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Trois choses à savoir sur le Tai Ping Hou Kui

10 mai 2018

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La découverte du Tai Ping Hou Kui fût exceptionnelle pour notre équipe. Il s’agit non seulement d’un thé d’une splendide délicatesse et d’une grande complexité, mais l’emplacement de son jardin est paradisiaque et le producteur, M. Ye, est des plus sympathiques et authentiques. Ce thé fait parti, depuis 2007, de nos coups de coeur chez Camellia Sinensis! Voici trois choses à savoir à son sujet.

1 – Aucune route ne mène aux plantations

Dans la magnifique province d’Anhui, il faut voyager sur des chemins de campagne avant de faire halte au bord d’une rivière, dans un périple qui se fait en bateau. Le thé est fabriqué dans la volage de Sanhe, aux abords de la rivière. Sur l’autre rive, plus reculé dans les montagnes escarpées, se trouve le village de Hou Keng qui est le terroir d’origine de ce thé. Depuis 4 ans environ, Hou Keng est relié à la route. Nous rendons visite à M. Zhang qui produit le Taiping Hou Kui Hou Keng, beaucoup plus cher, mais exquis. Le sol aux pentes abruptes et très rocheux donne un aspect minéral et floral très complexe.

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2 – Le thé est transformé artisanalement

M. Ye, notre producteur de Taiping Hou Kui, emploie une méthode de transformation artisanale étonnante afin d’obtenir des feuilles aplaties d’une longueur moyenne de six centimètres. En 2018, il s’est d’ailleurs vu remettre le certificat d’excellence de la part de notre équipe.

D’abord, seuls le bourgeon terminal et les deux feuilles suivantes sont utilisés. Après la cueillette, les feuilles sont triées, puis envoyées à une dessiccation manuelle. On dispose ensuite les feuilles, une à une, sur un grillage métallique de façon qu’aucune ne se touche, avant de déposer un second grillage par-dessus les feuilles. On applique ensuite un linge de coton sur le cadre, puis, d’un geste vif, on y passe un rouleau. On laisse les feuilles à l’intérieur de ce cadre pour le séchage final, au-dessus d’un feu de bois. Le séchage est progressif et dure environ une heure. Impressionnant!

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3 – Un thé rarissime

En raison de cette méthode de transformation entièrement manuelle et de la faible superficie de ce terroir, les thés Tai Ping Hou Kui authentiques sont rares. Même en Chine, il est difficile d’en obtenir. Cette rareté et l’originalité de ses délicats arômes floraux en ont fait un thé que les Chinois ont l’habitude d’offrir en cadeau.

Sencha : trois styles aux nuances distinctes

14 avril 2018

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La vapeur (pour la dessiccation) et le feu (pour la cuisson) sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Ces procédés sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé. Au Japon, la dessiccation se fait le plus souvent à la vapeur, mais tous les producteurs ne procèdent pas de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ils sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style Asamushi

Obtenus par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha de style asamushi se reconnaissent par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraîche.

Le style Fukamushi

Grâce à une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes), on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’as- souplissent davantage et se brisent plus facilement. Il en résulte un goût intense et une infusion vive et foncée.

Le style Chumushi

Une zone intermédiaire sépare les deux grands styles de sencha précédents. Les feuilles qui subissent une dessiccation de 40 à 80 secondes appartiennent au style chumushi. Ces thés au goût plus classique sont très présents sur le marché japonais.

Dossier Pu Er : théiers à louer! (Partie 8)

21 mars 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Dans les montagnes isolées du sud de la Chine, en pleine forêt ou sur une terre cultivée, certains théiers ont évolué dans des conditions climatiques et géographiques avantageuses. Pendant plusieurs centaines d’années, à l’abri du vent, face au soleil, enracinés dans un sol riche ou près d’une source d’eau, ils ont traversé les saisons jusqu’à ce qu’ils atteignent leur plein potentiel de maturité.

Avec des racines profondément ancrées dans le sol, les vieux théiers s’abreuvent de minéraux – que les théiers plus jeunes ne peuvent puiser – qui influencent les qualités organoleptiques de ses feuilles. Un avantage qui attire l’attention de nombreux amateurs et investisseurs qui veulent en réserver la production.

Les paysans, qui ont sur leur terrain un de ces spécimens, peuvent profiter de cet engouement en réservant les récoltes d’un théier à un acheteur. En « louant » un théier, les acheteurs peuvent donc s’assurer que l’intégralité des récoltes faites sur le ou les arbres en question leur soit réservée. Cette location peut prendre différente forme, il peut s’agir d’un contrat ouvert, annuel, ou pour une récolte unique.

Considérant la valeur de ces feuilles, des paysans pourraient être tentés « d’allonger » les récoltes avec d’autres, ce qui pourrait entraîner une dévalorisation du produit. C’est pourquoi on envoie parfois des gens sur les lieux de cueillette afin de superviser la production.

LIRE LA PARTIE 7

Dossier Puer : feuilles et théiers (Partie 7)

15 mars 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

La première apparition d’un camellia sinensis, le théier, dans le règne végétal a longtemps été discutée par les biologistes. Étant donné qu’on retrouve à l’état naturel deux variétés principales de théier, le camellia sinensis var. sinensis et le camellia sinensis var. assamica, les premières hypothèses avançaient une probable origine double. Or, de récentes recherches botaniques démontrent aujourd’hui qu’avant de se multiplier et d’offrir de nombreuses variétés, il y a bel et bien eu une variété originelle et celle-ci aurait évolué dans le sud de la Chine, dans les forêts primitives de l’actuelle province du Yunnan. Dans cette région fertile et luxuriante, le long du fleuve Lancang (Mékong) plus précisément, ont été recensés les plus vieux théiers découverts à ce jour. Ils appartiennent tous à la variété assamica, aussi nommée Da Ye.

