Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Notes de dégustation : Ding Gu Da Fang 2018

19 août 2018

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Alexis, conseiller à la boutique du quartier Saint-Roch à Québec, nous présente ses notes de dégustation pour le Ding Gu Da Fang 2018, un thé vert issu du magnifique terroir des Montagnes Jaunes.

Paramètres: infusion en Gaiwan, 4g., eau à X degrés (info en attente)

Feuilles sèches

D’abord, les feuilles sèche, aplaties (reflet d’un savoir-faire local et ancestral), varient de vert pâle à foncé, tachetées de jaune. Le Ding Gu Da Fang provient d’ailleurs d’une cueillette mixte, c’est-à-dire un mélange d’une cueillette de bourgeons avec une feuille, et d’une cueillette de bourgeons avec deux feuilles.

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À l’infusion

La liqueur, d’un vert clair et lumineux, est légèrement brouillée. Au nez, on y observe de belles notes grillées, sucrées, légèrement fruitées, rappelant un bouillon de légumes ou de poulet. On peut imaginer des graines de tournesol ou de sésame grillées. En bouche, une attaque douce est suivie d’une montée rapide en astringence, et une finale aux arômes de peau de melon.

Un thé qui saura plaire aux amateurs de Long Jing Zhejiang (thé vert) au style de roulage similaire, de Meng Ding Huang Ya (thé jaune) pour ses notes de sésames/tournesols grillés ou encore de Sencha Koshun (thé vert) pour la note de peau de melon en finale.

Bonne dégustation!

Les wulong de compétition

15 août 2018

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À Taiwan, dans la plupart des régions productrices, il y a à chaque année des compétitions de thé. La plus célèbre est assurément celle qui se passe à Luku, terre des fameux Dong Ding (Tung ting). Tous les ans, depuis plus de 35 ans, des milliers de thé sont analysés par une équipe de dégustateurs chevronnés, tous des producteurs de thé.

Pour la compétition de ce printemps 2018, plus de 6000 thés ont été présentés. Le but de cette compétition est de préserver le style « Dong Ding », qui est un wulong oxydés entre 20 et 30% auquel on fait subir une cuisson finale (voir article Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation) qui devient, en quelque sorte,  la signature  du producteur.

Comment désigne-t-on les gagnants? Les étapes sont nombreuses, en voici quelques unes : Au départ le producteur dépose 22 kilos taiwanais, soit 22x600g. à la Farmers Association de Luku. Une partie est utilisée pour la compétition et 20 kilos sont mis de côté pour être emballés par l’association avec un sceau de protection pour garantir l’authenticité du produit.

J’ai pu assister et participer aux dégustations lors de ce concours à plusieurs reprises au fils des ans. À chaque fois, j’ai été émerveillé par le travail rigoureux effectué par les juges de  ce centre. L’évaluation est établie selon plusieurs critères. 5 groupes de 5 juges vont passer en revue les thés pour les classer progressivement et déterminer un gagnant. Ils analyseront aussi bien l’apparence (10% de la note), la couleur (10%), les arômes (30%), les saveurs (40%) et les feuilles infusées (10%).

Après plusieurs analyses par les juges, le gagnant sera choisi. Un seul lot recevra la mention Top grade dont le prix excèdera plusieurs milliers de dollars le kilo (toujours 600g!). On donnera aussi une mention spéciale pour les 10 autres lot qui suivent, soit de First Class 1 à First Class 10. Ensuite viennent les First Class (2% des lots seulement), les Second Class (5%) et les Third Class (9%). On attribuera aussi une mention 3 Plum blossom (fleur de prunier) à 20% des lots et 2 Plum blossom à certains lots (34%). Plus de 30% des thés seront également éliminés par les juges et retournés aux producteurs.

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Qui achète ces thés? Est-ce que la qualité vaut le prix demandé? Les premiers lots sont souvent achetés par des compagnies taÏwanaises qui veulent gâter ou épater leurs clients importants. Ils mettent sous vide en 5g. les thés précieux et les offrent en cadeau. Cette année, nous avons acheté un lot de first class, ce qui signifie que ce lot est dans le groupe restreint des 2% ainsi qu’un lot dans les mentions spéciales, soit la mention #5.  Ces feuilles de thé sont passées à travers plus de 5 analyses par les experts du centre !

Il s’agit ici d’une belle occasion pour les amateurs de wulong de cheminer dans leur maîtrise de la dégustation. Nous avons une quantité limitée de ces Dong Ding de compétition emballé sous-vide en 10g. Je vous invite en même temps à le comparer avec le Dong Ding cuit de M. Nen Yu, qui nous offre à chaque année, un très bon Dong Ding, cuit avec passion et savoir-faire.

