c’est de l’eau et des feuilles, mais outre la qualité de ces deux derniers, trois paramètres sont à considérer pour obtenir le meilleur de notre thé, soit ceux que l’on écrit soigneusement sur les sacs : quantité de feuilles par tasse, température de l’eau et temps d’infusion. Pour une préparation en théière, on met autour de 2.5 grammes (1 à 2 c. à. thé) de thé par tasse, on submerge d’eau à la température voulue selon le type de thé, et on laisse infuser quelques minutes avant de retirer les feuilles à l’aide du filtre lorsque le thé est à l’équilibre! Mais qu’en est-il de ce fameux point idéal…

Chaque thé possède une composition chimique qui lui est propre et qui dépend d’une foule de facteurs. La vitesse à laquelle se libèrent ses différents constituants lors de l’infusion est aussi très variable. Si en deçà d’une minute d’infusion, nous avons parfois l’impression de goûter une eau chaude parfumée, attention à ne pas sur infuser vos thés puisque les tanins, responsables de la sensation d’astringence ou d’assèchement en bouche, s’ajoutent progressivement donnant corps à la liqueur, et ce d’autant plus rapidement que la température de l’eau est haute. Les amateurs de thés plus légers et fins ont donc avantage à abaisser la température de leur eau ou à écourter leur infusion. Il s’agit donc de veiller à l’évolution de l’infusion en goûtant la liqueur périodiquement (à toutes les 15 secondes vers la fin!) jusqu’à l’obtention de l’équilibre entre ce que j’appelle le nez et la bouche, c’est-à-dire entre le profil aromatique et les saveurs et sensations (corps, volume et textures). Une infusion trop longue et astringente risque d’occuper trop d’espace de perception, limitant l’acuité des nuances plus subtiles. Trop courte, elle offre trop peu de texture et manque de corps. Il est aussi bon de savoir que la liqueur se modifie même après en avoir retiré les feuilles, devenant ainsi plus corsée avec le temps. Une bonne raison d’en préparer de petites quantités à la fois!

Les trois paramètres étant intimement liés, en faire varier un influe sur les autres. Un dosage plus fort permet d’obtenir une plus grande concentration d’huiles aromatiques, mais aussi plus de caféine et de tanins, se traduisant parfois aussi par une amertume plus prononcée. Il sera alors nécessaire d’abréger l’infusion afin de conserver l’équilibre idéal. Les techniques d’infusions en petits volumes (gong fu cha, gaiwan, sencha do) correspondent à cette idée.

Chaque thé mérite d’être préparé suivant des recettes variées afin de comprendre ses multiples facettes. Une bonne connaissance de l’infusion permet aussi de s’adapter aux préférences du moment, pour un matin solo en déjeunant, un soir de bonne compagnie d’hiver ou un après-midi familial sur le sable chaud.

Bonnes expérimentations.

L’apport de l’eau

8 janvier 2016

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Le thé peut être un excellent exemple de la notion de terroir. Un thé que l’on dit « de terroir » est singulier dû au terrain dans lequel les théiers ont poussé, au savoir faire des artisans qui l’ont transformé, au conditions climatiques particulières de ce millésime, etc.

La notion de terroir s’applique également aux eaux de sources. Ces eaux sont caractérisées par les géologies qui les ont filtrées, leur léguant par le fait même sels et minéraux sous forme de traces perceptibles au niveau organoleptique. J’aime bien imaginer chaque type d’eau comme étant une « photographie gustative » du terroir d’où elles découle.

Pour la dégustation, une eau à faible concentration en minéraux donne de bons résultats avec la majorité des thés. Il peut cependant être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. Dans ce sens, il s’agit d’un accord entre deux produits aux terroirs différents qui peut créer une synergie et ainsi faire ressortir différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien. Voici donc trois combinaisons de thés et d’eaux de sources aux résultats savoureux ;

Et puisque la teneur en sels minéraux a un impact direct sur la composition chimique de la liqueur produite lors de l’infusion d’un thé, il peut être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. L’interaction entre deux produits aux terroirs différents crée ainsi une synergie, mettant en relief différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien.

Pu er Phong Sali Laos 2015 et eau Des Îles Fiji

Cette eau de puits artésiens est très éclatante et marquée d’un aspect minéral très long en bouche. Infusé dans cette eau, le Phong Sali 2015 développe un aspect sucré et fruité rappelant la pêche et l’abricot mûr. Tout en ayant une structure tannique imposante, la liqueur résultant de l’infusion dans l’eau Fiji est particulièrement ample et lisse. Un accord parfait pour un thé vivifiant!

Chi Ye et eau Acqua Panna

Cette eau basique, légèrement sucrée et ayant une belle densité fait ressortir le caractère unique du Chi Ye. L’accord met l’emphase sur son expression aromatique impressionnante tout en conservant l’intégrité de sa charpente légère mais sans point faible. La liqueur est éclatante et vive avec une texture soyeuse et légèrement grasse. Cet accord illustre bien l’équilibre entre le tactile et l’aromatique.

Kabusecha Takamado et eau Evian

L’eau fortement minérale de Évian-les-Bains rehausse les flaveurs sucrées de petits fruits du Kabusecha et souligne une subtile minéralité. En outre, cette combinaison met également en évidence une texture lisse et une rondeur en bouche remarquable. Même avec une infusion prolongée l’amertume reste modérée et l’astringence absente. Infusé de cette façon, le Kabusecha Takamado séduira les amateurs de wulong vert rond et délicatement sucré.