Le Da Ye

Avec la découverte de vieux spécimens appartenant à la variété Da Ye, on reconnaît aujourd’hui que cette variété est l’une des premières à avoir été cultivée. On la retrouve essentiellement dans la province du Yunnan, où plus d’une vingtaine de districts en font la culture pour produire spécifiquement du thé Pu Er. En suivant son parcours évolutif sur plusieurs centaines d’années, cette variété a connu une migration, principalement du centre vers la côte est de la Chine, mais aussi vers l’ouest, car elle a aussi été découverte dans la région d’Assam, au nord de l’Inde. De cette migration sont nées de nouvelles variétés, comme la sinensis ou la cambodiensis. Le Da Ye se distingue par ses grandes feuilles épaisses. Celles-ci possèdent un caractère rustique qui offre des thés charpentés assez fort en tannins. Traditionnellement utilisée pour la production de thé Pu Er, cette variété possède certains avantages sur la variété sinensis, l’autre principale variété de théier. Ces larges feuilles ont une teneur en polyphénols de 5 à 7% plus haute, une teneur en catéchines de 30 à 60% plus forte, et de 3 à 5% de plus de substances hydrosolubles.

Le Xiao Ye

Dans certaines zones, telles Yiban, il se produit également du Pu Er avec une variété « à petites feuilles », le Xiao Ye, mais son utilisation est moins fréquente.

La culture du théier comporte d’innombrables subtilités qui font varier les arômes et saveurs du thé. Pour la production de thés vieillis, cette diversité est d’autant plus remarquable qu’elle fait intervenir des arbres parfois plusieurs fois centenaires, sauvages ou de culture.

Ye Sheng (Théier sauvage)

Un Ye Sheng est un théier qui n’a pas été planté par l’homme et qui s’est développé sans son aide. Ce sont généralement des groupes ethniques, comme les Bulang ou les Hani, qui s’occupent de sa récolte. Les véritables Ye Sheng, ou théiers sauvages, sont donc assez rares et, par conséquent, très peu de Pu Er sont produit à partir de leurs feuilles. La hauteur de ces théiers géants ne facilite pas les choses en rendant la cueillette difficile et dangereuse. Pour avoir accès aux feuilles, les paysans doivent y grimper et risquer des chutes malencontreuses. Pendant longtemps, en raison de rendements faibles et d’une cueillette pénible, les paysans n’y ont pas vu de véritables bénéfices. Maintenant que la demande est forte et que les prix pour ces précieuses feuilles connaissent une augmentation sans précédent, le goût unique des théiers sauvages est de plus en plus recherché.

Lao Cha Shu (Vieux théiers)

Les feuilles servant à la production de Pu Er proviennent généralement de jardins plantés et exploités par l’homme. Ceux nommés Lao Cha Shu, ou vieux théiers, ont habituellement plus d’une centaine d’années. Ce sont, pour la plupart, des théiers de culture plantés vers la fin de la dynastie Qing (1644-1912), laissés à eux-mêmes pendant plusieurs années, n’ayant bénéficier d’aucune taille ou entretien. L’intérêt nouveau pour leurs feuilles a encouragé la relance de leur exploitation. Dans les vieilles plantations, situées généralement entre 1200 m et 2000 m d’altitude, tout près des villages, on sent s’opérer une certaine magie. Les zones de culture sont plutôt clairsemées, plusieurs mètres séparent chaque arbre. Ceux-ci, grands et tortueux, à l’écorce blanchâtre, semblent avoir chacun leur personnalité. L’impression qu’ils nous donnent est celle d’un retour à une plantation originelle. Pour la production de Pu Er, la maturité des arbres est un avantage. Leurs profondes racines leur permettent de puiser dans le sol des minéraux qui vont changer la composition des feuilles de thé. L’astringence s’en trouve accrue et c’est une bonne chose pour ce genre de thé qui, après vieillissement, aura besoin de caractère pour structurer la liqueur.

Gu shu (Gros théiers)

Favorisés par un climat tempéré, humide, un sol riche, les Gu Shu ont profité de conditions exceptionnelles pour croître rapidement. Ils ne sont pas nécessairement plus âgés que des Lao Cha Shu, mais assurément plus gros.

Sen dai (Théiers plantés, mais sans entretien)

On nomme Sen dai un théier, souvent jeune, appartenant à une plantation laissée au naturel pendant plusieurs années et dans laquelle est pratiquée la replantation entre les théiers.

LIRE LA PARTIE 7 // LIRE LA PARTIE 8

Dossier Pu Er : Xishuangbanna (Partie 6)

2 mars 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

La terre d’accueil du théier, imprégnée d’importantes chaines de montagnes et traversée par de grands fleuves, dont le Nu Jiang (Salouen) et le Lancang (Mékong), tirant chacun leur source de l’imposant plateau Qinghai-Tibet au nord, porte aujourd’hui le nom de Yunnan, le « pays au sud des nuages ». Ce territoire spectaculaire au relief escarpé, avec ses sommets enneigés et ses jungles tropicales, a offert au théier une diversité climatique favorable à sa croissance en plus de lui fournir un sol particulièrement riche.

Lorsque Lu Yu, auteur du célèbre Classique du thé, écrit : « le thé pousse sur un arbre magnifique du sud de la Chine », il ne mentionne pas spécifiquement la province du Yunnan. Celle-ci, malgré son climat subtropical idéal, ses pluies abondantes et ses températures stables, a longtemps été ignorées de l’histoire du thé en Chine. Pourtant, selon d’anciens documents, le thé y aurait une histoire plus que deux fois millénaires. Les Pu, ancêtres des Bulang, y aurait débuté la culture 1500 ans environ avant que Lu Yu n’écrive le premier livre consacré au thé. Aujourd’hui, avec ses régions montagneuses, ses forêts tropicales, ses terres fertiles, la province du Yunnan est le trésor de la Chine pour le développement de l’industrie du thé Pu Er. Avec la multitude des thés qu’on y retrouve, l’univers du Pu Er appartient à ces montagnes célèbres, telles Yiwu, Lao Ban Zang, Bingdao, où d’anciennes plantations continuent d’offrir des cueillettes recherchées. De ces terres originelles, Xishuangbanna, Lincang et Pu Er sont les trois préfectures les plus renommées.