Bonne dégustation !

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Notes de dégustation : Dan Cong Wulong

14 août 2018

Jiang Mu Xiang

Dans la province du Guangdong, et plus particulièrement dans la chaîne de montagnes du Phénix (Feng Huang), on trouve dans certains villages des théiers plusieurs fois centenaires (certains ont près de mille ans) qui témoignent d’une culture ancestrale étonnante. On les appelle les Feng Huang Dan Cong (théiers uniques de Feng Huang).

Ces théiers sont particulièrement intéressants car ils nous permettent de remonter le temps jusqu’à une tradition datant d’avant la modernisation de l’industrie du thé, alors que la reproduction des arbres se faisait uniquement par graine et que leur culture restait entièrement manuelle. À cette époque, les méthodes de productions donnaient à chaque lot de feuilles un goût et une signature différente. Le camellia sinensis (théier) ayant la capacité de muter très facilement, chaque arbre, même à l’intérieur d’un seul jardin, avait son bagage génétique propre, plus ou moins différent de celui de ses parents. Le goût et les arômes qu’offraient leurs feuilles variaient immanquablement d’un individu à l’autre. Certains théiers aux qualités gustatives particulièrement intéressantes furent bichonnés et même personnifiés par leurs propriétaires. Précieux, ces théiers uniques traversèrent les siècles jusqu’à aujourd’hui où ils sont maintenant presque vénérés par les producteurs autant que les amateurs. Comme chacun de ces théiers révèle un caractère propre, les récoltes se font sur chaque individu sans être mélangées avec celles de leurs voisins.

Cette année, nos deux Dan Cong de théiers uniques viennent du village de Da An à Wudong (dans les monts Feng Huang). Ils ont été récoltés à la mi-avril et transformés par M. Huang, également producteur de notre Chi Ye.

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Véritable explosion d’arômes, ce wulong libère des fragrances enivrantes dès les premières secondes d’infusion. Parfums d’agrumes (tangerine, pamplemousse) mêlés aux chaleureux effluves de sucres caramélisés par une torréfaction légère. Texture grasse en bouche qui porte loin et longtemps les notes d’agrumes et de fruits exotiques (litchi, goyave) vers une finale suave. Un thé d’une persistance exceptionnelle, plus sucré qu’amer.

Jiang Mu Xiang Wudong Daan théier unique de 130 ans
Traduit par « fragrance de gingembre », le Jiang Mu Xiang présente une complexité et un équilibre rare, même chez les thés de ce calibre. Peu importe où vous mettez le nez, vous relèverez aisément des parfums de fruits (pêche, melon), de fleurs opulentes (orchidées) et de biscuits chauds. Son évolution en bouche est remarquable, avec une entrée spécialement fruitée et un développement sans cesse renouvelé. On y trouve à la fois des goûts pleins et prenants, des parfums subtils, une onctuosité réconfortante et une pointe d’acidité où persistent longuement les arômes.

Nos thés favoris en version glacée

20 juin 2018

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L’été approche et avec lui le bourdonnement silencieux des machines à glaces. Dans les restaurants, les cafés et à la maison, on commence à faire provision de glaçons pour parer les grandes chaleurs qui s’en viennent. C’est la saison des thés glacés qui débute!

Voici quelques idées pour agrémenter votre été :

THÉS GLACÉS CAMELLIA SINENSIS

Notre gamme incontournable. Trois thés aromatisés conçus pour être aussi délicieux que rafraîchissants. Disponibles en vrac ou en sachets de 20 g (pour une portion facile de 2 L) avec les instructions pour l’infusion directement sur l’emballage. Envie d’un thé sur le pouce? Passez nous voir en boutique pour un verre à emporter et profitez-en pour découvrir nos versions pétillantes!

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À LA MODE JAPONAISE

Bien connu pour sa culture riche en traditions et en rituels, le Japon est néanmoins passé maître dans l’art du thé en bouteille. Une grande partie de la consommation du thé japonais se fait depuis les machines distributrices réfrigérées, présentes sur tout l’archipel. On y boit principalement du thé vert, mais aussi du thé wulong et du thé au jasmin (entre autres).

Pour infuser à la maison : 15 g de thé par litre d’eau froide, 6 à 12 heures d’infusion et une touche du sucre (au goût).

