Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Des cuissons en attendant l’été !

13 mars 2013

Feuilles du Mucha Tie Guan Yin cuit 60 heures

L’hiver et sa froideur nous invitent parfois à choisir des thés qui auront un effet réconfortant. Les arômes boisés, grillés et épicés peuvent être recherchés pour combler notre manque de chaleur. C’est ainsi que nous cuisons régulièrement certains wulong en vue de leur donner un caractère légèrement caramélisé atténuant aussi leur aspect herbacé.

Cet en effet à l’aide d’un four électrique à convection que nous opérons ces changements, à l’image d’une tradition encore vivante en Chine et à Taiwan. En plus de modifier leur profil aromatique et de les adoucir, la cuisson des wulong peut aussi être effectuée en vue de les faire vieillir quelques années, voir même quelques décennies !

Pour tout amateur souhaitant varier sa sélection ou simplement pour déguster en accord avec un dessert, essayez notre nouveauté saisonnières, soit le Da Yu Lin cuit 16 heures. Certains peuvent même accompagner une dégustation de whisky, par exemple un scotch des iles avec le Ali Shan 1999 cuit au charbon.

Un peu de lumière sur les thés sombres

20 octobre 2010

P1030424

Les thés sombres ou noirs ( 黑茶 ) (ainsi appelés par les Chinois), aussi nommés Pu Er ( 普洱茶 ), sont des thés postfermentés à oxydation non enzymatique. Nous les considérons comme une famille de thé à part entière qui se caractérise par une méthode de transformation qui consiste à faire vieillir le thé afin qu’il se bonifie avec le temps. C’est durant ce vieillissement que survient une fermentation grâce aux bactéries et aux levures qui se développent naturellement ou qui sont ajoutées sur les feuilles durant leur transformation (voir Distinction entre les Pu Er sheng et shou).

Ces thés ont des saveurs et des arômes principalement terreux, des notes minérales, de roche, d’humidité, de cuir, de légumes racines… Il s’agit ni plus ni moins d’un composte de thé, mais rassurez-vous, le thé sombre est savoureux, charnu, plein et profond et il possède d’excellentes vertus médicinales (voir Pu Er et santé).

Nos Pu Er.

Bon thé!

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Tung Ting 1995

25 mars 2009

 

À goûter le Tung Ting 1995, un wulong vieilli par des cuissons successives depuis cette date lointaine (mon Dieu, j’avais 20 ans!), on aurait du mal à se douter qu’il était naguère vert et fleuri. Ce sont les années de maturation, au fil des cuissons sporadiques, qui ont conféré aux feuilles des notes pyrogénées et boisées ainsi que leur teinte marron sombre, les biscuitant graduellement de plus en plus à chaque fois.

 

Ce thé me surprend toujours par les arômes et les saveurs de sa liqueur, les parfums réchauffants et sucrés émanant de ses feuilles une fois infusées. Au nez, il évoque les fruits mûrs, les noisettes, le café, le pain grillé ainsi qu’un légère note saline. En bouche, sa liqueur d’une belle texture huileuse à la saveur légèrement sucrée rejoint aromatiquement ce que ses effluves promettaient: les notes minérales et de torréfaction du café se marient à des accents de cacao, de figue séchée, du malt et des céréales grillées. Son agréable persistance fruitée et céréalière laisse en bouche une douce sensation réconfortante. Il est généreux aux réinfusions, les techniques du gong fu cha ou du zhong étant parfaites pour son infusion maximisée… 

Lorsque le printemps se montre à peine le nez avec ses relativement proches arrivages de thés verts et wulong frais, je me tourne souvent vers des thés qui n’offrent “aucun signe de vieillissement”… comme les wulong vieillis par exemple! Là où la fraîcheur verte printanière n’est pas la question comme gage de qualité, c’est le meilleur des mondes avec ces thés et le Tung Ting 1995 offre un merveilleux rapport qualité/prix pour la découverte de cette sous-famille de wulong trop souvent négligée.

 

Bai Hao 1958 et 1968: impressions de dégustation

4 novembre 2008

 

 

J’ai cru qu’il pourrait être intéressant de vous partager les impressions que mon laissés deux thés que j’ai dégusté récemment -afin de composer leur profil aromatique pour notre site web-, les Bai Hao 1958 et 1968, que je vous présente sous la forme de l’ébauche spontanée “de ce qui m’est venu” au moment du tasting, mon “brouillon” autrement dit. Alliées à des informations recueillies chez les producteurs, ces notes de dégustation me servent par la suite à la composition des fiches descriptives de chacun des thés pour la boutique en ligne.

 

BAI HAO 1958

 

Feuilles sèches: + grandes feuilles, légèrement brisées, marron sombre, malté

Feuilles humides -nez-: terreau, Pu Er shou, raisin de corinthe, bois humide, sucré – dulce de leche

Liqueur -Visuel-: Rouge foncé presque noir, brillante.

Liqueur -Nez-:  Betterave, panais, terre humide, sucre de canne, céréale grillée, bois exotique

Liqueur -Bouche-: doux, texture huileuse – huile de sésame – ample/coulant, légèrement sucré et acide – kiwi mûr/framboise cuite, betterave à sucre -, terreau, boisé -écorce de bouleau-, vieux banc d’église, minéral — feeling Pu Er shou —

Finale: boisé (santal), légèrement épicé (girofle) et fruité (raisin). Complexité moyenne, réconfortant.