XISHUANGBANNA

À l’extrême sud de la province, la préfecture de Xishuangbanna touche aux frontières du Laos et de la Birmanie. Sur ses 20 000 kilomètres carré, entre hautes montagnes et profondes vallées, plus d’une dizaine de minorités ethniques, dont les Dai, Hani, Bulang, Jinuo, forment une population de plus de 800 000 habitants. La plupart des régions productrices de thé du Xishuangbanna sont situées à des altitudes idéales pour la culture du théier, soit entre 800 et 2000 mètres. À cette altitude, les théiers peuvent bénéficier des forts rayons du soleil du midi, tout en goûtant la fraîche rosée du matin. Les étés chauds, une humidité relative qui environne les 70%, les hivers doux, sans gel, sont aussi favorables à une longue croissance annuelle des théiers, permettant d’étaler la période de cueillette sur 8 à 9 mois. L’importante saison des pluies, pendant laquelle tombe près de 85% de l’accumulation annuelle, soit entre 1000 et 2000 mm, fournit suffisamment d’eau pour abreuver les plantations toute l’année. Entre les matins brumeux et les hivers humides, 2000 heures d’ensoleillement offrent de belles conditions aux théiers.

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Les montagnes célèbres du Xishuangbanna

La célébrité des montagnes du Xishuangbanna remonte à la dynastie Qing (1644-1912) alors que certains de ses thés furent nommés « thés impériaux ». Cette appellation, en plus de forcer l’amélioration du système routier reliant cette préfecture à Beijing, a grandement favorisé l’économie locale, permettant l’essor d’une multitude de producteurs et de professions reliées au thé. Selon d’anciens registres chinois datant de la dynastie Qing, sur les 400 km2 appartenant à cette région reculée, plus de 100 000 travailleurs étaient engagés dans cette industrie. Sur ce territoire, six montagnes ont été désignées comme celles appartenant à la plus importante zone de production de Pu Er du Yunnan : Youle, Gedeng, Yibang, Mangzhi, Manzhuan et Mansa (réf. Chan Kam Pong). À cette époque, le thé provenant de ces montagnes a la réputation d’avoir un goût exceptionnel et la propriété d’être un élixir de vie. Mais plus que pour leur goût, le choix de ces montagnes serait dû à leur plus grande accessibilité. Car celles situées de l’autre côté du grand fleuve Lancang : Bada, Bulang, Hekai, Mensong, Nannuo, beaucoup plus difficiles d’accès à l’époque, auraient d’ailleurs été écartées pour cette raison.

 Yiwu (Mansa)

Très populaire chez les collectionneurs, la région de Yiwu englobe les cantons de Mansa, Mahei, Yitian et Manluo. Son histoire appartient aux premiers âges du thé, les Bulang ont été les premiers à y cultiver le théier. À la fin de la dynastie Qing, un grand nombre de marchands de l’ethnie Han arrive à Yiwu pour y fonder des entreprises reliées au commerce du thé. Ils y établissent notamment un centre de collecte pour les six fameuses montagnes. La production annuelle est aujourd’hui estimée à 600 tonnes. Yiwu est l’un des rares terroirs où les familles et les entreprises cultivent et compressent leurs thés.
Nannuo

Très importante source d’approvisionnement pour la région, la zone de production de Nannuo comprend environ 7 km2 de vieux jardins. Certains ont vu le jour pendant la dynastie Tang (618-920). Lors des années 1920, le gouvernement de la République populaire de Chine y a établi un premier terrain d’expérimentation pour l’industrie du thé du Yunnan. En raison de son accessibilité, c’est l’une des montagnes les plus visitées.

Youle

Première terre d’accueil de l’ethnie Jinuo, Youle appartient aujourd’hui à un canton de Jinghong. Connue comme l’une des six fameuses montagnes, elle est au centre de cette vaste région de production de thé. Avec ses quelques 3 km2, sa production environne les 200 tonnes par année.
Yibang

Considéré comme le meilleur de Yibang, le thé du village de Mansong a déjà été offert comme tribut à l’empereur. On y trouve une majorité de vieux théiers et c’est l’un des rares terroirs à utiliser de vieux théiers de la variété Xiao Ye pour sa production.

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Manzhuan

Les premières cultures de thé de la région y sont apparues.
Lao Mansa

Elle fait partie de la zone de culture de Yiwu, aux bordures de la frontière du Laos, à l’Est complétement du comté de Mengla.
Gedeng

Reliée à Jinuo et à Youle, Gedeng forme une ligne de montagnes productrices de thé. Les vieilles zones de production ne sont pas énormes, quelques 500 m2. Le quartier des thés est localisé aux pieds de la montagne Kongming.
Mangzhi

Entourée, de Yibang, Manzhuang et Gedeng, la zone de culture de Mangzhi consacrée au thé n’est pas grande. Longtemps laissée à l’abandon, c’est au début des années 1980 qu’on y recommence la culture du théier. La production est aujourd’hui en croissance.
Lao Banzhang
« Banzhang est roi, Yiwu est reine! » Voilà comment parlent les habitants du Xishuangbanna lorsqu’il est question des montagnes préférées des amateurs de Pu Er. Selon certains, l’amertume des thés de Banzhang, plus relevée à la première gorgée, se dissout graduellement et ses arômes subtils tapissent tout le palais avant de tourner doucement dans la gorge. Situé à une altitude d’environ 1800 mètres, Banzhang est un village reculé. Malgré ses quelques 60 kilomètres qui le séparent de la ville de Menghai, le village est longtemps resté inaccessible en raison de la seule route en terre, pratiquement impraticable, menant au village. Dans le dialecte Dai, Banzhang signifie : « là où flotte le doux parfum de fleurs d’osmanthe ». Bercé par ces délicats arômes, deux villages, Xin Banzhang et Lao Banzhang, divisent ce terroir renommé.

