Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Préparation locale du thé

12 mai 2019

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À chaque printemps, nos quatre experts dégustateurs de thé parcourent l’Asie à la recherche des meilleurs crus de thés disponibles. Avec le temps, ils ont pu remarquer des coutumes bien différentes d’un pays à l’autre, que ce soit concernant la consommation ou la préparation du thé. Découvrez les habitudes des Chinois, des Japonais, des Taïwanais et des Indiens, et quelles sont leurs préférences quant à la préparation du thé.

Chine

Avec un territoire de plus de deux millions d’hectares cultivés, il n’est pas surprenant qu’on puisse retrouver en Chine des modes de préparation très variés selon les régions. C’est aussi le seul pays à produire les six familles de thé ; la consommation de thé étant basée sur la culture locale, le goût des Chinois varie selon les régions et les coutumes. De manière plus générale, les Chinois consomment essentiellement du thé vert et ils le boivent sans façon, dans un verre ou une bouteille à thé. Le plus souvent, ils ébouillantent les feuilles pour ensuite diluer l’infusion avoir bu le quart de leur verre. Intéressant : la bouteille à thé se retrouve absolument partout en Chine! Ainsi, tout au long de leur journée, ils peuvent boire leur thé qu’ils se retrouvent dans un train, au bureau ou un autobus.

Japon

Bien que l’infusion classique du thé en feuilles soit encore de nos jours la boisson nationale au Japon, elle semble difficilement s’adapter au mode de vie des jeunes Japonais. Néanmoins, différentes formes de consommation demeurent courantes. Ainsi, les Bancha, les Hojicha et les Genmaicha sont servis en théière dans les restaurants. Pour des dégustations plus raffinées, les Sencha et Gyokuro sont infusés selon la technique senchado dans certains salons de thé spécialisés. D’ailleurs, cette technique d’infusion a été créée par des Japonais désirant s’éloigner des contraintes imposées par les règles du Cha No Yu, en se réappropriant une façon d’infuser le thé “à la chinoise” – plus décontractée.

Taiwan

Dans pratiquement toutes les familles taïwanaises, on a coutume de recevoir les invités avec le meilleur thé de la maison. Ce peuple est particulièrement fier de ses Wulong : plusieurs d’entre eux n’hésitent pas à parcourir de grandes distances pour se procurer leur thé de leur montagne préférée. Taïwan regorge d’amateurs et de fins connaisseurs de thé qui, pour faire ressortir l’extraordinaire richesse des Wulong, utilisent la technique d’infusion particulière appelée Gong Fu Cha.

Inde

Lorsque les Anglais l’ont implanté en Inde, le thé était un produit destiné essentiellement au commerce extérieur. Avant les années 1850, les Indiens n’en consommaient pratiquement pas, tandis que, de nos jours, ils consomment près de 79% de ce qu’ils produisent. À noter : ils n’accordent que peu d’importance à la qualité du thé, puisqu’ils y ajoutent presque invariablement du lait, du sucre et des épices pour créer le chai.

Et vous, quelle est votre manière préférée de préparer le thé?

Rafraîchissants et délicats thés blancs

16 avril 2019

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Le caractère aromatique des thés blancs est délicat et parfumé. Le miel de trèfle, les fleurs comestibles, les noix fraîches, les herbes fraîchement coupées, sont des arômes évoqués dans les nuances sucrées et veloutées de leur liqueur à la texture onctueuse.

À relativement faible teneur en caféine et en tannins, leur infusion est appréciée à toute période de l’année comme de la journée par la plupart des amateurs occidentaux, alors qu’en Chine le thé blanc est consommé durant les mois chauds pour son aspect rafraîchissant. Un thé à savourer en toute tranquillité, sans accompagnement de nourriture, afin de profiter de ses subtilités les plus fines et de son effet apaisant.

Deux grands classiques à découvrir et redécouvrir

M. Zhang, avec qui nous travaillons depuis 2004, est producteur des deux thés blancs les plus classiques : le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan Wang. Ses plantations se trouvent dans le nord du Fujian, le terroir d’origine de cette famille de thé. Depuis quelques années, la popularité croissante des thés blancs, en Chine particulièrement, a fait en sorte que le prix local a excessivement augmenté. Par chance, M. Zhang nous connaît depuis longtemps et comprend la réalité de notre marché – ceci nous permet d’acheter et de vous offrir ces produits à un prix raisonnable, malgré l’augmentation constante année après année.