Nos suggestions :

  • Thé vert – Kukicha biologique (végétal, sucré, fruité), Gyokuro Shizuoka biologique (intensément chlorophyllé, doux et marin)
  • Thé wulong – Shui Xian Lao Cong (noisetté, grillé, sucré), Si Ji Chun (floral et beurré)
  • Thé au jasmin – Perles du Dragon (floral et rafraîchissant)

THÉ GLACÉ ÉCLAIR

Envie d’un thé glacé rapide? Pas de problème, il suffit d’infuser à chaud puis de refroidir. Remplissez un grand verre de glaçons et ajoutez-y une infusion concentrée. Attendez que la glace refroidisse le breuvage puis, bingo! Le tour est joué. L’eau chaude donne généralement plus d’amertume à votre infusion. Vous pouvez compenser en ajoutant un peu de sucre.

À la maison : 2.5 g de thé dans une tasse d’eau chaude (250 ml), 5 minutes d’infusion, versez dans un grand verre rempli de glace puis sucrez au goût.

Nos suggestions :

  • Thé noir – Sikkim Temi 1st flush biologique. Désaltérant à souhait, avec des notes légères de fleurs sauvages et d’écorces. Sucrez-le avec du miel!
  • Thé PuEr – Bulang Shan 2006 (shou). Un délice surprenant pour ceux qui veulent explorer de nouveaux horizons. Notes de terreau sec et d’écorce de cacao
  • Matcha latté – Préparation de matcha traditionnel allongé au lait puis versé dans un verre froid. Peut aussi être fait en combinant tous les éléments dans un mélangeur à cocktail. Le latté le plus tonique de l’été!

Thé 101 : réussir son infusion

18 juin 2018

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Les critères d’une infusion idéale sont un mystère pour vous? Voici un guide très simple pour réussir un thé parfait à chaque fois (voir l’infographique ci-bas).

Thé blancs

  • Dosage : 3g de thé pour 250ml d’eau (2 c. à thé)
  • Durée : 5 à 7 minutes
  • Température : entre 65 et 90 degrés Celsius. On conseille une température plus basse pour les thés aux bourgeons non roulés (ex: Bai Hao Yin Zhen), et une température plus élevée pour ceux aux bourgeons argentés à noir. (ex: Darjeeling Avongrove)
  • Conseils : Il est recommandé de boire les thés blancs dans un petit volume d’eau, comme dans un gaiwan, pour apprécier toutes les subtilités.

Thés jaunes

  • Dosage : 3g de thé pour 250ml d’eau (1.5 c. à thé)
  • Durée : 4 à 5 minutes
  • Température : entre 75 et 85 degrés Celsius.
  • Conseils : En gaiwan, le thé jaune aura la force d’un thé vert, et en théière, il aura plutôt la douceur d’un thé blanc.

Thés verts chinois

  • Dosage : 2,5-3g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Température : entre 75 et 85 degrés Celsius.
  • Conseils : Le récipient de prédilection des thés verts chinois est le gaiwan.

Thés verts japonais

  • Dosage : 2,5g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Température : entre 60 et 85 degrés Celsius.
  • Conseils : On recommande la technique senchado pour les plus hauts grades.

Wulong

  • Dosage : 3g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 4 à 5 minutes
  • Température : 95 degrés Celsius.
  • Conseils : Il est suggéré de rincer les feuilles afin qu’elles se déploient plus facilement, et d’utiliser un infuseur assez grand pour la même raison.

Thés noirs

  • Dosage : 2,5g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Température : entre 85 et 95 degrés Celsius.
  • Conseils : Plus les feuilles sont brisées ou broyées, moins le temps d’infusion devrait être long.

Pu Er

  • Dosage : 2,5g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 6 minutes
  • Température : entre 90 et 95 degrés Celsius.
  • Conseils : Il est suggéré de rincer au moins 5 secondes.

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Bonne dégustation!

Chine : François nous rapporte un thé exceptionnel !

11 juin 2018

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Chaque année, François Marchand sillonne les pays producteurs de la Chine centrale à la quête des meilleurs crus de thés. C’est l’occasion de retrouver ses amis producteurs, de visiter les jardins et de faire des découvertes.

Être expert dégustateur de thé, ça comprend des journées entières à déguster des dizaines et des centaines de thés afin de dénicher LE thé qui sera parfait pour notre marché. Dans le cadre de ces recherches, François procède fréquemment à la “dégustation comparative” : plusieurs grades du même thé, infusés avec les mêmes paramètres, lui sont proposés afin de bien les comparer entre eux. Il examine d’abord les feuilles sèches, puis infusées, avant de goûter à la liqueur – un processus qui peut se répéter durant plusieurs infusions afin de noter son degré de persistance.

