Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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La terminologie des noms de thés japonais

11 juin 2017

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Au Japon, la notion de terroir est beaucoup moins importante qu’en Chine. Les noms que l’on donne aux thés se rapportent plutôt à la méthode de production et de transformation des feuilles. Découvrez les huit principaux types de thé japonais : le Sencha, le Bancha, le Hojicha, le Genmaicha, le Tamaryokucha, le Gyokuro, le Kabusecha et le Matcha.

LE SENCHA

Le Sencha, mot qui signifie « thé infusé », est le grade le plus courant des thés japonais ; il représente environ 80 % de la production totale du pays. On trouve des Sencha qui sont essentiellement de qualité moyenne et destinés à la consommation courante, mais aussi des Sencha haut de gamme, rares, complexes et subtils.

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LE BANCHA

Le Bancha est généralement élaboré à partir de feuilles et de tiges issues des récoltes de fin d’été ou d’automne. Les meilleures qualités de Bancha sont néanmoins produites avec des feuilles récoltées en juin.

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LE HOJICHA

Le Hojicha est un Bancha dont les feuilles ont été torréfiées pendant quelques minutes à une température d’environ 200 ºC. Si cette méthode de fabrication enlève aux feuilles beaucoup de leurs propriétés, elle leur confère cependant un goût mielleux rappelant la noisette.

Voir nos Hojicha

LE GENMAICHA

Faits avec une base de thé vert mélangée à des grains de riz brun grillés et à du riz soufflé, les Genmaicha sont idéaux pour une consommation quotidienne. Il existe également des Genmaicha de qualité supérieure, tout dépendant de la base de thé qui est utilisée. On retrouve aussi certaines variétés auxquelles du Matcha a été ajouté.

Voir nos Genmaicha

LE TAMARYOKUCHA

Il existe deux types de Tamaryokucha. Le premier, le Mushi Sei Tamaryokucha, ou Guricha, subit une dessiccation à la vapeur. Produit un peu partout au Japon, principalement à Shizuoka, ce thé tente de reproduire l’apparence et le goût de certains thés verts chinois à feuilles frisées. L’autre type de Tamaryokucha se nomme Kamairi Sei Tamaryokucha, ou simplement Kamairicha. Sa dessiccation est faite en cuve et sa production est concentrée sur l’île de Kyushu. Bien qu’aujourd’hui la plupart des lots soient transformés de façon mécanisée, il existe encore certaines fabriques qui offrent des lots transformés à la main.

Voir notre Tamaryokucha

LE GYOKURO

Le Gyokuro (qui signifie « rosée précieuse ») est le plus haut grade de thé au Japon. Sa production se limite à une seule récolte par année, vers la fin de mai ou le début de juin.

L’attention portée à la culture du Gyokuro a pour but de développer la riche finesse gustative de ce thé, qui est l’un des plus savoureux au monde.

Voir notre article sur le Gyokuro

Voir nos Gyokuro

LE KABUSECHA

Pour obtenir un Kabusecha, on procède également à une culture couverte, mais de moins longue durée. Certains producteurs suspendent une couverture synthétique au-dessus des théiers, tandis que d’autres la mettent directement sur les plants pour une durée moyenne de 12 jours.

Voir notre Kabusecha

LE MATCHA

Introduit par les moines bouddhistes à la fin du premier millénaire, le Matcha est le premier type de thé à avoir été consommé au Japon. À l’origine, on coupait les feuilles séchées en petits morceaux et on les broyait à l’aide d’une meule à pierre. Aujourd’hui, on utilise souvent les feuilles de théiers de culture couverte pour produire les meilleurs Matcha.

Lire nos trucs pour la conservation du matcha

Voir nos Matcha et accessoires

Le cycle annuel des saveurs à Darjeeling

17 avril 2017

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Les premières récoltes de Darjeeling sont à nos portes ! En attendant de savourer leur excitante complexité, voici une visite guidée à travers les différentes saisons de production de cette région montagneuse, un avant goût des promesses à venir.