Lao Man Er

Avec plus de 900 ans d’histoire, plus de 2000 m2 de jardins d’anciens théiers préservés et environ 500 m2 de nouveaux jardins, Lao Man Er, comme Banzhang, appartient à la région montagneuse de Bulang.
Hekai

Vaste région productrice avec 5000 m2 d’anciens jardins produisant approximativement 250 tonnes de thé de qualité chaque année, Hekai est l’une des régions productrices les mieux préservés du Xishuangbanna, un environnement harmonieux, où « la forêt contient du thé et où le thé contient la forêt ».
Bada

À la frontière de la Birmanie, la montagne Bada appartient à un territoire essentiellement montagneux, dont les pics atteignent 2200 mètres. On y trouve l’une des plus grandes anciennes forêts du Xishuangbanna et le plus gros des théiers sauvages découvert jusqu’à ce jour (34 mètres de haut, 3.8 m de circonférence). Les anciens jardins sont concentrés près du village de Manmai et occupe environ 1000 m2. La récolte se fait 10 mois par année, malgré l’épais brouillard qui recouvre Bada entre avril et octobre. Pendant les années 1980, une plantation de thé de 6000 m2 a été faite par la Menghai Tea Factory.
Mensong

Les ethnies Dai et Lahu y ont élu domicile. Avec Nannuo, Mengsong est l’une des régions productrices de thé ayant la plus vieille histoire. Les conditions y sont excellentes pour la croissance du théier. Ses vieux jardins couvrent aujourd’hui plus de 2000 m2 et ses nouveaux couvrent une superficie dix fois plus grande pour une production annuelle totale de près de 1000 tonnes.
Da Mengsong

Important village en bordure du Myanmar, on y retrouve les ethnies Dai, Hani et Bulang. Avec près de 3000 m2 d’anciens jardins de thé, sa production annuelle approche les 120 tonnes de thé de haute qualité.

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LIRE LA PARTIE 5  // LIRE LA PARTIE 7

Dossier Pu Er : à la rescousse des thés de Banzhang (Partie 5)

24 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 
Banzhang est reconnu aujourd’hui comme un terroir d’exception. La qualité des thés qu’on y produit a créé un engouement qui, au cours des années 2000, a fait grimper les prix en flèche. La petite histoire de cette ascension fulgurante illustre bien les problèmes reliés à la bulle spéculative du marché du Pu Er et à son éclatement.
En 2006, M. Chen Sheng He, homme d’affaire chinois, acheteur et amateur de thé, fait le voyage jusqu’à Banzhang. Ce n’est pas la première fois qu’on y voit débarquer un acheteur sérieux, mais celui-ci offre 280 RMB (45 USD) le kilo pour trois tonnes de thé, ce qui, pour les villageois, est complétement extravagant.
L’année suivante, M. Sheng He revient au village.
Cette fois, il offre 900 RMB (144 USD) le kilo, trois fois le prix de l’année précédente. Les villageois, estomaqués par une telle offre, voulant comprendre les raisons de cette flambée des prix, envoient des représentants dans la province du Guangdong afin d’analyser le marché du Pu Er. Ceux-ci découvrent avec étonnement qu’il y a une sélection de Banzhang dans pratiquement toutes les boutiques de thé. D’après leurs estimations, alors que seulement 50 tonnes de thé sont produites au village annuellement, environ 5000 tonnes de thé semblent provenir de Banzhang. Il y a évidemment de la contre façon. Choqués par cette situation, et par les dangers qui peuvent en découler, ils reviennent au village et forment une association pour tenter de résoudre ce problème. Entre temps, les nombreux acheteurs qui passent à Banzhang, se battant littéralement pour l’achat de thé, font augmenter le prix au kilo jusqu’à 1800 RMB (289 USD)!
Rapidement, tous les artisans reconnaissent l’impact négatif que pourrait avoir le phénomène de contre façon sur leur village. La réputation du thé de Banzhang risque d’être lourdement entachée. Un groupe de villageois est donc mandaté pour effectuer un contrôle sur chaque véhicule à l’entrée du village, mais bloquer la route n’est pas suffisant pour régler le problème. Sauvegarder la réputation de ce terroir est une tâche de plus grande envergure.
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Séduit par le goût unique du thé de ce terroir, M. Sheng He cherche un moyen de participer à la sauvegarde du thé de Banzhang. En 2008, alors que la bulle spéculative explose, faisant chuter le prix du maocha de 1700 RMB (272 USD) à 400 RMB (64 USD) le kilo, il commence à discuter d’un plan de relance avec les villageois. Afin d’aider la petite centaine de familles productrices de thé, celui-ci rachète, en collaboration avec le gouvernement, la presque totalité du maocha produit à Banzhang pour l’année 2008. Le goût exceptionnel de ce terroir convainc ces hommes d’affaires que le thé de Banzhang mérite des mesures exceptionnelles pour sa sauvegarde.
Désirant d’abord résoudre le problème de l’accessibilité au village, M. Sheng He finance personnellement la construction d’une nouvelle route menant à Banzhang. Il doit ensuite voir au problème de falsification du thé, car certains paysans importent les récoltes de jardins extérieurs pour les mélanger aux leurs. Aussi, en 2010, dans le but d’améliorer la qualité du produit, il fait construire au village une fabrique pour transformer les feuilles fraîches en maocha.
Ces investissements, aujourd’hui très utiles au développement de cette petite communauté, permettent de préserver les qualités d’un rare terroir. Si d’autres montagnes connaissent depuis un prestige égal à Banzhang, souhaitons qu’à son image, elles en conservent l’authenticité.

Dossier Pu Er : de produit artisanal à produit industriel (Partie 4)

