Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Quand ce n’est pas simple

10 octobre 2012

L'insecte responsable du goût fabuleux du Bai Hao

Le travail d’importateur-dégustateur, vous vous en doutez bien, n’est pas toujours simple. Cette année, à titre d’exemple, le Bai Hao, un wulong taïwanais de grand renom (connu aussi sous le nom de Beauté Orientale) ne remplissait pas son contrat qui est d’ordinaire de nous éblouir par ses notes épicées, mielleuses et florales. Il se contentait d’être un thé tout à fait conventionnel. Pour le cas présent, les producteurs ne sont pas à blâmer. C’est davantage la météo capricieuse qui a donné beaucoup trop de précipitations à la région taïwanaise cet été, privant ainsi le thé de ses précieux arômes et d’une quantité peu appréciable de feuilles aromatiques.

De plus, cette rareté à fait monter les prix du Bai Hao 2012 en flèche. Hugo, notre spécialiste de Taïwan, se trouvait donc devant une récolte d’une qualité plus que moyenne à un prix plus élevé qu’à la normale. Devant le dur, mais inévitable choix de ne pas acheter cette récolte tant prisée des amateurs, Hugo fit le constat que malgré tout le lustre et la renommée que l’on peut accorder à un thé presque légendaire, ce n’est pas l’Histoire qui fait les bons crus, mais bien le savoir-faire des artisans et une bonne dose de chance du côté des facteurs aléatoires. Tout n’est cependant pas nécessairement perdu et nous pouvons peut-être encore nous permettre d’espérer alors que nous venons de recevoir les échantillons du Bai Hao d’automne fraîchement cueillis. Sauront-ils nous étonner?

Un thé à la frontière des genres

22 juin 2012

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Il est normalement assez aisé de distinguer à la simple vue des feuilles de thé, à quelle famille appartient celui-ci. Thés blancs bourgeonneux et duveteux, thés verts formés de petites feuilles frisées ou de grandes feuilles torsadées se déclinant en divers tons chlorophylle etc.

Mais qu’arrive-t-il lorsque cette distinction visuelle se brouille et que l’on se retrouve, par exemple, avec un thé vert uniquement composé de bourgeons blancs et floconneux? C’est une question qui s’impose à la vue du Tuyet San, étrange thé vert vietnamien qui fait son entrée sur notre carte ce printemps.

Ce thé semble être un secret bien gardé au sein des terres vietnamiennes. Absent du marché du thé de Hanoi, Hugo fut aiguillé sur la voie de cette sympathique curiosité par une méthode aussi ancienne qu’efficace pour découvrir des produits authentiques au sein des connaisseurs étrangers : le bouche-à-oreille. Quelques vendeurs de thé lui parlent d’un mystérieux thé blanc produit aux environs du village de Suoi Giang. Armé de cette piste un peu incertaine, mais décidé à tenter le coup, c’est ainsi que Hugo tombe sur cette petite merveille.

Le Tuyet San est un thé unique en son genre. Produit par une famille de producteurs possédant entre leurs mains un trésor de la nature, le Tuyet San est confectionné à partir de feuilles de théiers sauvages plusieurs fois centenaires. Récolté et transformé à la main, ce cru prend la forme de bourgeons cendrés aux reflets cuivrés qui ressemblent à s’y méprendre avec des feuilles de thé blanc. Pourtant, la transformation de celui-ci (par la présence d’une dessiccation) ne laisse place à aucun doute; il s’agit bien d’un thé vert. Côté aromatique, encore des surprises. Les feuilles sèches laissent dégager des arômes plutôt animaux et fermiers avec en arrière plan une verdeur rappelant la sève résineuse. En bouche, la texture est bien rehaussée par le duvet des bourgeons et la légère amertume est adoucie par une délicate touche sucrée. Ses arômes rappellent quelque peu le maocha de jeune Pu Er par ses notes florales et quelque peu minérales tout en laissant place à un agréable goût d’artichaut.

Une curiosité à découvrir, un voyage gustatif à ne pas manquer.

