Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Petit guide de la dégustation (Partie 1)

27 juin 2017

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Tiré de notre livre Thé : histoire, terroirs, saveurs

Intimement lié à nos expériences antérieures ainsi qu’à nos habitudes alimentaires, le goût figure parmi nos traits culturels les plus fondamentaux. Il nous permet de percevoir toute la gamme de saveurs en établissant des liens directs entre nos souvenirs et le moment présent.

La dégustation est avant tout une recherche du plaisir par les sens, mais c’est aussi une méthode d’appréciation du goût. Avec un peu d’effort, tout le monde peut réussir à développer ses aptitudes de dégustateur. Cela dit, une compréhension sommaire du mécanisme complexe qu’est le goût s’avère précieuse en regard de l’appréciation globale d’une expérience gustative.

L’analyse visuelle

C’est habituellement par la vue que s’établit notre premier contact avec un thé. En observant attentivement les feuilles d’un thé, on peut faire certaines déductions relatives à son goût. La présence de petites pointes blanches formées par les bourgeons peut être un gage de qualité, tout comme une couleur éclatante, brillante, est souvent un indice de fraîcheur.

Le goût

Le goût est la somme de plusieurs sensations complexes. Il sollicite principalement deux systèmes sensoriels: les récepteurs olfactifs (le nez) et les récepteurs gustatifs (la langue). Après l’analyse visuelle, la deuxième étape cruciale d’une dégustation consiste à humer les parfums qui se dégagent des feuilles de thé. En plus de prédisposer le cerveau à recevoir les informations, cette étape fournit de précieuses indications que la langue seule ne saurait percevoir. Notre système olfactif est beaucoup plus développé que notre système gustatif, si bien que, sans l’odorat, la majeure partie des informations relatives au goût est pratiquement impossible à percevoir.

La dégustation

Si l’on veut enrichir l’expérience consistant à boire un thé, la première chose à faire, avant de mouiller ses lèvres au thé fraîchement infusé, est de humer les feuilles avant et après l’infusion en se laissant imprégner des plus subtils parfums qu’elles contiennent.

Ensuite, tout en examinant la couleur et la texture du liquide, on approche le bol près de son nez pour sentir les effluves qui émanent de l’infusion. On peut y aller avec la technique du « petit chien », en reniflant par petits coups rapides.

Lorsqu’on est prêt à boire, on prend une petite gorgée, puis on expire l’air par les narines, ce qui facilitera la perception rétro-olfactive.

Maintenant que vous avez bien humé les arômes tant des feuilles que de la liqueur et que vous vous apprêtez à avaler votre première gorgée, portez une attention particulière aux sensations que le liquide vous procure partout dans la bouche. Parmi les cinq saveurs, le salé se retrouve rarement dans le goût du thé. Par contre, l’amertume est présente à différents degrés dans pratiquement tous les thés, en raison des tannins et de la caféine qui structurent la liqueur.

Lors d’une dégustation, tous les sens interviennent. Ce n’est pas qu’une question de nez ou de langue. L’ouïe nous permet d’entendre le « chant de l’eau » et de savoir que l’eau est prête à l’infusion ; la vue nous renseigne sur l’apparence d’un thé, etc. De sorte que l’environnement, la musique, la lumière, les autres personnes présentes, notre propre humeur, etc., sont tous des éléments à considérer pour la réussite d’une dégustation.

TOP 3 DE FRANÇOIS : DÉCOUVREZ SES COUPS DE CŒUR 2017!

25 juin 2017

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Amateur de grands thés verts artisanaux, François s’occupe des provinces centrales de Chine depuis 2006. Chaque année, vers la fin du mois d’avril, sa route l’amène à visiter des producteurs de thés verts et de Liu Bao. Malgré son affection pour la gastronomie chinoise, le tofu vieilli ne fait toujours pas partie de son alimentation. Voici ses trois coups de cœur du printemps dernier :

Taiping Hou Kei Hou Keng :

Cette année, j’ai visité le terroir original du Taiping Hou Oui, le village de Hou Keng. C’est une zone protégée, donc ils ne peuvent pas exploiter davantage de territoire pour agrandir les jardins. C’est à quelques kilomètres en montagne du village de Sanhe et du réservoir Taiping. Les jardins sont situés sur des pentes très escarpées et le sol rocheux confère au thé une note minérale légère. Le thé est d’une finesse et d’une richesse que j’ai rarement dégusté. Les notes fraîches végétales sont accentuées d’une touche florale et légèrement rocheuse. C’est un thé haut de gamme unique qui est très dispendieux mais qui répond aux attentes. À boire au sommet de sa fraîcheur!