Si les deux thés proviennent des mêmes jardins, une différence se trouve dans la sélection des feuilles. Le Bai Hao Yin Zhen comprend une récolte fine constituée d’un bourgeon, alors que pour le Bai Mu Dan Wang, plus de feuilles seront cueillies, lui conférant un goût plus franc, herbacé avec une note de paille fraîche. Le Bai Hao Yin Zhen quant à lui est tout en délicatesse, a plus de texture et ses notes sont florales.

Bai Hao Yin Zhen

Digne représentant des grands thés de Chine, ce thé blanc séduit l’œil au premier regard. La liqueur vive et soyeuse remplit pleinement la bouche de ses parfums fruités et végétaux (paille, champignon). Longue et délicate, sa finale est florale (camomille) et rafraîchissante.

Bai Mu Dan Wang

Un thé blanc au caractère floral qui rappelle le lys, soutenu par des notes de cannelle. Moelleux, le Bai Mu Dan Impérial possède une belle persistance. Un bon compagnon au quotidien pour les amateurs de thé délicats.
Bonne dégustation!

Thés en fin de saison

18 mars 2019

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Vous aurez peut-être remarqué depuis quelques semaines des thés en rabais sur nos menus. Ce sont nos thés « fin de saison », ceux qui, à l’approche du printemps, sont à veille d’être remplacés par les nouveaux arrivages. S’ils doivent incessamment laisser leur place, ce n’est pas parce qu’ils ne sont plus bons, c’est simplement parce qu’on leur préférera les nouvelles récoltes. Pour les amateurs les plus aguerris, la quête de fraîcheur représente un but ultime dans la dégustation. Mais malheureusement pour nous, l’objectif atteint ne représente jamais qu’une victoire éphémère. Chaque année nous renouvelons nos efforts pour vous présenter les meilleurs thés, les plus frais possibles, parce que nous savons tout le plaisir qu’on peut prendre à les déguster.

Qu’en est-il donc de ces thés « fin de saison »? Si on dit qu’après un an le thé perd de sa fraîcheur, cela veut-il dire qu’on ne devrait plus le boire? Heureusement, non. Contrairement à beaucoup de produits alimentaires, le thé ne rancit pas, même avec les années. Sa préservation est due à son très faible taux d’humidité. Lorsqu’on parle de fraîcheur, il s’agit surtout d’intensité dans les arômes et les parfums, d’impact au niveau gustatif plutôt que sur votre santé. Si vous sortez un jour un sachet traînant au fond de votre armoire depuis des lunes, ne vous gênez pas pour le boire. Il ne vous rendra pas malade. Simplement, il risque d’avoir peu de goût.

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Pourquoi alors mettre en rabais des thés qui sont encore bons? Parce qu’avec le temps, la composition des molécules aromatiques des feuilles change. Malgré une conservation optimale à l’abri de la lumière, dans un environnement frais et sec, certains parfums plus volatiles ne peuvent être retenus éternellement dans vos sacs. Le même phénomène se retrouve avec les épices ou les fleurs séchées. Avec le temps, elles tendent à perdre leurs odeurs. Et malgré leur faible taux d’humidité, les feuilles de thé subissent tout de même une oxydation lente au contact de l’air. Cette oxydation, peu notable au début, finit immanquablement par changer le goût et l’aspect de votre thé. Les feuilles perdent leurs couleurs vives et gagnent en rondeur ce qu’elles perdent en éclat et en vivacité aromatique. Si l’oxydation sied généralement moins bien aux thés riches en chlorophylle, certaines autres familles peuvent en bénéficier grandement. C’est le cas de plusieurs Darjeeling, par exemple, qui révèlent leur plein potentiel après une période d’assouplissement.

Si vous cherchez quelques thés à essayer en cette fin de saison, soit des thés qui ont étonnamment bien conservé leur fraîcheur ou d’autres auxquels l’oxydation et les transformations du temps ont particulièrement bien servi, voici quelques suggestions de notre équipe :

- Huo Shan Huang Ya : superbe thé vert chinois dont les longues feuilles en aiguilles révèlent une douceur peu commune, une caresse pour les après-midi de soleil.

- Pu Bu Long Zhu : Un autre thé vert de Chine qui, malgré les mois d’emballage sous vide, a su garder francs ses arômes de légumes verts et d’herbes fraîches.

- Darjeeling Thurbo 1st flush DJ-41 : une perle rare de Darjeeling, aussi bon aujourd’hui qu’à son arrivé. Avec les mois, nous avons suivi avec délice l’évolution de ses arômes depuis les notes pointues d’herbes sèches et de légumes jusqu’aux souplesses de ses parfums floraux magnifiquement équilibrés.

