Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Tout vient à point à qui sait attendre

26 janvier 2012

vieillissement des thés

Lorsque de nouvelles récoltes nous arrivent d’Asie, il est difficile de résister au désir d’explorer ces nouveaux horizons gustatifs, de même que de retrouver avec bonheur certaines valeurs sûres qui nous accompagnent depuis longtemps, comme de vieux amis sur qui on peut compter. Pourtant, si pour la majorité des thés nouveaux l’accent est mis sur les arômes explosifs que leur confère leur fraîcheur, certains crus bénéficieront d’une retraite paisible au fond de votre armoire à thé avant d’arriver à une certaine maturité gustative et aromatique, et je ne parle pas ici que des Pu Er. Au moins deux autres types de thé seront avantagés (et vous aussi par le fait même) par une légère attente entre le moment de leur transformation et le temps idéal pour les déguster.

Le premier type de thé à prendre en considération en vue de ce court temps de vieillissement est le thé noir de Darjeeling. À la fin de la transformation des feuilles, un très léger pourcentage d’humidité sera conservé au sein des feuilles (environ 3%) permettant au thé de poursuivre, de manière très modérée, son processus d’oxydation. Ce phénomène de mûrissement (mellowing) se fera généralement au cours des quelques semaines suivant l’arrivage des thés. Il faut noter que chaque Darjeeling profitera d’un temps de mûrissement unique, certains seront délicieux au bout de seulement une semaine ou deux alors que d’autres gagneront à se reposer jusqu’à un mois ou deux avant de se stabiliser. Quelques-uns seront aussi prêts à déguster au moment même de leur arrivée.

Le second type de thé à bénéficier de la patience de leur consommateur est le wulong torréfié chinois des montagnes Wuyi et Feng Huang (Shui Xian, Da Hong Pao, Milan Xian Feng Xi etc…). Ici, l’attente pourra être sensiblement plus longue que pour les Darjeeling, quoique bien sûr, ce soit une question de goût. Le fait est que ces thés, ayant subi une torréfaction plus ou moins prononcée, pourraient voir leurs arômes quelque peu enterrés par les notes pyrogénées produites par le procédé. Celles-ci s’adouciront avec le temps, mais le procédé pourrait prendre jusqu’à un an. Le mieux pour conserver les thés durant cette période de temps est de les entreposer dans une jarre en céramique (ou en terre cuite) ce qui permettra une légère aération des feuilles, ce qui facilitera le mûrissement.

Cette retenue peut sembler bien cruelle, mais l’attente en vaudra certainement la peine. De plus, cela vous laissera le temps de vous concentrer sur d’autres types de thés qui eux, demandent à être consommés le plus rapidement possible, dès leur arrivée.

 
 

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