Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Tung Ting cuit: signature traditionnelle d’appellation

9 décembre 2008

Le lac de Tung Ting et ses jardins de thés surplombés de palmiers à bétel

Le Tung Ting (aussi parfois appelé “Dong Ding”) est le wulong taiwannais le plus connu d’entre tous en Occident et ce, pour la simple et bonne raison qu’il a été, pendant longtemps, presque le seul membre de cette grande famille de thé à parvenir jusqu’à nous. C’est sur la montagne Tung Ting (signifiant “pics gelés”), dans les alentours de la ville rurale de Lu Gu (conté de Nantou), que les thés de cette appellation sont cultivés par des centaines de producteurs. Lorsqu’on se trouve dans ce petit coin de pays de Taiwan, on se rend vite compte que presque tout ce qui s’y trouve se concentre sur l’industrie du thé. Les gens qui y oeuvrent en sont d’ailleurs très fiers… Une longue tradition et un savoir-faire authentique se cache derrière tout ce trésor.

Quoique retrouvés de plus en plus dans leur version “non cuite” (voir le Tung Ting de M. Chang dans notre sélection), les Tung Ting traditionnels se démarquent spécialement des autres wulong de Taiwan par leur signature de cuisson. Au beau milieu de la mode pour les Gao Shan Cha (thés de haute montagne), wulong peu oxydés et cultivés à plus de 1000 mètres d’altitude et dont la popularité et la culture ne cessent de grimper (au vrai sens du terme!), ainsi que l’apparition de d’autres régions productrices compétitives sur l’île de Taiwan, la distinction des thés de Tung Ting se doit d’être préservée. Cultivés à une altitude avoisinant les 700-800 mètres, les Tung Ting sont traditionnellement oxydés en moyenne entre 20 et 30%, ensuite roulés intensivement pendant plusieurs heures puis séchés, pour enfin subir une cuisson d’une durée d’une dizaine à une quinzaine d’heures selon les soins du producteur. Il en résulte des feuilles de thé aux allures de petites perles d’un beau bronze de vert à marron foncé, aux arômes fleuris, mielleux et pâtissiers se dégageant à leur infusion. La liqueur, habituellement d’un doré à un cuivré lumineux, recèle des flaveurs sucrées et fleuries, la cuisson leur offrant des nuances de pain frais, de miel d’été, de fruits exotiques  compotés, de beurre roussi ou de céréale grillée. Le Tung Ting (cuit) hivernal de M. Nen Yu, que nous venons tout juste de recevoir possède tout à fait ce caractère traditionnel des Tung Ting classiques. Un thé particulièrement délicieux convenant parfaitement aux soirées d’hiver et pour accompagner les gourmandises qui y sont souvent associées…

Monsieur Nen Yu à la dégustation de ses thés au printemps 2008

À chaque année, plusieurs milliers de thés sont présentés aux différents concours de thé à Lu Gu. Lors de mon voyage à Taiwan au printemps dernier, Hugo et moi avons eu la chance d’être présents pendant le déroulement du concours principal où plus de 3000 thés, tous des wulong (en grande majorité des Tung Ting) ayant la particularité d’avoir la signature des “Tung Ting” (oxydation/cuisson typées), étaient jugés devant nos yeux… et notre bouche, car nous pûmes même leur goûter (pas les quelques milliers d’entre eux, je vous rassure!). En dégustant le Tung Ting de M. Nen Yu la semaine dernière, j’eus un incroyable “flashback” qui m’a ramené plusieurs mois en arrière dans ce gymnase où les sons incessants d’aspiration/crachements des dizaines de juges présents me revinrent aux oreilles! Moments merveilleux retrouvés ici, au plein coeur de l’hiver québécois… hummmm… Tenez, vous savez ce que je m’en vais me faire? Eh! Un bon wulong!

Compétition à Lu Gu où des milliers de thés Tung Ting sont jugés à chaque concours

  1. Maryse a dit:

    Quoi de mieux qu’un bon wulong en hiver ^^! Quoi que j’aime particulièrement les Pu’erh aussi. Tout deux on ce petit côté réconfortant, avec une certaine rondeur dans la bouche et des odeurs d’été qui nous ramène un peu de soleil en plein hiver :) !

    Le tung ting de M. Chang fût mon premier thé dégusté! Avec un zhong et des tasses à sentir, une belle soirée de décembre 2006 :) Si je me rapelle bien, c’était du Sigur Ròs qui jouait, l’album Agaetis Byrjun. Si je ne me trompe pas, tu as aussi vu leur spectacle en septembre !? Je les ai vu aussi ^^ Merveilleux n’est ce pas? :)

    Namasté

  2. Audrey a dit:

    Quelle différence y a-t-il entre les wulong printanniers et ceux d’automne ? Est-ce que c’est aussi marqué que, par exemple, entre les darjeeling de printemps et d’automne ?

  3. Daniel a dit:

    @Maryse
    Merci pour tes impressions! Quels moments précieux!
    @Audrey
    En fait, il y a 4 récoltes principales à Taiwan, une par saison. Celles du printemps et de l’hiver sont les plus prisées, tandis que celles d’été et d’automne sont reconnues comme étant généralement moins intéressantes aromatiquement (à l’exception du Bai Hao ou du Guei Fei dont la meilleure récolte se fait en début d’été). Il est à noter que nous venons tout juste de changer la mention “automnal” pour “hivernal” pour les thés que nous recevons à ce temps de l’année puisqu’ils proviennent de ces récoltes tardives d’octobre-novembre (les récoltes d’automne ont plutôt lieu au courant du mois de septembre). Nous nommions ces récoltes “automnales” vu le moment où nous les recevions, histoire de faciliter le contexte saisonnier pour notre clientèle, mais il est important maintenant de spécifier précisément qu’il s’agit de récoltes “hivernales”, donc supérieures aux automnales.
    Quant à la différence entre les récoltes hivernales et printanière, elle est relativement subtile. Les 2 seront supérieures aromatiquement vu les conditions climatiques plus fraîches (leur croissance donc plus lente) et la pluie moins abondante pendant ces périodes de l’année. La préférence pour l’une ou l’autre de ces récoltes est partagée, même chez les Taiwannais. Certains diront que la récolte d’hiver sera plus sucrée, celle du printemps plus fleurie… Ce qui est certain, c’est que ces deux récoltes sont excellentes et qu’il est merveilleux de recevoir, à mi-année, des thés d’une fraîcheur inégalée! Mmmmmm!

 
 

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