- Meghalaya Lakyrsiew Automnal bio : apprécié à l’origine pour ses arômes boisés de cuir et de tabac frais, une lente transformation vers un caractère chocolaté et épicé (cannelle, muscade, clou de girofle) en fait un de vos meilleurs alliés pour affronter les dernières neiges.

- Jingxian Jin Jun Mei : peut-être votre meilleure chance de faire l’expérience d’un grand cru du Jingxian à bon prix. Notes profondes de cacao et de malt délicieusement assouplies et équilibrées par le temps.

En vigueur jusqu’à l’arrivée des nouveaux stocks, l’occasion est belle de profiter de la saison des rabais pour expérimenter à prix réduit de nouvelles choses en attendant l’arrivée des lots 2019.

Bonne dégustation!

Bouteilles à thé pratiques et écologiques

30 septembre 2018

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Parfaite pour les déplacements ou les voyages, la bouteille à thé est un objet pratique et écologique pour déguster le thé. Nous en offrons d’ailleurs plusieurs variétés, qui se prêteront bien à vos divers besoins en la matière.

Elles proposent toutes deux manières différentes d’infuser votre thé, selon la technique qui vous convient et vos préférences.

Technique #1 : À la chinoise

  • Réchauffez l’intérieur de la bouteille avec de l’eau chaude pendant quelques secondes.
  • Retirez l’infuseur, gardez la partie supérieure du filtre, déposez le thé au fond de la bouteille (1 à 2 c. à thé selon le type de thé choisi et ne remettez que le tamis à grillagé.
  • Versez ensuite l’eau à la température suggérée. Attendez quelques minutes et dégustez.

Cette technique de préparation fait en sorte que le thé s’infuse continuellement. Pour éviter une infusion trop corsée, il est recommandé d’ajouter de l’eau à la bonne température dès qu’on a bu environ la moitié du liquide. Presque tous les thés peuvent être préparés de cette façon. Seuls les thés hachés très finement n’offrent pas de bons résultats.

Technique #2 : Contrôler l’infusion

  • Réchauffez l’intérieur de la bouteille avec de l’eau chaude pendant quelques secondes.
  • Retirez l’infuseur et mettez les feuilles de thés dans le panier avant de le rattacher au tamis grillagé.
  • Installez l’infuseur dans la bouteille puis verser l’eau à la température suggérée.
  • Infusez le temps requis, retirez l’infuseur et dégustez.

Cette technique de préparation convient à tous les types de thé et permet de contrôler l’évolution de l’infusion afin d’obtenir un thé à son goût.

Découvrez nos trois bouteilles pratiques :

Bouteille en verre

Notre bouteille est faite de verre à double parois, d’un couvercle étanche et d’un filtre amovible en acier inoxydable.

Bouteille en porcelaine fini bambou

Cette bouteille est composée d’un revêtement intérieur en porcelaine (ce qui donne meilleur goût à l’infusion), d’un revêtement extérieur en bambou, d’un couvercle étanche et d’un filtre amovible en acier inoxydable.

Bouteille en acier inoxydable

Outre sa fonction isotherme, la magie de cette bouteille réside dans le fait qu’aucune de ses composantes n’a à être détachées pour consommer son thé, ni même pour l’infuser. Le couvercle étanche se soulève d’une seule main avec le bouton pression. Le filtre est fixé à la bouteille et son utilisation se transforme selon qu’il soit placé du côté gauche ou droit. Cette manipulation minimale rend son utilisation encore plus fluide lors de déplacement.

Buvez-en tous!

12 septembre 2018

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Suite à un récent article paru dans La Presse + portant sur la démocratisation de la dégustation du vin, nous avons pris plaisir à discuter en équipe de l’évolution de notre approche depuis les 20 dernières années.

Le thé… une passion snob?

Tout comme pour le vin, et pour la majorité des produits fins de dégustation d’ailleurs (café, fromage, chocolat, spiritueux…), il peut devenir facile de tomber dans la rigidité lorsque l’on parle de thé. La spécialisation et la connaissance qui accompagne la dégustation de produits raffinés, et l’expertise qu’on en développe, peut en effet mener à se rigidifier pour porter sa connaissance, surtout en début de parcours.

Camellia Sinensis, puriste?

Nous ne faisons pas exception, alors que nous avons aussi passé par une époque plus puriste chez Camellia. Alors que l’ambiance était plus bohème à l’ouverture en 1998, le fait de développer une expertise nous a mené dans une époque un peu plus puriste entre 2001-2003. Nos voyages en Europe, notamment en France, nous avaient faussement donné l’impression que pour être crédible, il fallait projeter un certain élitisme. Ce qui est toutefois absolument faux et tellement pas dans l’identité de l’entreprise!