Printemps ou 1st flush (Mars – Avril)

Le printemps himalayen frais et sec, attend patiemment la pluie et la chaleur pour réveiller les plantes de leur dormance hivernale, et espère l’équilibre eau – soleil optimal afin de favoriser l’abondance et la qualité de la récolte. C’est au gré d’une croissance lente et progressive que les jeunes poussent sont cueillies suivant le standard de la région, soit du bourgeon et des deux feuilles suivantes.

La transformation débute par un long flétrissage retirant une importante quantité d’eau dans les feuilles, souvent plus de 60%. C’est une des étapes clé permettant de comprendre l’aspect plus vert des premières récoltes (1st flush). L’oxydation qui suit agit donc sur des feuilles partiellement séchées, provoquant des changements chimiques relatifs à la nature du hétérogène du mélange. La composition finale est typique avec ses bourgeons argentés, parsemés de feuilles vert clair, foncé et ocre.

Qu’ils soient roulés légèrement, à l’image des nouvelles esthétiques gustatives souples et sophistiquées, ou plus serrés avec leurs goûts classiques et corsés, ils sont reconnus pour leurs liqueurs vibrantes, florales et fruitées, dominées par cette verdeur qui fait le bonheur des soifs printanières. C’est aussi la meilleure saison pour goûter la diversité qu’offre la région et en apprécier la signature des jardins. Chaque thé étant le reflet de son terroir : le type de plante, le savoir-faire et le climat précédant la récolte auront inévitablement une empreinte unique d’un lot à l’autre.

Été ou 2nd flush (Mai – Juin)

La cueillette d’été est généreuse et offre de belles feuilles brillantes et juteuses. Le roulage libère leurs succulents sucs et l’oxydation profite d’une ambiance de chaleur et d’humidité pour transformer leurs saveurs et brunir leurs éclats. Les liqueurs sont cuivrées, boisées et généralement charpentées. Les amateurs de thés noirs sont comblés des accents de fruits mûrs, d’agrumes et de muscat qui y sont à leur apogée. De chaleureuses nuances d’épices et de sucre brun sont aussi l’apanage des 2nd flush.

Mousson (Juillet – Août)

Le cycle de croissance suivant survient au cœur de la période la plus chaude et pluvieuse de l’année, résultant en une récolte abondante, relative à la croissance plus rapide des feuilles. La concentration des sucs et arômes est ainsi naturellement diluée et les thés qui sont produit durant cette période de mousson, corsés et foncés, servent surtout à alimenter la production de mélanges de type «thés du matin».

Automne (Octobre – Novembre)

Pour la récolte d’automne, le climat redevient sec et les nuits froides succèdent aux journées de soleil, contribuant ainsi à ralentir progressivement la croissance des plantes. Ce léger «stress climatique» produit ainsi parfois de thés d’exception à l’image de ceux du printemps. Les feuilles brunes, ocres et argentées offrent toutefois des liqueurs douces et boisées, aux arômes caramélisés et floraux, des plus séduisants.

Suivez l’aventure de Kevin en Inde sur nos réseaux sociaux et astiquez vos théières en attendant patiemment de savourer ces thés uniques et incomparables, souvent appelés champagne du thé noir!

Gyokuro 101 : thé d’ombre

26 février 2017

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Aussi appelé « Rosée précieuse », le Gyokuro est un thé vert très estimé chez les Japonais, produit principalement dans les régions de Uji, Yame et Shizuoka. Thés dits « d’ombre », les Gyokuro possèdent un goût particulièrement fin et une douceur caractéristique. On dit d’ailleurs qu’ils ont un goût d’umami, cette cinquième saveur de base rappelant un goût plaisant de bouillon qui recouvre toute la langue.

Comment obtient-on alors ce mystérieux thé au goût si doux? Tout réside dans le processus de production dans la plantation, qui diffère de la majorité des thés, soit les thés dits de lumière. Pour produire un Gyokuro, ou tout thé d’ombre, il est primordial de priver le théier de la lumière du soleil. On raconte d’ailleurs que c’est en voulant protéger ses plants qui souffraient d’un trop grand ensoleillement, qu’un producteur avait décidé de recouvrir ses théiers avec de la paille. Lors de la transformation de ses feuilles, il fût agréablement surpris par le résultat!