22 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

LES GRANDS ÂGES DU THÉ PU ER

Le Pu Er est connu comme un produit de consommation courante depuis des temps très anciens. Jamais, jusqu’à tout récemment, il n’a été fabriqué dans le but d’être vendu à des prix faramineux pour des dégustateurs avertis.
Alors qu’il répondait aux modestes besoins du peuple chinois et de ceux vivant près de ses frontières, seulement une mince proportion de la production était jadis destinée à de riches propriétaires.
Ainsi, les informations gardées à son propos dans les registres publiques sont presque inexistantes, d’autant plus, qu’en raison de l’instabilité politique et sociale qu’a connue la Chine au cours des siècles, la plupart des registres les concernant ont été perdus. Plusieurs années de recherche furent donc nécessaires pour que soient rassemblées les informations maitresses connues des experts seuls, comme les différents styles d’emballage, les caractéristiques typiques de certaines galettes, permettant d’offrir une vue d’ensemble sur l’univers du Pu Er.
De ces recherches, 4 périodes dans la production de Pu Er ont été retenues et demeurent principales dans l’histoire du thé Pu Er.
Les Pu Er de l’époque pré-communisme, fin de la dynastie Qing (1644-1912), âge d’or des Pu Er
Lors de cette première période, précédant l’établissement de la République Populaire de Chine, les Pu Er sont manufacturés par des entreprises privées ou familiales. La production de thé provient d’usines familiales de petite taille. La demande est moins grande et comme, à Yiwu, presque tous les résidents possèdent une petite production personnelle pour assurer leur propre consommation, les usines ne sont pas utilisées à plein régime. Les Pu Er de cette période ne sont pas emballés dans du papier, trop dispendieux pour l’époque. Accompagnés d’un petit papier indiquant la marque de l’entreprise, ils sont emballés en paquet de sept dans de l’écorce de bambou. Parmi les fabriques familiales connues, on retrouve Tong Xing Hao et Song Pin Hao. La prise du pouvoir du mouvement communiste en 1949 marque la fin de cette période.
Les Pu Er « chefs d’œuvre », des années 1950 au début des années 70
Lorsque le gouvernement communiste arrive au pouvoir, il interdit l’entreprise privée : tous les petits propriétaires doivent cesser leurs activités au profit des grandes usines qui, entre 1949 et 1980, dominent complètement la production de thé. Menghai, Kunming, Xiaguan et Fengqing sont de celles qui ont marqué l’histoire. Pour contrôler l’industrie et stabiliser la production, la Corporation du thé de Chine est créée. Son logo, retrouvé sur chaque emballage, est formé de huit caractères (« zhong »), représentant l’Empire du milieu, qui entourent l’idéogramme茶 (thé). Il annonce que, maintenant, le thé de Chine sera vendu au reste du monde par les « huit directions ». Sur l’emballage d’une galette de Pu Er de cette période, quatre couleurs, le rouge, le bleu, le jaune et le vert, sont employées pour l’impression de l’idéogramme茶. En bas, on peut y lire « Zhongcha Brand Round Tea Cake » qui est le titre officiel des Pu Er de cette époque. L’une de ses plus fameuses galettes est la « Red Mark Round Tea Cake. La couleur rouge des caractères, couleur symbolisant la renaissance, a probablement été choisi pour souhaiter un heureux commencement à la nouvelle Chine. Son gout, amer et corsé, ne fut, semble-t-il, pas très apprécié. Pourtant, cette astringence « involontaire » était garante d’un avenir prometteur. Bien conservées, les « Red Mark » ont développé, au cours des quelques 50 dernières années, leur riche potentiel et offrent aujourd’hui des qualités gustatives exceptionnelles.
Les Pu Er de la période des « sept fils »
1972, année de l’établissement de la CNNP (China National Native Product), marque le début de la troisième période dans l’histoire du Pu Er. Celle-ci prend contrôle de la production des manufactures existantes, dont Menghai, Xiaguan et Kunming. L’art de l’assemblage se perfectionne et des « recettes » apparaissent. L’emballage des galettes change drastiquement. On n’y lit plus « Round Tea Cake », mais « Yunnan Chi Tse Beeng Cha » (Yunnan Qi Zi Bing Cha). À Menghai, les lettres romaines commencent à être utilisées sur le papier. Les rendements sont maximisés par l’intégration des engrais, des machines et des nouvelles techniques agricoles. Ce troisième âge du thé Pu Er se poursuit jusqu’au milieu des années 1990. C’est aussi au début de cette période que les techniques de maturation accélérée ont été développées, créant la famille des Pu Er Shou.
Le nouvel âge du thé Pu Er
Le retour du libre marché en Chine au cours des années 1980 permet aux usines privées de reprendre leurs activités. Il faut néanmoins attendre les années 1990 pour qu’une majorité de petits producteurs se réapproprie le marché, menant au nouvel âge du thé Pu Er. Pendant cette période, la production de thé Pu Er est l’affaire de centaines de fabriques qui se développent et transforment le marché avec de nouvelles pratiques. De nombreux marchands commencent à choisir les feuilles avec lesquelles ils compressent leurs galettes, chacun cherchant les meilleures feuilles et la meilleure formule. Les consommateurs ont maintenant le choix entre plusieurs genres de Pu Er produit par différentes manufactures. Des centaines d’emballage original sont créés et on assiste depuis à une diversité infinie dans le choix du matériel végétal, de la méthode de compression, des procédés de manufacture, des formules et des emballages.
Triage à Yiwu, Yunnan_ Maocha sorting in Yiwu, Yunnan
Le phénomène spéculatif du marché du Pu Er
Entre 2003 et 2007, le marché du Pu Er a connu un boum extraordinaire, démesuré, comme si, tout à coup, les investisseurs chinois, taiwanais, hongkongais et malais avaient tous décidé en même temps de porter leur intérêt sur ce nouveau marché. Un peu partout en Asie, on apprenait que des profits considérables pouvaient être réalisés sur des galettes, vieilles de plus de 30 ans, achetées à des prix dérisoires. Investir dans le thé était devenu une option aussi intéressante que d’investir dans l’immobilier. La demande, alors considérablement plus forte que l’offre, fit monter les prix en flèche. En quelques années, les industries se multiplièrent. Les nouveaux amateurs ou investisseurs, n’ayant peu ou simplement pas de connaissance dans ce marché, achetaient à peu près n’importe quoi à des prix bien trop élevés pour la valeur du produit. Inévitablement, cet engouement soudain créa une inflation du prix du Pu Er, saturant le marché jusqu’à son effondrement en septembre 2007.
Retracer l’origine de ce phénomène spéculatif nous mène à Hong Kong au début des années 1930. L’ile est alors peuplée de moins d’un million d’habitants, dont une grande partie a l’habitude de fréquenter les populaires maisons de thé pour manger des dimsum, discuter et boire du thé. Déjà, on y préfère le Pu Er fermenté au Pu Er « vert »  ou jeune qui, selon les Hongkongais, est trop agressif pour l’estomac. Pour répondre à cette masse de consommateurs, le marché est principalement tourné vers des thés de consommation courante. Au cours des années 1940, une minorité d’amateurs plus aisés réussit à obtenir des thés de qualité supérieure. Tong Qing Hao, Tong Chan, Tong Shun Xiang font parti des Pu Er haut de gamme dont quelques galettes issues de ces premières importations sont encore pleines sur les tablettes de certains vendeurs. Jusque dans les années 1950, s’il est vrai que l’importation annuelle de Pu Er de qualité demeure restreinte, en raison de ce marché limité, Hong Kong est tout de même considéré comme un importateur important.
Avec la révolution communiste, le gouvernement chinois, pratiquant alors l’économie planifiée, choisit de vendre à l’interne les thés qu’il n’exporte pas. En Chine, on boit alors du thé vert ou noir, très peu de Pu Er est disponible. C’est tout le contraire à Hong Kong où l’on trouve beaucoup de ces vieux thés, notamment dans les restaurants. Cette abondance, en plus de permettre aux Hongkongais de développer leur gout pour ces thés vieillis, a fait de Hong Kong une plaque tournante dans le marché du Pu Er.
Lorsque, au début des années 1980, les Taiwanais, aidés par un contexte économique favorable, commencèrent à s’intéresser au Pu Er, leurs regards se sont tournés, entre autre, vers Hong Kong. Les collectionneurs y étaient déjà nombreux et la valeur de certaines galettes intriguait les acheteurs. Conscients de la valeur marchande de leurs galettes, et fleurant la bonne affaire, les Hongkongais ne laissèrent pas s’envoler leurs précieux Pu Er à prix réduit, de sorte qu’ils ont été perçus, peut-être un peu à tord, comme responsables de l’origine de la flambée des prix. Puis, à partir de 2003, la Chine connu un phénomène économique semblable qui a mis le feu aux poudres. Alors plus riches et beaucoup plus nombreux, les hommes d’affaires chinois se sont mis à investir massivement, non seulement dans le thé, mais dans plusieurs autres secteurs, comme la peinture ou les antiquités, causant presque instantanément une montée en flèche des prix. En quelques années seulement, le marché du Pu Er s’est emballé jusqu’à son effondrement en 2007. Pour certains investisseurs, ce fut la catastrophe. Achetées au prix fort, les galettes de Pu Er Sheng bas de gamme ne valent presque rien aujourd’hui. Par contre, les amateurs de vieux Pu Er n’ont pas subit les mêmes dommages. La bulle spéculative n’a pas eu de véritable effet sur le prix des vieux Pu Er, leur valeur n’a pas été dépréciée. La rareté du produit continue de provoquer une demande forte et les prix demeurent élevés.
Suite à ce phénomène, les investisseurs sont aujourd’hui beaucoup plus sensibles à la qualité. La plupart goutent, comparent, analysent. Face à cette réalité, les producteurs doivent s’adapter et améliorer leur produit, ce qui est, tout compte fait, une très bonne chose.