C’est parfois tentant pour les passionnés de notre équipe d’étaler leurs connaissances, surtout à leurs débuts dans l’entreprise. Pour certains, c’est un passage obligé pour se sentir à l’aise dans leur service. Comme pour dans (comme dans plusieurs autres industries) plusieurs industries, ça prend un temps d’adaptation pour comprendre quelle quantité ou quel type d’information fournir à un client. Nous entraînons notre équipe à la connaissance des différentes facettes du thé, mais toujours en gardant le tout accessible.

Une approche axée sur le partage

Pour nous, le thé demeure une passion et un divertissement et notre approche est d’abord et avant tout axée sur le goût, le plaisir et le partage. Nul besoin d’avoir des connaissances approfondies sur le thé pour en apprécier son goût ou ses bénéfices. C’est d’ailleurs l’approche que nous prônons dans nos ateliers, dont une bonne partie est axée sur une dégustation où nous aimons inciter les gens à partager leurs impressions sans se censurer.

Comme Jasmin aime souvent dire : “Buvez en tous!” – que ce soit chez Camellia ou ailleurs, nous aimons jouer un rôle dans la démocratisation du thé.

S’éduquer sur le thé : nos livres favoris

9 septembre 2018

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Au fil des années, nos recherches nous ont poussé à lire énormément à propos de l’industrie du thé, mais également à rédiger sur le sujet. Voici nos meilleures recommandations si vous souhaitez approfondir vos connaissances sur l’univers passionnant du thé :

Thé vert : à la rencontre d’un art millénaire (par Camellia Sinensis)

Au gré de nos voyages, nous avons eu accès à une perspective parfois inédite du monde du thé. À travers les visages des producteurs, des cueuilleuses, des potiers et d’artisans de tous horizons, nous vous présentons la grande variété des saveurs de cette famille de thé, mais aussi l’histoire, les traditions et l’art de la préparation de cette boisson ancestrale d’une rigoureuse simplicité.

Thé: histoires, terroirs, saveurs (par Camellia Sinensis)

Nous sommes fiers de présenter une édition revue et augmentée de Thé : histoire, terroirs, saveurs, notre tout premier ouvrage. Dans ce livre, partez à la découverte des différents terroirs de la Chine, de Taiwan, de l’Inde, du Japon et des autres importants pays producteurs. Explorez les diverses cultures et rituels, apprenez à cuisiner avec le thé avec les plus grands chefs québécois et découvrez les nombreuses propriétés du thé dans une nouvelle recherche scientifique sur les antioxydants et la caféine dans le thé.

Tea Journey

Cofondé par Kevin Gascoyne, dégustateur de thé et co-propriétaire chez Camellia Sinensis, le magazine Tea Journey  propose des articles bien documentés sur tous les aspects de la culture du thé. Par respect pour les professionnels des régions productrices de thé, le tier du contenu de Tea Journey en est directement originaire. Nous avons donc la chance de lire en exclusivité les textes d’experts de l’Asie, traduits pour la toute première fois vers l’anglais.

Thé et Tao (John Blofeld)

Un des livres favoris d’Hugo Américi, fondateur et co-propriétaire de Camellia Sinensis, et ce à travers les 20 dernières années. Un ouvrage sans début ni fin ; on invite à se promener dans l’univers grâce à des anecdotes historiques, mais aussi des passages poétiques.

Le classique du thé (Lu Yu)

Rédigé dans les années 700 par le premier maître de thé, Lu Yu, ce classique présente entre autres plusieurs dessins d’origine qui expliquent comment on préparait le thé autrefois (ils avaient besoin de plus de 28 instruments!).

Le guide de dégustation de l’amateur de thé (François-Xavier Delmas & Al)

Un livre très bien réalisé qui contient une tonne d’informations intéressantes sur le sujet – rédigé entre autres par François-Xavier Dumas, du Palais des thés.

Revue “Art of Tea”

En anglais cette fois-ci, cette revue plonge plus en profondeur dans l’univers du Pu Er, pour les amateurs de thés vieillis, en plus de présenter une belle quantité d’informations fascinantes sur les céramiques et autres familles de thé.

Camping : jamais sans mon thé!

6 août 2018

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Les amateurs de camping et de plein air seront ravis d’apprendre que nous offrons plusieurs objets pratiques pour réaliser un thé en toute simplicité, où que vous soyez.

Voici deux manières bien simples de déguster votre thé favori, même en camping :

1) La manière rapide et pratique

C’est si simple : il suffit de déposer un filtre dans votre tasse, d’y ajouter 1-2 c. à thé et de remplir la tasse d’eau chaude (75-95 degrés selon les thés). Laissez infuser quelques minutes (3-5 minutes), retirez le filtre et dégustez.