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En avril dernier, alors qu’il procédait à la dégustation comparative du Wei Shan Mao Jian – un thé que nous adorons depuis 7 ans – François a eu un coup de coeur pour le grade 1. Il est plutôt rare que nous choisissions de nous procurer les plus hauts grades, comme le marché est beaucoup plus petit pour ce type de thé prestigieux.
Exceptionnel cette année, il n’a pas pu empêcher de vous le faire découvrir!

C’est du jardin de M. Wang, certifié biologique, que provient ce sublime thé vert. C’est d’ailleurs son fils, diplômé de la Tea University, qui reprend le flambeau du jardin. Texturé et tout en délicatesse. Un thé complet, harmonieux à déguster en nombreuses infusions. On recommande d’ailleurs le gaiwan ou le bécher pour profiter de toutes ses nuances.

À noter : il est offert en ligne seulement en quantité très limitée (500g au total). Ne laissez pas cette chance de goûter un thé si exceptionnel s’envoler! C’est aussi une occasion parfaite de le comparer à notre Wei Shan Mao Jian régulier, plus franc, lui aussi délicieux.

Bonne dégustation!

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Dégustation : Wei Shan Mao Jian 2018

10 juin 2018

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Alexis, conseiller à la boutique du quartier Saint-Roch à Québec, nous présente ses notes de dégustation pour le Wei Shan Mao Jian 2018, un thé vert chinois du Hunan.

Paramètres : infusion en Gaiwan, 5g., eau à 80 °C

D’abord, les feuilles sèches présentent de longues torsades vert foncé, pourvues de bourgeons visibles. On y découvre des notes de foin aromatique (foin d’odeur), de fleurs des champs et de pollen.

Première infusion (40 secondes)

La teinte des feuilles infusées varie maintenant de foncées à pâles, sans grande uniformité. Des notes puissantes, grillées-beurrées, de noisette, de pois mange-tout et de sucre végétal peuvent alors être dénotées. Lumineuse et légèrement trouble, la liqueur est d’un joli émeraude pâle. En bouche, sa texture soyeuse offre un parfum végétal, peu tannique, et une persistance légèrement sucrée.

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Deuxième infusion (1 minute)

La deuxième infusion propose des notes plus florales et zestées, légèrement grillées et fumées. En bouche, on trouve maintenant une liqueur puissante, mais ronde, qui rappelle le sencha japonais de style floral.

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Bonne dégustation!

Une démarche unique et une quête de fraîcheur

6 juin 2018

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Chaque printemps depuis 1998, nos quatre experts dégustateurs sillonnent les pays producteurs à la recherche des meilleurs crus de thés. C’est la période la plus exaltante de l’année pour notre fidèle clientèle, et pour toute l’équipe chez Camellia Sinensis. En effet, le retour au Québec de François, Jasmin, Hugo et Kevin marque toujours un moment fort attendu!

Une qualité irréprochable

Unique en son genre, notre démarche nous pousse à sélectionner nos thés directement sur place, chaque année. Pour nous, il est primordial d’aller à la source pour s’assurer de la qualité des jardins, des thés et de la production de chacun de nos produits. De plus, nos quatre experts dégustateurs développent respectivement leur terroir spécifique afin d’approfondir les connaissances globales de l’entreprise sur le marché du thé, et de bâtir des relations uniques avec nos producteurs. Le résultat : une sélection de thés qui se classe parmi les meilleures au monde!

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La fraîcheur des arrivages

Goûter un thé dans les quelques jours et semaines qui suivent sa cueillette est une expérience gustative unique. Fraîchement cueilli, le thé offre des arômes et des textures très riches, qui s’estomperont peu à peu dans le temps. Quoique les thés de qualité demeurent délicieux lorsque bien conservés, les premières semaines sont toujours les plus intéressantes. D’où la fébrilité de notre équipe de découvrir et redécouvrir les thés au sommet de leur fraîcheur. Les plus grands crus en valent particulièrement la peine!

De nouvelles découvertes

Notre démarche nous permet également de faire de nouvelles découvertes annuellement, que ce soit au niveau des thés ou des accessoires. Si l’arrivée d’un nouveau thé en boutique est toujours bien excitante, il en est aussi de même avec la redécouverte d’un thé qui revient sur la carte après quelques années, ou d’un classique dont les arômes sont différentes d’une année à l’autre.