Dossier Pu Er : les familles de thés vieillis (Partie 3)

18 février 2018

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Dossier Pu Er
Avant même la sortie de notre livre sur le thé vert en 2012, nous avions débuté l’écriture d’un troisième livre sur les thés Pu Er. Comme le projet s’est transformé, nous sommes heureux de vous présenter le fruit de nos recherches sur le Pu Er sous la forme d’articles de blogue en plusieurs parties. 

Le thé est un produit « vivant », il vieillit. Pour la grande majorité des thés, c’est une réalité plutôt défavorable aux arômes et saveurs qui les composent : les qualités de fraicheur, qui font l’éclat de certaines récoltes, s’estompent rapidement.

Ce n’est pourtant pas le cas pour tous les thés. Les Pu Er, et autres thés sombres ou vieillis, sont de ceux qui, exceptionnellement, profitent du vieillissement pour développer des saveurs intéressantes et inattendues.
L’effet du temps est, sur les feuilles de thés vieillis, un phénomène mystérieux. Peu à peu, le caractère végétal s’envole, l’aspect floral se fane et il apparait tranquillement de nouveaux arômes qui ont peu à voir avec les précédents. L’infusion jaune foncé des jeunes Pu Er s’assombrit jusqu’à offrir, quelques années plus tard, une liqueur brune noire très opaque. Les parfums, au départ frais et furtifs, évoluent et forment, après plusieurs années, un bouquet de notes aromatiques évoquant la terre, l’humus, le bois ou les feuilles mortes. La liqueur s’assouplit un peu de la même façon : son côté vif se métamorphose, arrondissant ses pointes astringentes, pour laisser en bouche une sensation de souplesse et d’onctuosité.
Pu Er, Hei Cha, Liu Bao, Liu An, Fuzhuan et certains Wulong sont de ceux qui forment la famille des thés vieillis.
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LES THÉS PU ER
Les thés Pu Er sont les principaux représentants des thés sombres ou vieillis. Connus et consommés depuis la dynastie Tang (618-907) pour leurs qualités curatives, ils comptent parmi les plus anciens types de thé. L’appellation officielle les définit comme des produits du Yunnan provenant de théiers « à grandes feuilles ». Ils doivent leur particularité au fait que certains, dans de bonnes conditions, se bonifient avec le temps. Jeunes, ils sont comparables à des thés verts, mais le terroir, le type de feuilles récoltées et l’utilisation de méthodes de transformation qui favorisent le processus de post fermentation, les en distinguent.
Historiquement, l’appellation Pu Er provient du nom de la ville « à la source de la route du thé », où transitaient toutes les récoltes des environs avant d’être distribuées à travers le pays. À cette époque où le thé se consommait bouilli, on nommait Pu Er tous les thés qui y étaient vendus. La ville de Pu Er n’était pas encore une zone de production, mais plutôt une zone de transaction. Aujourd’hui, malgré les efforts pour contrôler son appellation, des thés provenant des provinces connexes, comme la Guangxi et le Guangdong, ou de d’autres pays, comme Birmanie, le Laos ou le Vietnam, qui utilisent des théiers similaires à ceux retrouvés dans le Yunnan, sont également vendus sous le nom de Pu Er.
Ils se divisent en deux types, les Pu Er Sheng (« cru ») et les Pu Er Shou (« cuit »).
Les Pu Er Sheng sont ceux qui vieillissent dans un environnement naturel. Parfois, leur vieillissement est encouragé par des conditions particulières d’entreposage, comme celles en milieu humide retrouvées à Hong Kong.
Les Pu Er Shou subissent quant à eux une fermentation « accélérée » en fin de production. Cette étape de transformation, qui soumet les feuilles à des conditions de chaleur et d’humidité, accélère le processus de vieillissement et leur confère des saveurs rappelant la terre humide, les racines ou le sous-bois.
LIU BAO : PÈRE DU PU ER SHOU
Majoritairement produits par de petits fermiers, d’où leur nom Nong Jia Liu Bao ou « thé de fermiers », les Liu Bao sont des thés rustiques traditionnellement séchés sur feu de bois de pin. Selon les registres historiques, il fait parti des 24 grands thés de Chine depuis la fin du 18ième siècle. Originaire du village de Liu Bao de la province de Guangxi, il a longtemps été un produit essentiellement destiné à l’exportation vers le Guangdong, le Tibet, la Mongolie et la Malaisie. Pour répondre au gout des marchands de thé de ces régions, les producteurs de Liu Bao ont graduellement perfectionnés leurs techniques de production, utilisant notamment un processus de fermentation par entassement nommée Wo Dui. Cette étape, qui dure entre 12 et 16 heures, ou jusqu’à 30 jours selon les méthodes traditionnelles, en plus de favoriser la maturation des feuilles, permet d’en réduire l’acidité. Un processus innovateur qui aurait inspiré les producteurs de la fabrique de Kunming au début des années 70 pour la création du Pu Er Shou. À Wuzhou, la production de Liu Bao se distingue par une autre étape importante. Après la fermentation, le thé est placé dans un « espace ventilé » afin de « prendre de l’âge ». Les conditions de température et d’humidité y sont bénéfiques (45 à 65%) pour le vieillissement du thé. Le Liu Bao y passe un minimum de 6 mois avant d’être compressé en panier puis mis en vente. Très populaire à Hong Kong et à Macao, il séduit par sa liqueur douce aux délicates notes de réglisse, d’encens et de cuir.
LIU AN, « L’OUBLIÉ »