2) Pour un grand cru

Nos nouveaux ensembles de transport sont tout indiqués pour partager un grand cru entre amis, près du feu. Il contient tout ce qu’il vous faut pour profiter de tous les arômes de votre thé favori, en voyage ou sur la route.

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Thé 101 : réussir son infusion

18 juin 2018

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Les critères d’une infusion idéale sont un mystère pour vous? Voici un guide très simple pour réussir un thé parfait à chaque fois (voir l’infographique ci-bas).

Thé blancs

  • Dosage : 3g de thé pour 250ml d’eau (2 c. à thé)
  • Durée : 5 à 7 minutes
  • Température : entre 65 et 90 degrés Celsius. On conseille une température plus basse pour les thés aux bourgeons non roulés (ex: Bai Hao Yin Zhen), et une température plus élevée pour ceux aux bourgeons argentés à noir. (ex: Darjeeling Avongrove)
  • Conseils : Il est recommandé de boire les thés blancs dans un petit volume d’eau, comme dans un gaiwan, pour apprécier toutes les subtilités.

Thés jaunes

  • Dosage : 3g de thé pour 250ml d’eau (1.5 c. à thé)
  • Durée : 4 à 5 minutes
  • Température : entre 75 et 85 degrés Celsius.
  • Conseils : En gaiwan, le thé jaune aura la force d’un thé vert, et en théière, il aura plutôt la douceur d’un thé blanc.

Thés verts chinois

  • Dosage : 2,5-3g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Température : entre 75 et 85 degrés Celsius.
  • Conseils : Le récipient de prédilection des thés verts chinois est le gaiwan.

Thés verts japonais

  • Dosage : 2,5g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Température : entre 60 et 85 degrés Celsius.
  • Conseils : On recommande la technique senchado pour les plus hauts grades.

Wulong

  • Dosage : 3g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 4 à 5 minutes
  • Température : 95 degrés Celsius.
  • Conseils : Il est suggéré de rincer les feuilles afin qu’elles se déploient plus facilement, et d’utiliser un infuseur assez grand pour la même raison.

Thés noirs

  • Dosage : 2,5g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 5 minutes
  • Température : entre 85 et 95 degrés Celsius.
  • Conseils : Plus les feuilles sont brisées ou broyées, moins le temps d’infusion devrait être long.

Pu Er

  • Dosage : 2,5g de thé pour 250ml d’eau (1c. à thé)
  • Durée : 3 à 6 minutes
  • Température : entre 90 et 95 degrés Celsius.
  • Conseils : Il est suggéré de rincer au moins 5 secondes.

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Bonne dégustation!

Thés verts : qu’est-ce qui différencie un thé chinois d’un thé japonais?

8 avril 2018

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En les infusant, on découvre toutes les nuances entre le jaune pâle et le vert épinard. Certains, presque transparents, évoquent les fleurs des champs; d’autres goûtent la mer, les algues, les herbes fraîches, les légumes verts…

On dénombre aujourd’hui plus de 1500 sortes de thés verts, dont 80% proviennent de la Chine. Les autres se trouvent majoritairement au Japon. Quelles sont donc les différences majeures entre les thés verts chinois et japonais?

Chine

En Chine, les premières cueillettes ont généralement lieu en mars, avant la fête de Qing Ming (« fête des Morts ») qui est célébrée aux alentours du 5 avril. La méthode de dessiccation chinoise, très ancienne, exige une cuve métallique chauffée sur un feu de bois ou à l’électricité, ou des cylindres rotatifs chauffés. On y met les feuilles et on les remue manuellement, selon un mouvement répétitif, pendant une vingtaine de minutes.

Cette chaleur sèche, propre à la méthode de dessiccation chinoise, permet de conserver les parfums oraux et procure au thé un caractère végétal parfois relevé par des notes de noisette grillée.

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Japon

Au Japon, les premières récoltes de thé de l’année portent le nom de shincha, « nouveau thé ». Elles ont lieu dès la fin d’avril, selon les aléas de la météo. En soumettant les feuilles à des jets de vapeur d’eau chaude pendant quelques dizaines de secondes, la méthode japonaise permet d’élaborer des thés verts qui, par leur goût et leur apparence, se distinguent des thés verts chinois.

En plus de conserver au thé son aspect végétal qui rappelle l’herbe fraîche, la dessiccation à la vapeur lui procure des arômes de légumes verts soutenus par des notes iodées et marines, typiques du terroir japonais.

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