Cette méthode réduit le processus de photosynthèse et empêche la transformation de la théanine (à ne pas confondre ici avec la théine) en catéchine, flavonoïde responsable de l’astringence du thé. Pour produire le Gyokuro, on doit en effet créer de l’ombre sur les théiers pendant 2 à 3 semaines avant la récolte. Durant une période de 7 à 10 jours, on bloque 55 à 60% de la luminosité, et pendant les 10 derniers jours, on coupe de 95 à 98% de la luminosité. Il en résulte donc un thé d’une grande douceur doté d’une riche complexité aromatique.

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Pourquoi est-il plus coûteux qu’un autre thé? Comme le manque de lumière ralentit fortement la croissance du théier, il possède un rendement plus faible, ce qui explique son prix plus élevé. Il est également, dans les cas des crus plus rares, toujours cueilli à la main.

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Comment vous assurer de bien le déguster? Pour bien goûter la saveur caractéristique des Gyokuro, on recommande une infusion à très basse température (60 degrés Celsius) dans un petit volume d’eau (entre 100 et 150 ml) pendant 2 minutes. Pour cette quantité d’eau, utilisez environ 1 cuillère à thé de Gyokuro.

Découvrez nos Gyokuro ici.

Bonne dégustation!

 

Thé : faut-il toujours le choisir bio ? Notre opinion sur le sujet.

20 février 2017

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Les vertus du thé sont reconnues depuis longtemps ; il contribue à notre longévité en stimulant les fonctions du cœur, en renforçant le système immunitaire et en prévenant les mutations cellulaires. Depuis quelques années, la question des pesticides est toutefois soulevée lors de discussions autour de ce breuvage. Voici la position de Camellia Sinensis sur le sujet.

Chez Camellia Sinensis, notre critère principal quant au choix d’importer un produit est sa qualité globale ; un thé au goût exceptionnel, cultivé avec respect dans un jardin en santé, par des gens que nous connaissons personnellement. Depuis nos premiers voyages dans les pays producteurs en 2003, nous travaillons directement sur le terrain afin de garantir la grande qualité, mais aussi la salubrité des thés que nous importons.

Le thé est un produit d’agriculture au même titre que les légumes ou le vin ; il est tout à fait normal que sa culture nécessite des engrais et/ou des répulsifs biologiques ou chimiques pour chasser les insectes et les champignons ravageurs.  Lorsqu’il est possible de le faire, et systématiquement pour un thé produit en grande quantité, nous sélectionnons toujours un thé biologique certifié. Mais il faut savoir qu’une certification biologique internationale est coûteuse et que pour beaucoup d’artisans-producteurs familiaux, elle représente une somme colossale. Comme nous voyageons directement dans les campagnes asiatiques, les producteurs que nous rencontrons sont davantage tournés vers leur marché local que vers l’international.  C’est le cas de nombreux producteurs chinois et japonais qui vendent la majorité (pour ne pas dire la quasi-totalité) de leurs produits localement. Ce que nous leur achetons ne suffit que rarement à rentabiliser une certification biologique internationale.

Il est également important de savoir qu’une production non-certifiée n’équivaut pas à une production de mauvaise qualité. Beaucoup d’agriculteurs ont à cœur la santé de leurs jardins. Et avec raison, car celle-ci influence directement la qualité et la salubrité des produits mis sur le marché. À l’inverse, une production certifiée biologique n’est pas garante de la qualité du thé : de nombreux produits commerciaux n’ont en effet aucune autre valeur que leur certification biologique. C’est pourquoi il est d’abord important pour nous de favoriser l’agriculture raisonnée et l’achat local de produits de haute qualité chez les artisans. En les visitant régulièrement, nous nous assurons non seulement de créer des liens de confiance bénéfiques à nos démarches, mais aussi de vérifier l’état de santé d’un jardin à court et à long terme.