Le Liu An trouve son origine dans la région adjacente à la rivière Chang du comté de Qimen dans le sud de la province d’Anhui. Peu connu, à l’intérieur même de son propre terroir, le Liu An a traversé des périodes de bouleversements qui l’ont presque effacé de l’histoire du thé en Chine. Au milieu et vers la fin du 19ième siècle, avant l’invention du Qimen, un thé noir populaire, on retrouve de nombreuses zones productrices de Liu An et plusieurs producteurs dévouent leur production à ce type de thé. Les ventes sont bonnes. Distribué dans le Guangdong, Hong Kong et l’Asie du sud-est, on peut lire sur le ticket descriptif qui l’accompagne « Liu An and Good Value » (Liu An, une bonne valeur). Les amateurs en apprécient sa nature vive et rafraichissante avec un puissant Qi, propriété spécialement reconnue pour les vieux Liu An. Plusieurs considèrent les villages du sud-ouest d’Anhui comme étant la meilleure zone de production. On y effectue à la mi-avril une récolte fine constituée de bourgeons et de jeunes pousses. Traditionnellement compressé en panier, la liqueur du Liu An est riche et élégante, moins tannique qu’un Pu Er.
Malheureusement, lorsque le marché se concentre sur la production de Qimen, celle de Liu An décline. Puis, pendant la seconde guerre mondiale, période où l’Asie du sud-est et Hong Kong sont occupés par l’armée japonaise, les combats dans le sud de la province d’Anhui suspendent sa distribution. Les ventes s’effondrent jusqu’à sa disparition complète du marché. Ainsi, il ne reste pas beaucoup de traces de ce thé dans la mémoire des habitants d’Anhui. Sur le marché local, il commence néanmoins à réapparaitre et ce, particulièrement dans le Guangdong où la production est de plus en plus grande chaque année. En se fiant aux échantillons de Liu An Sun Yishun retrouvés chez des vendeurs de Hong Kong, ou même chez certains médecins, plusieurs producteurs s’efforcent aujourd’hui d’en reproduire, offrant un nouveau souffle à ce thé « oublié ».
FUZHUAN (Thé en brique)
Nommé anciennement Hu Cha, en référence à la province du Hunan où il est originaire, le Fuzhuan est produit principalement pour l’exportation vers le Tibet et la Mongolie, tel que le Liu Bao. Il est habituellement composé de grandes feuilles avec beaucoup de tiges. Son goût relativement doux, beaucoup moins relevé qu’un Pu Er du Yunnan, avec des arômes boisés, des saveurs aux accents fruités et champignonnés, qui s’accordent très bien avec les méthodes de préparation des peuples nordiques, est aussi apprécié dans le Hunan, le Sichuan, le Qinghai et le Ningxia. L’une des particularités du processus de transformation du Fuzhuan est reliée à l’inoculation du champignon eurotium cristatum, ou fleur jaune, qui crée des reflets dorés sur les feuilles. Suivant la tradition, les artisans sélectionnent les jours les plus chauds de l’été, les jours « Fu » (il n’y en a que trois à chaque année lunaire), pour en faire la transformation. Et comme ceux-ci le compressent uniquement en forme de brique (zhuan), son nom est tout naturellement devenu Fuzhuan. De façon générale, la qualité de ce thé diminue avec la grosseur de la brique et des feuilles. Les briques plus petites, celles de 200 grammes, sont souvent de meilleures qualités.
WULONG VIEILLI
On sépare généralement la famille des Wulong en deux types, les Wulong verts, ceux qui subissent une légère oxydation, et les Wulong noirs, plus oxydés ou torréfiés, qui possèdent des arômes boisés, fruités, parfois même sucrés. Mais la pratique de la cuisson sur certains Wulong verts a créé une nouvelle branche dans cette famille de thé, les Wulong cuits. Conservés dans de bonnes conditions, certains d’entre eux profiteront des années pour transformer leur goût et devenir des Wulong vieillis.
Avant que n’existe l’emballage sous vide, conserver le thé a longtemps été un défi pour les producteurs. Le climat humide de certaines régions productrices, s’il est avantageux pour la croissance des plantes, peut être un ennemi redoutable pour la conservation des récoltes. Les producteurs taiwanais en savent quelque chose. S’apercevant que les récoltes invendues devenaient de plus en plus humides, certains d’entre eux ont eu l’idée d’effectuer une cuisson sur les feuilles pour éviter qu’elles ne se dégradent davantage. Petit à petit, cette pratique s’est développée pour devenir une tradition que des concours de thé, comme celui de Luku, mettent en valeur chaque année.
La pratique de la cuisson, effectuée lorsque les feuilles le nécessitent, donne aux arômes floraux des Wulong des accents boisés. L’infusion tend davantage vers le doré et laisse place à des notes minérales, empyreumatiques, doublées d’un caractère sucré, caramélisé. Ce goût a d’abord séduit les buveurs de thé « d’expérience », car en plus d’être plus doux pour l’estomac, en raison de son caractère peu tannique, les Wulong cuit facilitent la digestion.
En retirant l’humidité des feuilles, la cuisson à permis la conservation du thé sur plusieurs années, permettant aux Wulong de connaître avec les années une maturation semblable au thé Pu Er, créant ainsi les Wulong vieillis. Bien que ceux-ci connaissent une popularité grandissante, ils demeurent un type de thé marginal. Leur production risque même de s’éteindre au cours des prochaines années. Comme les Wulong frais sont aujourd’hui très populaires, les artisans ont de moins en moins de surplus, d’autant plus que l’emballage sous vide réduit les pertes possibles. Et comme les prix de vente des Wulong vieillis demeurent relativement bas, l’intérêt de conserver et de traiter de nombreux kilos de thé sur une longue période n’est pas suffisant pour que les producteurs en proposent un plus large éventail.