 

Pour donner:

Notre plus vieux wulong vieilli. Les 50 ans nous séparant du moment de sa cueillette dans le nord-ouest de l’île de Taiwan furent pour ce thé une expérience de cuissons successives élaborées selon le savoir-faire des artisans qui le rencontrèrent… À la première approche de sa liqueur, on s’aperçoit déjà par son nez qu’une surprise est à notre portée : des notes de terreau et de bois humide (étonnamment proches de celles d’un Pu Er de type Shou). En bouche, le sucré (bettrave à sucre, dulce de leche), le boisé/terreux (bois exotique, vieux meuble, humus), le fruité (raisin sec, kiwi mûr, framboise cuite) et le pyrogéné (céréale grillée) se marient dans une douce liqueur à la texture moelleuse (huile de sésame) délicatement acidulée. D’une persistance moyenne, sa finale boisée (santal) est légèrement épicée (girofle) et fruitée (raisin de Corinthe). Un wulong vieilli surprenant.

 

 

BAI HAO 1968

 

Feuilles sèches: petites feuilles marron/roux foncé, plusieurs tiges.

Feuilles humides -nez-: raisin, figue noire, terre, café de chicorée, mélasse blackstrap

Liqueur -Visuel-: Vermillon sombre, éclatante

Liqueur -Nez-: dattes, miel de châtaignier, bois de santal, parfum très légèrement pyrogéné: café

Liqueur -Bouche-: boisé -vétiver-, attaque sucrée/céréalière -miel de sarrazin-, fruit sec – abricot non sulfurisé- acidité piquante -cerise sauvage, fruits à oiseau-. Belle épaisseur, gouleyant, -huile de lin-

Finale: Boisé -exotique-, pointe fuyante fruitée/acidulée -groseille, cassis-, minérale -fer-. Beau relief aromatique, texture épaisse en fondu.

 

Pour donner:

Vieux de ses 40 ans, ce Bai Hao a su conserver son caractère fruité malgré le fil des cuissons successives lui ayant permis de traverser ces dernières décennies. S’offrant à l’aide d’une texture gouleyante un peu grasse (huile de lin), sa liqueur allie arômes boisés (vétiver, santal) et pyrogénés (café, chicorée) à des notes gourmandes (miel de sarrasin, mélasse blackstrap) et fruitées (figue, datte et abricot sec, groseille, cassis). Sa finale fruitée-acidulée, d’une belle persistance, s’envole doucement dans une minéralité élégante, au relief aromatique d’une beauté discrète. Un thé d’un grand précieux.

 

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En espérant que cette petite présentation, en plus de vous faire découvrir ces thés d’exception, vous fera comprendre encore un peu plus comment je procède dans mon travail de dégustation qui me passionne tant!

 

Deux Bai Hao vieillis: 1958 (à gauche) et 1968 (à droite)

 

Les wulong vieillis

13 août 2008

pots vieillissement wulong Taiwan

Jarres de vieillissement des wulong 

Les wulong vieillis figurent généralement parmi les thés les plus méconnus par les néophytes. Plusieurs personnes découvrant les wulong “frais” peuvent se sentir un peu craintifs de choisir “un vieux thé” lorsque les arrivages du printemps abondent sur notre carte… Et pourtant, c’est simplement quelque chose de presque complètement différent.

De plus en plus rares sur le marché, conservés comme des joyaux inestimables qui viendront qu’à s’épuiser un jour ou l’autre, les crus anciens se transmettent de génération en génération, du père producteur au fils qui le remplacera.  En effet, la demande pour les wulong frais ne cessant d’augmenter (la nouvelle mode, plus “jeune”, de boire le thé à Taiwan), cette tradition de conserver et prolonger la vie de lots de wulong se perd malheureusement au point d’inquiéter les amateurs de ces thés surprenants.

cuisson charbon Taiwan

La cuisson traditionnelle au charbon, Taiwan 

Probablement nées d’une nécessité à ne pas perdre un thé qui viendrait qu’à s’éventer de ses arômes, les techniques de cuisson des wulong permet de “caraméliser” en quelque sorte et de réveiller un thé ayant été, avec le temps, exposé aux aléas de l’humidité relative et de la chaleur ambiante du pays producteur. Ces cuissons successives conféreront aux feuilles un caractère de plus en plus sucré, moelleux et boisé, les bonifiant ainsi graduellement selon le savoir-faire du producteur, années après années. De plus, certaines personnes affectées par la “verdeur” de certains wulong frais (enfants, personnes âgées ou convalescentes), trouveront ces thés beaucoup plus doux et digestes, la cuisson ayant arrondi leur mordant végétal causant parfois des aigreurs d’estomac chez ces individus.

Pouvant être produits à partir de wulong noirs torréfiés chinois (thés dits “de rocher” provenants des montagnes Wuyi (ex. Shui Hsien, Da Hong Pao, Rou Gui) et de thés de style Dan Cong (ex. Mi Lan Xiang, Huang Zhi Xiang) ou plus oxydés de Taiwan (ex. Bai Hao), on les retrouve aussi souvent élaborés à partir de wulong verts peu oxydés tels que les Bao Zhong, les Tung Ting ou les Gao Shan Cha (“thés de haute montagne”). Les membres de ce dernier groupe, selon la durée de leur vieillissement, pourront à un certain degré avoir conservé une partie de leurs arômes floraux et printaniers lorsqu’encore jeunes pendant que d’autres, plus âgés, seront devenus boisés et plus sombres.

 comparaison deux baozhong

Comparaison entre le Pinglin Bao Zhong frais de ce printemps (à gauche)
et le Pinglin Bao Zhong 1981 (à droite)

La palette aromatique des wulong frais est déjà complexe et diversifiée. Avec les wulong vieillis, on peut se permettre de découvrir un monde encore plus riche et sophistiqué, multiplié par les différents facteurs du temps et du travail des artisans pratiquant le savoir-faire ancestral de la culture du thé. Une porte immense s’ouvre à quiconque daigne y frapper…

 
 

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