Qu’en est-il donc des certifications biologiques chez Camellia Sinensis ? Notre entreprise est en fait certifiée biologique par Écocert depuis 2004, autant pour nos boutiques, qu’au niveau de l’entrepôt, de la revente commerciale et de toute la sélection de thés biologiques que nous offrons. Nous avons également entrepris des démarches pour les jardins de thés de M. He, en Chine, chez qui nous avons obtenu la certification biologique Écocert en 2008. Toutefois, afin de pouvoir continuer d’offrir nos thés au même prix, nous avons pris la décision de laisser tomber la certification, tout en sachant que ses jardins passent les normes les plus strictes au niveau biologique.

D’ailleurs, nous testons également plusieurs thés par année au niveau des produits chimiques depuis 2007. Tout d’abord au Centre d’expertise en analyse environnementale du Québec (CEAEQ) et maintenant avec les laboratoires de SGS, directement dans les pays producteurs, afin de s’assurer de la salubrité de nos thés avant même l’exportation. Tous les tests sont réalisés selon les normes de l’Union Européennes, soit les plus strictes dans le domaine.

Comme nous sommes nous-mêmes de grands buveurs de nos thés, il est tout à fait naturel d’entreprendre ce type de démarche afin de s’assurer que les litres que nous buvons chaque jour soient sains.

En savoir plus sur nos démarches : ici.

Les modes se suivent et ne se ressemblent pas!

27 janvier 2016

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Depuis son apparition au Japon au milieu de 18 siècle, le style sencha s’est rapidement imposé, d’abord internationalement puis localement où il a connu plusieurs vagues de changement reliées partiellement à sa consommation et au goût du jour des différentes époques et clientèles. Certaines techniques et méthodes de transformation ont conservé l’empreinte de la tradition tandis que d’autres se sont développées en s’adaptant aux marchés en évolution constante et en réagissant entre autres à l’apparition du café et des colas comme boissons alternatives.

Les sencha restent malgré tout omniprésents, constituant plus des deux tiers de la production nippone de thé. Déclinés comme des variations d’un thème central, ils sont aujourd’hui proposés en vrac ou emballés dans de jolis sacs sous vide ou en sachets, afin de séduire le plus grand nombre, aux intérêts et goûts variés. Pour apprécier cette multiplicité, il est bon d’avoir des indices pour déchiffrer l’origine des styles gustatifs offerts. Ainsi, en plus des types de cultivars, terroirs et saisons de récolte, les deux étapes de transformation que sont la dessiccation à la vapeur (étuvage) et le séchage final (hiire) produiront conjointement des thés distincts selon les modifications de temps et d’intensité de leurs paramètres.

Voici trois sencha à découvrir pour naviguer d’un style à l’autre et affiner votre palais aux subtilités de ces délicieux thés verts.

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Sencha Tsukigase Icho-ka biologique : Asamushi sans hiire

Dans la lignée traditionnelle, ce sencha de facture artisanale faiblement passé à la vapeur (asamushi) n’a pas subi de chaleur intense au séchage final. Ses grandes feuilles hétérogènes, reflets d’un triage léger, offrent une liqueur vive et limpide, arborant le caractère des herbes fraîches et des fleurs printanières. Le goût du thé tel qu’il se présente dans le jardin!

Sencha Ashikubo : Asamushi avec hiire élevé

Cet autre thé asamushi, i.e. issu d’une dessiccation courte, déploie la vivacité typique du style d’origine, accentuée d’un fin zeste acidulé et conservant son caractère herbacé. Le séchage final, quant à lui de plus en plus populaire dans l’industrie actuelle, lui donne une étonnante complexité aromatique. S’il est estimé pour son effet sur la conservation du thé ainsi que pour sa capacité à uniformiser les mélanges de différents lots, nous apprécions ici le hiire intense avant tout pour son impact gustatif, rehaussant la liqueur des nuances fruitées et gourmandes des plus savoureuses. Un savoir-faire à l’affut d’une esthétique moderne!