Si, dans certain cas, la différence due à l’eau de source peut être assez subtile quelques détails peuvent avoir un grand impact sur ce genre de dégustation. Par exemple, attendre que la température de la liqueur tiédisse permet de mieux percevoir ses nuances. De plus l’utilisation d’un infuseur neutre comme la céramique émaillée est primordial pour une dégustation objective. Cela dit, nous vous encourageons à essayer ces accords et à nous partager les vôtres.

François Napoléon

L’eau à la température juste : Astuces!

14 janvier 2015

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Que ce soit en théière, dans une tasse ou bien dans une bouteille à thé, l’infusion d’un thé demeure simple : mettre l’eau sur les feuilles pour en extraire toutes ses saveurs. Aussi pour que la liqueur soit à son meilleur, riche et équilibrée, nous devons prendre soin d’utiliser une eau à une température adéquate, suivant le thé que l’on prépare.

Si les thés vieillis, les wulong et les thés noirs tolèrent des températures très chaudes, les thés plus fragiles comme les thés blancs ou verts, souvent parsemés de fins bourgeons, ne supportent pas bien une eau bouillante. Trop chaude, elle a l’effet d’appauvrir la liqueur de ses éléments aromatiques et de sa texture en plus d’y libérer plus rapidement les tannins responsables de la sensation d’astringence en bouche! Pour ces thés délicats, une eau frémissante rendra justice à leur plein potentiel. Voici 5 avenues permettant d’arriver à la température d’eau souhaitée.

Le chant des bulles : C’est l’approche poétique de l’art du thé comme le vivait Lu Yu (VIIIième siècle), auteur du classique du thé : « Quand l’eau bout, il se forme des bulles comme des yeux de poissons à la surface et elle produit un son à peine audible. Quand elle chante sur les bords comme une source et ressemble à un collier d’innombrables perles, elle a atteint son deuxième état d’ébullition. Quand elle bondit comme des brisants, majestueuse, et résonne comme une vague qui s’enfle, elle a juste assez bouilli. » Ainsi ceux qui ont le loisir de rester patiemment à coté de leur bouilloire verront se former les premières bulles à la surface, au frémissement, vers 85°C, tandis que la pleine ébullition sera atteinte au gros remous des 100°C.

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Le temps : Il est pertinent de savoir que l’eau perd environ 2°C par minute lorsque le couvercle de la bouilloire est ouvert. Ce qui fait qu’une dizaine de minutes de repos sont nécessaires pour abaisser la température de l’eau bouillante (100°C) à celle voulue pour préparer un thé vert à 80°C, par exemple.

Le choc thermique : Une autre astuce plus rapide a aussi le même effet. Sachant que l’eau perd autour de 10°C lorsqu’on la met dans un récipient (tasse, théière,…) à la température de la pièce, il suffit de verser l’eau bouillante dans la théière vide, l’abaissant ainsi à 90°C, puis de la transvider à nouveau dans des tasses ou dans une deuxième théière, amenant l’eau à une température voisine de 80°C. Cela requiert un peu plus de manipulation, mais l’opération permet par le fait même de réchauffer la théière!

Le thermomètre et l’eau froide : Ceux qui sont munis d’un thermomètre permettant une lecture entre 50°C et 100°C pourront aisément ajouter de l’eau froide à leur eau chaude jusqu’à l’obtention de la température voulue. Une option simple et efficace!

La bouilloire programmable : Facile à utiliser et très fiable, la bouilloire amène l’eau à la température désirée et offre aussi de la maintenir! Un atout presque essentiel!

Ensuite, il ne reste qu’à intégrer la méthode qui nous convient dans notre contexte de préparation du thé au quotidien.

Bon thé!

 

Le goût de l’eau

20 septembre 2013

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Tout buveur de thé en vient un jour à considérer le choix de l’eau qu’il utilisera pour préparer son thé. Et puisque près de 98 % de ce qu’il retrouvera dans sa tasse est de l’eau, mieux vaut la choisir à son goût. Plusieurs maîtres et érudits de thé ont déjà considéré avec grand intérêt la qualité de l’eau à utiliser, selon sa provenance (de montagne, de source, de pluie, de rivière, etc.), afin d’obtenir le meilleur thé possible. Si nos réalités urbaines modernes nous offrent une eau assainie, accessible et assez neutre, qu’en est-il de sa qualité gustative ?

DSC_3978Voici une expérience simple qui permet de connaître les différences de goût des eaux à portée de main et leurs effets sur le thé. Choisissez 3 ou 4 eaux selon leur disponibilité, par exemple : eau du robinet, eau du robinet filtrée (Brita ou autre), eau de Glacier (bouteille), eau minérale (Eska, Evian, etc.). Effectuez d’abord une dégustation des eaux en étant attentif à leurs différences de textures (+/- soyeuse, grasse), de saveurs (+/- salé, minérale) et d’arômes (chloré, soufré, ferrugineuse ou autre).

Ensuite, faites chauffer les eaux et préparez un thé avec chacune d’elle en respectant les mêmes paramètres (dosage de thé par volume, température de l’eau et temps d’infusion) pour chaque infusion. Il ne reste qu’à goûter et à constater les effets sur la liqueur en observant les différences d’éclats, de corps, de textures,…

Préférez-vous une eau à forte/faible teneur en minéraux ? Votre eau préférée donne-t-elle la meilleure liqueur ? Les différences sont-elles subtiles ou évidentes ? Répétez l’exercice avec un autre thé pour voir si les nuances sont les mêmes ou non ! Faites-nous part de vos observations.

 
 

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