Des nouvelles de Hugo et Sabrina au Vietnam

2 mai 2012

Mme Thoa, Nhai et Hiep

Voici déjà 3 ans que je n’avais pas eu l’occasion de revoir les courageuses femmes de la coopératives de Thai Nguyen. Elles sont uniques, travaillantes et très accueillantes. Dès notre arrivée nous avons eu une surprise. Ça sentait le wulong! Depuis peu, elles ont commencé, sous l’oeil avisé de M. Hsu, un taiwanais, l’apprentissage de la fabrication de wulong. Nous avons été étonnés d’apprendre qu’il y a plus de 10 ans, elles avaient déjà plantées plusieurs variétés de cultivars taiwanais (Cingxin, si ji chun, jin shuan, etc). Outre le défi d’acquérir la machinerie pour transformer le thé, il fallait en plus qu’elles apprennent à transformer les feuilles.

Et puis? Bien je vous dirais que les résultats obtenus sont encourageants. En plus de fabriquer un wulong de type taiwanais (Cingxin), de faible oxydation (20%) et aux accents floraux, vraiment très bien (nous l’aurons à la carte sous peu), elles ont exploré la voie du Bai Hao…(grand classique taiwanais). L’échantillon test que nous avons goûté est aussi prometteur. Je les ai par contre encouragées à créer LEUR wulong de type Bai Hao, d’essayer de créer une signature unique, pouvant ainsi concevoir une nouvelle voie, un autre thé et non pas juste une imitation de son confrère taïwanais. Le goût? Et bien pensez pour l’instant à un mariage entre un thé blanc, un wulong vert et noir…Texture très soyeuse, parfum infini de miel…

Merci de nous lire,

Hugo

jardin riziere

Les thés japonais 2011 enfin dans nos pots!

6 juillet 2011

certificats_radiations

Quelques exemples des analyses de radiation fournies par nos producteurs.

Au cours des dernières années nous avons toujours eu les nouvelles récoltes en boutique au début du mois de juin. Cette année, les belles feuilles fraiches se sont fait attendre! D’abord,  le Japon a eu un printemps plus froid que les années précédentes, ce qui a retardé de plus de 15 jours la plupart des récoltes.

Également, suite aux terribles évènements survenus au  Japon en mars dernier, nous avons établi un protocole pour les récoltes 2011 afin de nous assurer que les thés ne soient pas affectés par les radiations. En voici les grandes lignes :

* Obtention de certificats d’analyse de terrain provenant de nos producteurs de thé;
* Obtention de certificats d’analyse des feuilles fraiches et/ou des infusions;
* Analyse par une firme indépendante québécoise de nos importations du Japon une fois parvenues à notre entrepôt.

Les résultats de cette démarche? Nous avons reçus plus d’une dizaine de certificats d’analyse de radiations de la part de nos producteurs de thé. Aucun de ceux-ci ne démontrait des taux de radiations supérieurs aux normes acceptables au Canada (1000 bq/kg). En fait, les taux sont extrêmement bas, se situant d’indétectables  (la majorité) à 136 bq/kg. Il n’y a donc pas d’inquiétude à boire les thés japonais que nous avons importés pour notre sélection 2011.

Les thés japonais ont également été analysés par un spécialiste en radioactivité, avant d’être expédiés dans nos boutiques. Nous avons le plaisir de vous annoncer qu’une grande variété est maintenant disponible : Sencha Haruno, Sencha Ashikubo, Sencha Nagashima, Sencha Isagawa, Kamairicha, Sencha Fukamushi Aji, Sencha Tuyuhikari, Sencha Tsukigase, Genmaicha, Genmaicha (sencha-matcha), Guricha, et Gyokuro Hokuen. De quoi satisfaire quelques palais assoiffés!

Plusieurs autres variétés seront également disponibles dans les prochaines semaines. Soyez assurés que nous serons à l’affut de ce dossier tant et aussi longtemps que la situation ne sera pas revenue totalement à la normale au Japon.

Sur ce, bonne dégustation et je vous recommande mon dernier coup de cœur, le Sencha Tuyuhikari issu d’un nouveau cultivar (Tuyuhikari). Il s’agit d’un bel exemple d’un sencha de grande classe aux accents de verdure fraiche et aux notes florales persistantes.

Hugo Américi  / Responsable des importations de thé de Taiwan & du Japon.
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M. Deschamps, physicien en radioprotection, procédant à l’analyse d’un arrivage du Japon.

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