Sencha Fukamushi Tsuyu Hikari : Fukamushi sans hiire

L’étuvage plus long, littéralement appelé fukamushi, génère habituellement des thés aux feuilles plus petites et brisées sous l’effet de roulages répétés. Celui-ci, fidèle à ce style moderne créé afin d’offrir des liqueurs douces, riches et texturées, présente une liqueur vert foncé et opaque, marquée par les accents classiques de légumes verts et de fines herbes, signe d’un passage final à la chaleur plutôt timide. L’infusion rapide libère les généreux tannins qui lui donnent corps, à l’image de l’utilisation courante que l’on en fait dans les sachets et autres modes de consommation express. Une création sur mesure pour les nécessités du monde actuel !

Malgré la tendance à l’uniformisation portée par l’industrie, n’hésitez pas à varier vos dégustations en passant d’un style à l’autre afin d’encourager les producteurs artisanaux offrant des thés uniques et parfois produits à partir de cultivars marginaux, tel que Koshun ou Saemidori…

Une simple invitation à sortir des sentiers battus pour vous, épicuriens en quête de raffinement!

Sébastien

Yixing : L’empreinte du Dragon de feu

27 novembre 2015

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Produites depuis plus de cinq cents ans à partir de grès provenant des mines de la région de Yixing dans le Jiangsu, ces théières ont été façonnées suivant différents styles. Déployant une impressionnante variété de formes, certaines évoquent la nature et d’autres, plus classiques, sont fidèles aux idéaux d’harmonie. Elles ont conquis les adeptes des dynasties Ming et Qing, tant pour leur raffinement esthétique et poétique que pour la qualité des liqueurs qu’elles dévoilaient.

Les collectionneurs d’objets et amateurs de thé des dernières décennies les ont redécouvertes et appréciées, ravivant et réactualisant leur utilisation moderne. Avec ce regain de popularité, certains potiers en ont profité pour expérimenter de nouvelles techniques de fabrication.

C’est le cas entre autres de Mme Sheng qui nous signe des théières en terre Duan Ni cuites six fois plutôt que deux! L’intensité et la durée de la cuisson ont un effet direct sur le résultat final. Si une cuisson régulière de la terre Duan Ni lui procure une apparence jaune pâle, une cuisson optimale lui confère un jaune riche, tandis que surcuit, la couleur tend vers l’orangé. La même terre, cuite en réduction, arborerait plutôt des teintes de gris.

La composition de la terre selon ses différents constituants (silice, quartz, kaolin, mica, fer,…) influence aussi énormément le résultat. Sans entrer dans une étude des différentes terres, le taux de fer présent aura entre autres un effet sur la couleur finale. Ainsi, de faibles concentrations (4-7%) donneront des teintes de jaune, tandis que des concentrations plus élevées produiront des teintes de gris (10 %), de brun plus foncé (13 %), en allant jusqu’à du rouge (14-18 %).

C’est ainsi que celles de Mme Sheng développent au gré des cuissons (cinq au gaz et la dernière au bois) une apparence orange foncé, marquée de petites taches tirant sur le gris brun, reflets de ces micros agglomérations de fer. Ces théières ont alors l’étonnante particularité de soutenir la force magnétique d’un aimant ! 15488311135_06acaa153b

En creusant un peu dans l’histoire, on se rend compte que jusqu’à tout récemment, des cuissons étaient encore exécutées dans des fours Dragon à plusieurs chambres, installés à flanc de collines, et opérant de longues cuissons à haute température sur plusieurs  jours (et nuits). Les résultats pouvaient donc varier selon les conditions naturelles à l’intérieur des fours. Aussi avec la modernisation et l’utilisation des fours à gaz et électriques, la possibilité de faire deux cuissons plus courtes apparut, permettant ainsi de corriger certains défauts apparaissant après la première cuisson.

