"Asamu-...quoi?!"

Deux styles de sencha: asamushi (à gauche, le Sencha Keikoku)

et fukamushi (à droite, le Sencha Fukamushi Yamaden)

Asamushi. Et l'autre? Fukamushi... C'est qu'il m'est venu aujourd'hui l'envie de vous présenter ces deux types de sencha, tellement différents l'un de l'autre. Pourtant, une simple étape de la transformation des feuilles, la dessication, est à l'origine d'une différence aussi marquée. Consistant à stopper l'enzyme responsable de l'oxydation, cette étape est cruciale dans l'élaboration des thés verts: les feuilles sont exposées pour ce faire à une chaleur avoisinant les 100 degrés celcius (à la vapeur dans le cas de la grande majorité des thés japonais) pendant une période de temps donnée... Et c'est justement cette durée qui nous intéresse aujourd'hui.

L'étape de la dessication du thé vert au Japon.

Asamushi signifie simplement "passé moins longtemps à la vapeur", une durée avoisinant les 20-30 secondes pour ce type, tandis que le style fukamushi, signifiant "passé plus longtemps à la vapeur", verra ses feuilles subir une exposition d'environ une minute. En quoi cette présence plus ou moins longue sous la vapeur changera le caractère du thé produit? Cela jouera principalement sur l'apparence des feuilles et leur manière de libérer leurs composants au moment de l'infusion. Le producteur ou transformateur choisira du style de thé qu'il désire créer en fonction de la qualité des feuilles fraîches dont il dispose et de la gamme qu'il souhaite offrir à ses clients.

Les sencha asamushi sont composés principalement d'aiguilles fines et longues; leurs feuilles fraîches ayant été passées moins longtemps à la vapeur, elles seront moins molles pour l'étape du roulage, ce qui les laissera sous une forme de feuille plus entière (ou presque). Il en résulte, en tasse, une liqueur généralement plus limpide, douce et plus complexe aromatiquement. C'est le style des plus hauts grades de sencha, tant pour l'esthétique de ses feuilles (très important au Japon) que pour sa liqueur tout en finesse.

Les sencha fukamushi sont composés quant à eux de feuilles plus ou moins morcelées. Leurs feuilles fraîches furent, pendant le processus du roulage, brisées en plus petits morceaux comme elles étaient flasques et assouplies par l'intense dessication d'une minute. Ces sencha offrent généralement une liqueur plus dense et texturée ainsi qu'un caractère aromatique plus fortement herbacé. Grâce à leur goût spécialement intense, ils sont de plus en plus prisés au Japon, leur popularité accompagnant celle de la mode montante du café et des sodas.

***Les substances d'un thé se libèrent différemment à l'infusion selon l'état de ses feuilles: entières ou brisées. Il en va de même pour tous les thés des différentes familles. Plus la surface de contact à l'eau est importante, plus les éléments se libéreront rapidement de la feuille (ou plutôt de son morceau) pour offrir un thé généralement plus corsé, dense et goûteux; Au contraire, plus la feuille est entière, plus longtemps devra être la durée de l'infusion pour arriver au même rapport d'extraction. Les thés à feuilles brisées se donnent presque entièrement dès la première infusion, ceux à feuilles complètes seront plus patients à libérer graduellement leurs arômes, tannins et autres éléments, offrant de ce fait une liqueur particulièrement plus fine et aromatique. Les deux styles sont valables, ce n'est qu'une question de préférence...