Thés verts chinois : une source inépuisable de découvertes!

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Les thés verts sont les plus populaires en Orient. En Chine seulement, on en compte plus de 1500 variétés! En effet, la diversité des thés verts chinois est phénoménale. Des siècles de culture ont permis d’en diversifier la palette aromatique. De l’amertume des petites feuilles torsadées au doux parfum des feuilles d’exception, le thé vert s’y décline en plus de mille variétés.

Pour nous qui explorons chaque année de nouvelles régions productrices de thé vert, la Chine est une source inépuisable de découvertes. Chaque région possède sa spécialité et chaque artisan, sa méthode. Les grands crus sont nombreux et légendaires.

Xin Yang Mao Jian, Long Jing Shi Feng, Tai Ping Hou Kui – voilà des thés issus d’une riche et longue histoire. Les Chinois en sont fiers et la demande pour des thés verts d’exception est de plus en plus forte. De nombreux thés verts issus de nouveaux cultivars, tel l’Anji Bai Cha, font leur apparition. La production augmente chaque année et l’intérêt pour ces nouveaux crus ne se dément pas. Le thé vert, en Chine, est extraordinairement vivant.

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Voici quelques-uns des favoris de l’équipe :

Lu An Gua Pian : ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés sont récoltées à la main une à une dans la région de Anhui. Vivifiant et fin, ce thé à la dominance végétale est digne de son titre de grand cru de Chine.

Xin Yang Mao Jian : ce thé renommé est issu d’une cueillette fine constituée de délicats bourgeons. Un thé tonifiant et généreux, au parfum rappelant le litchi, qui laisse une longue persistance en bouche.

Du Yun Mao Jian : un excellent thé de tous les jours, aux francs parfums végétaux (épinards fris) et iodés. La liqueur jaune clair légèrement voilée est vive et sucrée, complétée par d’agréables accents fruités (melon) et légumiers.

Huo Shan Huang Cha : envie d’essayer un thé plus marginal? Ce thé jaune déploie son éclatant caractère végétal (oseille) en accord avec ses notes de noix grasse et de biscuits au beurre. De généreux tanins accompagnent sa profonde finale, nuancée par de fins accents floraux.

Lu An Gua Pian : l’un des plus célèbres thés de Chine

16 février 2018

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Un célèbre grand cru
La route menant aux jardins de Lu An Gua Pian, dans la région de Anhui, sillonne les collines de la chaîne Dabie Shan, bordée de forêts de bambous, de petits villages et de lacs magnifiques.
Ce grand cru est un thé original qui figure depuis des siècles parmi les 10 thés les plus célèbres de Chine. Ses belles feuilles torsadées aux accents bleutés offrent une liqueur à la saveur sucrée, agrémentée de fines notes de fleurs jaunes (moutarde) et d’iode. Vivifiant et fin, ce thé présente une dominance végétale rappelant le kale et l’avocat.
Une technique de culture impressionnante
Il n’est pas rare pour notre équipe d’être impressionnée par les techniques de culture et de transformation, mais celles utilisées pour la production du Lu An Gua Pian sont parmi les plus surprenantes.
Pour la production des thés verts haut de gamme, on ne cueille habituellement que le bourgeon terminal et une feuille. En ce qui a trait au Lu An Gua Pian, au lieu de cueillir les plus jeunes pousses, on ne récolte que les cinq à huit feuilles qui suivent la première feuille de chaque tige (qui seront ensuite roulées à la main une à une!).
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Un processus de transformation surprenant
Une fois cueillies, les feuilles sont flétries sur des treillis de bambou. On procède ensuite à la dessiccation en deux étapes, qui se fait à l’aide de balais de bambou qui font tournoyer les feuilles dans les cuves chauffées. En effet, on brasse d’abord les feuilles pendant une quinzaine de minutes dans une cuve, puis on les transfère dans une autre cuve, moins chaude, où on les aplatit à l’aide d’un petit balai.
L’étape suivante, le séchage, révèle une autre méthode originale. Durant une heure, les artisans font chauffer les feuilles quelques secondes sur un feu de bois, ensuite ils les remuent pendant 15 à 20 secondes.
En plus d’être très exigeants, les mouvements de brassage font tomber des feuilles par terre. D’ailleurs, lors de l’un de nos voyages, M. Cheng, le producteur de Huo Shan Huang Ya demande à M. Deng : « Pourquoi fais-tu ça comme ça ? Tu as beaucoup trop de pertes. Regarde toutes ces feuilles par terre qui ne servent plus à rien… » M. Deng, avec un grand sourire, lui répond que le Lu An Gua Pian est ainsi produit depuis des générations, et que c’est ainsi qu’il doit être fait ! On comprend alors par cet échange à quel point les méthodes de transformation peuvent diverger dans la même province pour une même famille de thé. Le savoir-faire des artisans est d’une importance capitale pour donner au thé sa signature caractéristique!
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