Ce phénomène récent des multiples cuissons, entre autres porté par Mme Sheng, est donc parfois connu sous le nom de Duan Ni « haute température » en lien à l’utilisation « des anciens fours Dragon ». Les artisans s’inspirent de ces méthodes et tentent de reproduire les effets obtenus à l’origine. Ainsi, alors que la grande majorité des yixing sont maintenant cuites au gaz, la dernière cuisson au bois rappelle la méthode de cuisson traditionnelle.

Au-delà de ces informations plus techniques, ce sont les qualités esthétiques et gustatives des yixing qui sont recherchées et qui séduiront les yeux et palais des amateurs. Ces théières poreuses se bonifieront ainsi avec leurs utilisations répétées. Une invitation à venir voir et toucher ces pièces uniques dans l’une de nos boutiques.

Coup de cœur : L’ineffable thé jaune!

29 mai 2015

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Comme à chaque année au printemps, les premiers thés se font attendre avec excitation et nos papilles sont bien éveillées à l’idée de goûter la fraîcheur des nouveaux arrivages…

Un des premiers thés que nous recevons est le Meng Ding Huang Ya, célèbre thé jaune de la province du Sichuan.

Qu’est-ce que le thé jaune?

S’il était autrefois l’apanage des empereurs dont la couleur était le jaune, on peut maintenant profiter des saveurs du thé jaune à prix très abordable, considérant le travail que sa production demande. D’une cueillette prestigieuse et soignée, constituée uniquement de bourgeons, comme les meilleurs thés blancs (jusqu’à 100 000 bourgeons pour produire 1 kilo de feuilles sèches), il est transformé à l’image des thés verts, c’est à dire qu’il subit une dessiccation afin d’inactiver l’enzyme responsable de l’oxydation. Il est ensuite emballé par petites quantités dans du papier ou dans un linge de coton et passe ainsi plusieurs heures à l’étouffée. Cette étape de fermentation durant plusieurs heures, où les feuilles changent progressivement leur couleur vers le jaune, est répétée 3 ou 4 fois sur quelques jours de transformation… Pas étonnant que peu de producteurs soient enclins à produire ce type de thé, et que rarissimes, ces petits lots artisanaux s’envolent si rapidement pour combler les palais avertis. D’ailleurs, la rareté du thé jaune provient du fait qu’il n’existe que très peu de variétés et que la majorité sont produits en petite quantité. Aussi, beaucoup de producteurs qui faisaient autrefois du thé jaune ont convergé vers le thé vert, comme c’était plus populaire en Chine.

Au niveau du goût, le thé jaune se trouve à mi-chemin entre la douceur du thé blanc, par la présence de bourgeons, et l’aspect végétal du thé vert.

Meng Ding Huang Ya : un thé énigmatique et complexe

La région de Ming Shan d’où provient ce cru profite d’un climat clément pour amorcer sa production dès le mois de mars et parfois même dès février. Situé au cœur des nuages, ce terroir montagneux parfait pour la culture du thé est connu depuis plus de 1000 ans. Il est aussi le siège d’une longue lignée de savoir faire dont celui de la production d’un thé presque inaccessible aujourd’hui dû à sa rareté.

La beauté visuelle des feuilles impose une certaine gratitude! Alignées dans un verre, leur danse verticale fait le bonheur des amateurs chinois. Les notes gourmandes de noisettes côtoient son délicat caractère végétal, nuancé d’un élan floral évoluant vers une  profonde et vibrante finale! La dégustation de ce thé énigmatique et complexe, révélant discrètement ses ineffables qualités, se veut une invitation à ressentir ses différentes sensations et effets. C’est ainsi que certains thés se doivent d’être savourés pleinement… et au delà des mots.

À LA RECHERCHE DU TAIPING HOU KUI

14 octobre 2014

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Tout dégustateur de thé rêve de trouver un jour, dans une région reculée, une plantation de thé pratiquement inaccessible, où serait produit un thé exceptionnel. La découverte du Taiping Hou Kui fut pour nous une expérience de cette envergure.