Faites l’expérience unique de la fraîcheur des arrivages du printemps : passez en boutique pour discuter avec notre équipe, humer et déguster nos nouveautés. En prime, vous aurez certainement droit à quelques anecdotes de voyage!

Bonne dégustation.

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Dégustation : thés pétillants

2 juin 2018

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Au bureau et en boutique, l’équipe s’amuse parfois à jouer aux scientifiques et tester certains mélanges – souvent réussis, d’autres fois un peu moins ;)

Jean-François et François-Napoléon, gérant et assistant-gérant de la boutique sur Émery, étaient curieux de créer des thés pétillants. Ils ont choisi d’infuser des thés dans de l’eau pétillante Eska, à température pièce, durant une heure avec un dosage d’une cuillère à thé par tasse de 250ml. Une expérience gustative assez spectaculaire pour amateurs de sensations fortes, puisque l’eau minérale rehausse les saveurs en y ajoutant un côté salin !

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Voici les thés pétillants qu’ils se sont créés, et leurs impressions :

Le Feng Huang Hong Cha : avec sa dominante boisée et ses forts accents fruités et exotiques, ce fut une véritable révélation
Le Bai Hao Jingmai biologique : surprenant, avec ses notes de clou de girofle dignes d’un chaï
Le Gyokuro Okabe : amplifié par les minéraux, il évoque la puissance saline et végétale des algues et des huîtres ! (à infuser moins longtemps la prochaine fois peut-être…)

Oserez-vous essayer?

Depuis un moment déjà, la boutique de Québec offre le thé pétillant en fût! C’est au tour de la boutique du Quartier Latin de l’offrir également. Passez les essayer cet été!

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Dégustation : Pu Er Youle 2008

22 avril 2018

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La montagne de Youle dans le sud du Yunnan est reconnue depuis plusieurs siècles comme l’un des plus importants terroirs de thé en Chine. Son nom apparait déjà dans les archives impériales de la dynastie des Qing (1644-1912) comme l’un des six plus grands noms de montagne pour la production de thé Pu’Er à l’époque. Trois siècles et demi plus tard, sa production a certainement changée, mais contrairement à beaucoup d’autres, elle garde encore aujourd’hui un caractère rustique et artisanal qui tend à disparaitre ailleurs en Chine. À Youle, la modernité arrive lentement. Juste à sortir de son papier la galette, défaire quelques feuilles avec les doigts et l’air sent déjà bon la montagne : routes de terres et ciels ouverts.

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Dégustation en gaiwan – 5g de feuilles

Rinçage – On reconnait tout de suite les chaudes odeurs de montagnes qui montent au nez. Villages reculés, toits de tuiles mouillés par la pluie puis chauffés par le soleil, animaux en libertés, végétation sauvage…

Première infusion – 20 secondes

Étonnamment végétale malgré dix années de vieillissement. L’impression en bouche est plutôt nette avec des notes de raisin sec, de pruneau, de sarrasin et une pointe de tabac frais. Je remarque avec surprise que la liqueur est plus sucrée qu’amère.

Deuxième infusion – 20 secondes

Les feuilles dans le gaiwan commencent lentement à se défaire. C’est le côté fruité du thé qui se révèle avec le plus de force : raisin sec encore, mais aussi quelque chose de sucré/acide comme la pelure de pomme. Finale très différente de la première infusion avec une forte impression de menthol, une fraicheur qui engourdit un tantinet la langue.

Troisième infusion – 25 secondes

Ce sont finalement les arômes boisés et terreux qui commencent à prendre le dessus : tabac frais, encens, bois de santal, camphre… le thé laisse une grande impression de rusticité, un produit de la terre travaillé sans excès de finesse, par et pour les paysans.

Infusions quatre à six – 30 à 80 secondes

Cuir, menthol, aneth. Beaucoup plus dense et plus intense qu’au début, mais sans perdre cette rondeur fruitée (raisin sec) qui équilibre merveilleusement le mélange. Les infusions les plus longues montrent la force d’un terroir millénaire : les feuilles de vieux arbres présentent certainement leur part de tanins. Trop longtemps dans l’eau chaude et l’amertume prend la bouche, le menthol gèle la langue et l’astringence sèche les dents. Mais quel délice…

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Le thé donne encore de nombreuses infusions et chacune exprime ses différences. Résultat d’un entreposage sec dans notre cave de vieillissement à Montréal, le Youle 2008 est magnifiquement intense et contrasté, à l’image des habitants de la région.

 
 

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