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Xin Yang Mao Jian :

Nous avions déjà eu ce grand classique chinois dans notre sélection. À l’époque, l’inconstance du produit et des producteurs nous avait poussé à le retirer de la carte. Cette année, j’ai rencontré un nouveau producteur qui a de superbes jardins plus éloignés de la ville de Xin Yang. Résultat : un thé plus abordable et surtout très aromatique. Le thé est constitué de plusieurs jeunes bourgeons, ce qui lui confère un goût vif avec une bonne amertume et une très longue persistance. Excellent pour la concentration et l’éveil.

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Jingxian Jin Jun Mei :
Ce thé noir haut de gamme est dans mes favoris depuis quelques années. Ceci dit, cette année a été exceptionnelle pour la qualité. Beaucoup de bourgeons et une transformation faite avec précision, font de ce le cru 2017 un thé très équilibré avec des notes florales, mielleuses et subtilement mentholées.
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Hou Keng pour une poignée de chanceux !

21 juin 2017

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Sébastien Collin nous parle de son expérience de dégustation de ce thé exclusif.

Nouvellement arrivé en sol québécois, voici une petite quantité d’un des plus intriguant thés de Chine! Cette version haut de gamme du célèbre Taiping Hou Kui (voir article) m’émerveille déjà par l’aspect impeccable de ses immenses feuilles transformées avec le plus grand soin.

Nous proposons depuis plusieurs années le thé du village de Sanhe situé au bord la rivière menant à l’imposant réservoir Taiping et seulement accessible par bateau. Cette année nous vous présentons celui cultivé un peu en retrait, à l’intérieur des montagnes avoisinantes, plus précisément à Hou Keng, village d’origine de ce thé unique où on le façonne depuis la fin du 19iéme siècle. Ce terroir escarpé, rocheux et bien drainé, abrite ainsi de modestes plantations, baignées d’un couvert forestier au micro climat particulier. Cette zone idéale à la culture du thé est d’ailleurs protégée, et comme à Long Jing, il y a interdiction d’agrandir les jardins en défrichant d’avantage. Une rareté pour une poignée de chanceux…

Reste à choisir l’occasion parfaite pour le boire !

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C’est la soif qui nous prend et se fait de plus en plus ardente, ou le désir, poussé à son comble, pour un thé savoureux, riche et profond qui attire le moment propice à la dégustation d’un thé comme celui-ci.

Pour préparer du Taiping Hou Kui, simplement mettre de 10 à 15 feuilles par tasse dans une théière ou dans une verre, en ajustant selon la taille des feuilles, puis arroser d’eau frémissante. Il suffira ensuite, à chaque service ou gorgée, d’ajouter de l’eau à l’infusion en cours sans retirer les feuilles. La liqueur demeure ainsi équilibrée, et ne devenant pas trop corsée, elle conserve sa richesse aromatique jusqu’à la fin. C’est la méthode de l’infusion libre, qui permet astucieusement de doubler le plaisir, en même plus selon la qualité du thé.

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Le Taiping Hou Kui offre une liqueur gouleyante, végétale et souple, bonifiée d’accents de fruits exotiques acidulés et d’orchidée, des plus désaltérants. Son dynamisme est marqué par une évolution des sensations et des saveurs se couronnant par un profond effet de gorge. Un doux massage chaleureux et calmant!