Il faisait partie de notre liste des « thés à trouver » depuis nos toutes premières explorations au début des années 2000. Nous savions qu’il existait, nous connaissions sa province de production (Anhui), mais nos recherches demeuraient infructueuses.

Lorsque nous avons su le chemin à suivre pour se rendre sur les lieux de production, par l’entremise de M. Xie, notre producteur de Huang Shan Mao Feng, nous avons compris pourquoi il avait été si difficile de les trouver par nous-mêmes : aucune route ne mène aux plantations!

À partir de chez M. Xie, il nous a fallu plusieurs heures de voyage sur des chemins de campagne avant de nous arrêter au bord d’une rivière. Là, nous apprenons que les plantations ne sont pas accessibles en voiture et que nous devons continuer notre périple en bateau. L’idée de découvrir enfin le terroir de ce thé fameux rend notre excitation palpable. Il semble que nous nous dirigeons dans un lieu encore plus isolé que nous le pensions.

L’eau de la rivière est calme et miroite la majestueuse chaine des Huang Shan qui l’entoure. Dans ce paysage éblouissant, la traversée en bateau dure près d’une heure et nous mène au terroir d’origine du Taiping Hou Kui, l’un des plus beaux sites que nous avons eu la chance de visiter au cours de nos explorations. Les quelques jardins de thé en bordure de la rivière resplendissent d’un vert impérial…

M. Ye, le producteur que nous y avons rencontré appartient à une lignée de cultivateur qui produit du thé depuis 5 générations. Les théiers de ses jardins sont les mêmes depuis le début de cette plantation familiale. À l’image des autres familles du village, il produit dans une petite fabrique à l’arrière de sa demeure, un thé qui se distingue par ses feuilles aplaties d’une longueur moyenne de 6 cm. Pour parvenir à cet étonnant résultat, M. Ye a recours à une méthode de transformation artisanale qui nous a complétement ébahi.

DSC_0070Une transformation artisanale

Le cultivar utilisé pour la production de ce thé possède de grandes feuilles qui sont cueillies et sélectionnées rigoureusement. Seulement le bourgeon terminal et les deux feuilles suivantes sont utilisés. On attend que les feuilles soient plus matures que pour la production de la plupart des thés verts chinois.

Après la cueillette, les feuilles sont triées puis envoyées à la dessiccation qui est faite manuellement. Les feuilles sont remuées dans la cuve pendant environ 5 minutes.

L’étape suivante, le roulage, consiste à disposer les feuilles une à une sur un grillage métallique de façon qu’aucune ne se touche. On dépose ensuite un second grillage par-dessus les feuilles. Les grillages sont placés sur une table en bois.

On installe alors un linge de coton sur le cadre puis on passe d’un geste vif et bref un rouleau sur le grillage à l’intérieur duquel se trouvent les feuilles.

Ensuite, on laisse les feuilles à l’intérieur de ce cadre pour le séchage final qui se fait au-dessus d’un feu de bois. Le séchage est progressif et dure environ 1 heure.

En raison de cette méthode de transformation entièrement manuelle et de la petite région de production, les Taiping Hou Kui authentiques sont rares. Même en Chine il est difficile d’en obtenir. Si, comme nous, certains sont friands de ses délicats arômes floraux, c’est aussi un thé que les Chinois ont l’habitude d’offrir en cadeau. La rareté et l’originalité de ses feuilles en fait un présent fort apprécié pour n’importe quel amateur.

Extrait de Thé Vert – à la rencontre d’un art millénaire.

 

Thés sombres pour neige blanche

31 mars 2014

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Tout amateur de thé en vient un jour à explorer la fascinante famille des thés vieillis. Si on les boit aisément à l’année, certains ressentent intuitivement un profond besoin de redécouvrir leurs saveurs rustiques en cette délicieuse saison de recueillement qu’est l’hiver, surtout lorsqu’elle se prolonge inespérément jusqu’au printemps!

Profitez donc de la chaleur et du calme d’un chalet chauffé au bois ou d’une soirée festive pour vous imprégner d’un de ces millésimes soigneusement affinés par le temps. Qu’ils soient jeunes ou âgés, lentement vieillis ou ayant subis une fermentation forcée, les Pu Er et autres thés sombres vous offrent une richesse de textures et d’arômes insoupçonnés.

Historiquement développés pour la consommation courante, les Pu Er shou, avec leur maturation rapide, déploient des liqueurs rondes et terreuses, très peu tanniques ou amères, nuancées d’accents de cuir et de sous-bois. Idéals pour accompagner un repas avec leur vertu digestive, ils sont aussi appréciés à jeun pour leur douceur. Les plus âgés dévoileront leur sagesse en profondeur sous les traits de l’équilibre et d’une présence en bouche plus soutenue.

Pour bien comprendre l’esthétique des thés vieillis, goûter le Pu Er sheng très jeune est une expérience essentielle et très intéressante. On se rend alors compte que le thé qui est produit et bu dans le Yunnan, aussi appelé maocha, est un produit brut assez voisin du thé vert dans son profil de goût. Sa puissance tannique et minérale s’allie à des notes végétales, florales et fruitées d’une persistance étonnante, énormément appréciée des collectionneurs et garante d’un excellent potentiel de bonification.

L’intrigante transformation, qui s’effectue suivant le passage des ans au cœur de ces thés soigneusement compressés, dévoile des liqueurs de plus en plus souples et harmonieuses aux arômes d’écorces, d’épices et éventuellement de lichen ou de racines. Les vieux Pu Er sheng, reconnus pour leur après-goût rafraîchissant et exquis, sont aussi savourés pour l’effet de bien-être qu’ils procurent. Un joli prétexte pour se doter d’une galette et suivre patiemment son évolution sur quelques décennies.

D’autres thés ont su bénéficier de la popularité croissante des thés vieillis et de leurs bienfaits, et malgré qu’ils ne soient pas originaires du Yunnan et n’aient donc pas l’appellation Pu Er, ils offrent tout de même des expériences gustatives enivrantes et réconfortantes. Que ce soient les vénérables petites feuilles du Liu An de la province du Guangdong, aux saveurs minérales et terreuses, ou bien celles plus matures des Liu Bao du Guangxi, réputées pour engendrer des liqueurs légères, sucrées et boisées, chaque terroir possède son savoir-faire et son caractère particulier rendant leur découverte alléchante!

Certains ont marqué l’histoire tels que le Fuzhuan ou le Baboo respectivement destinés aux marchés mongol et tibétain, et savamment intégrés à leurs diètes riches et carnées. D’autres sont demeurés l’apanage de minorités ethniques et concoctés spécialement pour leurs fêtes et célébrations tels que l’unique et intense thé acide des Bulang!

Qui sait où ce voyage de terroirs et de saveurs nous conduit une fois amorcé, mais on peut être sûr que chacun de ces thés est comme une force de la nature qu’il faut apprendre à dompter pour en apprécier toute la splendeur!

Carte des jardins de Darjeeling

10 mars 2014

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Situez l’origine de vos Darjeeling préférés et suivez Kevin lors de son prochain périple à travers les jardins de ce fascinant terroir Himalayen!

Cette carte, créée graduellement depuis les deux dernières années par John Myers du Camellia-Sinensis à Montréal, est un projet en évolution. Ayant recueilli les données et photographies des multiples voyages de Kevin dans la région, John poursuivra la mise à jour de la carte en temps réel en publiant continuellement les nouvelles informations que Kevin lui fournira.

Consultez la carte!

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D’ailleurs, si vous avez des commentaires et/ou suggestions à nous faire parvenir, sachez que votre participation sera la bienvenue! Nous désirons que cette carte soit la plus juste possible alors merci de communiquer avec nous via info@camellia-sinensis.com.

De plus, libre à vous de publier cette carte et de créer des liens vers celle-ci. Si tel est le cas, merci de bien indiquer que le crédit (©) appartient à Camellia-Sinensis.

 
 

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