Le Taiping Hou Kui Hou Keng partage les caractéristiques de sa lignée, avec une liqueur encore plus texturée, grasse et soyeuse. L’équilibre des saveurs est remarquable et nulle trace ici de l’effet l’acidulé et légèrement tannique porté par son cousin. Les fines notes gourmandes de noisettes et de grains de café s’harmonisent à celles de légumes verts et de fleurs. Miam, encore…

Un véritable cadeau à offrir ou à se faire, qu’il faut déguster humblement sans attendre les feux d’artifices. C’est plutôt le type de thé, subtil et vitalisant, qui nous habite encore plusieurs heures après sa dégustation. À la vôtre…

La terminologie des noms de thés japonais

11 juin 2017

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Au Japon, la notion de terroir est beaucoup moins importante qu’en Chine. Les noms que l’on donne aux thés se rapportent plutôt à la méthode de production et de transformation des feuilles. Découvrez les huit principaux types de thé japonais : le Sencha, le Bancha, le Hojicha, le Genmaicha, le Tamaryokucha, le Gyokuro, le Kabusecha et le Matcha.

LE SENCHA

Le Sencha, mot qui signifie « thé infusé », est le grade le plus courant des thés japonais ; il représente environ 80 % de la production totale du pays. On trouve des Sencha qui sont essentiellement de qualité moyenne et destinés à la consommation courante, mais aussi des Sencha haut de gamme, rares, complexes et subtils.

Voir nos Sencha

LE BANCHA

Le Bancha est généralement élaboré à partir de feuilles et de tiges issues des récoltes de fin d’été ou d’automne. Les meilleures qualités de Bancha sont néanmoins produites avec des feuilles récoltées en juin.

Voir nos Bancha

LE HOJICHA

Le Hojicha est un Bancha dont les feuilles ont été torréfiées pendant quelques minutes à une température d’environ 200 ºC. Si cette méthode de fabrication enlève aux feuilles beaucoup de leurs propriétés, elle leur confère cependant un goût mielleux rappelant la noisette.

Voir nos Hojicha

LE GENMAICHA

Faits avec une base de thé vert mélangée à des grains de riz brun grillés et à du riz soufflé, les Genmaicha sont idéaux pour une consommation quotidienne. Il existe également des Genmaicha de qualité supérieure, tout dépendant de la base de thé qui est utilisée. On retrouve aussi certaines variétés auxquelles du Matcha a été ajouté.

Voir nos Genmaicha

LE TAMARYOKUCHA

Il existe deux types de Tamaryokucha. Le premier, le Mushi Sei Tamaryokucha, ou Guricha, subit une dessiccation à la vapeur. Produit un peu partout au Japon, principalement à Shizuoka, ce thé tente de reproduire l’apparence et le goût de certains thés verts chinois à feuilles frisées. L’autre type de Tamaryokucha se nomme Kamairi Sei Tamaryokucha, ou simplement Kamairicha. Sa dessiccation est faite en cuve et sa production est concentrée sur l’île de Kyushu. Bien qu’aujourd’hui la plupart des lots soient transformés de façon mécanisée, il existe encore certaines fabriques qui offrent des lots transformés à la main.

Voir notre Tamaryokucha

LE GYOKURO

Le Gyokuro (qui signifie « rosée précieuse ») est le plus haut grade de thé au Japon. Sa production se limite à une seule récolte par année, vers la fin de mai ou le début de juin.

L’attention portée à la culture du Gyokuro a pour but de développer la riche finesse gustative de ce thé, qui est l’un des plus savoureux au monde.

Voir notre article sur le Gyokuro

Voir nos Gyokuro

LE KABUSECHA

Pour obtenir un Kabusecha, on procède également à une culture couverte, mais de moins longue durée. Certains producteurs suspendent une couverture synthétique au-dessus des théiers, tandis que d’autres la mettent directement sur les plants pour une durée moyenne de 12 jours.

Voir notre Kabusecha

LE MATCHA

Introduit par les moines bouddhistes à la fin du premier millénaire, le Matcha est le premier type de thé à avoir été consommé au Japon. À l’origine, on coupait les feuilles séchées en petits morceaux et on les broyait à l’aide d’une meule à pierre. Aujourd’hui, on utilise souvent les feuilles de théiers de culture couverte pour produire les meilleurs Matcha.

Lire nos trucs pour la conservation du matcha

Voir nos Matcha et accessoires

 
 

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