Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Accords gourmands : érable et thé

26 mars 2017

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Au Québec, le dégel du printemps rime avec l’arrivée de la cabane à sucre – une tradition artisanale et populaire depuis le début du 19e siècle. À l’occasion du temps des sucres, Émilie Poissant, notre spécialiste accords gourmands, vous propose quelques accords thés et mets pour votre prochaine visite à la cabane à sucre, ou pour déguster avec votre mets favori à base de sirop d’érable.

Naturellement, lorsqu’on pense à la cabane à sucre, on imagine la traditionnelle soupe aux pois, les omelettes, le jambon à l’érable, les fèves au lards, bref les repas alliant sucré et salé.

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C’est sans surprise que la première famille de thé qui s’accorde bien avec ce genre de repas est celle des thés noirs. Plusieurs choix s’offrent à nous dans cette catégorie. Tout d’abord, on pensera à accorder aux thés noirs corsés indiens ou africains avec les plats de viandes sucrés-salés, les cretons ou le bacon. On pourrait donc penser à un Darjeeling Jungpana automnal DJ-154 pour son côté boisé et épicé ou encore un Rukeri du Rwanda avec son côté sucre d’orge et malté.

Toujours dans la famille des thés noirs, mais cette fois-ci moins corsés et plus ronds, on pourrait les agencer facilement avec la douceur des oeufs, des fèves ou de la soupe aux pois. Émilie suggère un thé noir du Népal, soit le Jun Chiyabari automnal J-215 avec son parfum enivrant et gourmand, le Jin Die de Chine aux notes de café moka ou alors le Mi Xiang Hong Cha pour son côté mielleux qui offre un beau rappel au côté sucré des plats.

Du côté des desserts, comme les tartes au sirop d’érable ou encore les grands-pères dans le sirop, Émilie propose un accord moins commun. Le Liu Bao 2006, thé vieilli de Chine, qui avec son parfum rappelle les feuilles mortes et évoque le dégel. C’est au goût qu’il vous étonnera avec ses saveurs douces d’eau d’érable. Un mariage divin! Si on se laisse tenter par la tarte aux pacanes, un Wulong aux notes grillées, le Bai Rui Xiang, serait un excellent choix.

Finalement, afin de faciliter à la digestion de ce festin, rien de mieux qu’un Pu Er Shou plus soutenu aux notes d’hummus, de noix et légèrement terreux. Émilie suggère le Bulang Shan 2006, le Jingmai 2005 ou encore le Menghai 2011.

Bon appétit!

Les thés noirs de Chine : une histoire d’amour et de réconfort

21 septembre 2012

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L’approche de l’automne est toujours une promesse de réconfort aromatique pour mon palais. Les jours qui raccourcissent toujours davantage, les feuilles se parant de couleurs dans les arbres afin de faire une sortie remarquée signifient qu’il est temps de ressortir les crus de ma famille de thé favorite : les thés noirs de Chine.

Peu connue et souvent sous-évaluée, cette famille de thé nous est connue en raison du commerce entre l’Empire du milieu et l’Europe à partir du 17e siècle. En fait, la version européenne de l’histoire dit qu’au commencement, ce type de thé serait né dans les cales des navires transportant les cargaisons de thé entre la Chine et l’Europe. Ce thé, vert à son départ, se serait complètement oxydé au contact de l’atmosphère saturée d’humidité des cales de bateaux. En réalité, les thés noirs étaient connus et bus en Chine bien avant l’arrivée des occidentaux. Bien qu’historiquement ce type de thé ait généralement servi davantage à l’exportation, on remarque depuis quelques années que les consommateurs de thé en Chine se font prendre au jeu, tant et si bien que cette famille est la nouvelle mode en Chine. Si ce sont principalement les provinces du Yunnan, du Fujian et de l’Anhui qui produisent les crus les plus appréciés, ce nouvel engouement va jusqu’à entraîner d’étranges (et parfois malheureuses) expériences comme le Long Jing Hong Cha que Jasmin à dégusté ce printemps (à l’entendre dire, ce n’était pas très réussi…) Par contre, il serait très inexact de dire que tous les nouveaux thés noirs de Chine sont inintéressants. Certains sont de merveilleuses réussites comme le Feng Huang Hong Cha, originaire des fameux monts du Phénix qui sont réputés pour leurs wulong torréfiés; ainsi que le Huiming Hong Cha, toute nouvelle création transformée de main de maître par monsieur He, notre producteur de Huiming. Le plus célèbre thé de la nouvelle vague est le Jin Jun Mei, un cru exceptionnel dont la production annuelle ne dépasse pas les 500 kilos. La rareté de celui-ci le rendant quasiment inaccessible (il se détaille à 10 000 yuans le 500 grammes), le marché chinois est envahi de contrefaçons qui tentent d’usurper la célébrité de la variété originale.

Les plus hauts grades de cette famille de thé disposent d’une cueillette aussi fine que celle des grands thés verts chinois (un bourgeon et une feuille). L’oxydation confère un aspect magnifique aux bourgeons qui, au lieu d’être argentés, deviennent orangés ou dorés. Les feuilles sèches laissent échapper de sublimes arômes sucrés et réconfortants (mélasse). La liqueur est onctueuse, rustique et pâtissière. Pour découvrir pleinement leur potentiel, ces thés gagnent beaucoup à être dégustés avec des méthodes permettant de nombreuses infusions (gaïwan ou Gong Fu Cha) et, afin de faire ressortir davantage leurs notes de chocolat, essayez de baisser la température d’infusion aux alentours de 85°C. Avec certains crus, comme le Yunnan Da Ye Hong ou le Jin Die, vous pouvez pousser l’audace à baisser la température jusqu’à 75°C. Lors d’infusions en théière de plus grand format (250 ml et plus) la température idéale d’infusion se situe plutôt vers 90°C. En Chine, la méthode d’infusion privilégiée pour cette famille de thé se fait dans une théière en terre cuite (Yixing) d’un format allant de 250 ml à 350 ml. Les feuilles sont directement déposées au fond de la théière et continueront à infuser tant et aussi longtemps que le buveur sera assoiffé. Lorsque la liqueur devient trop âcre à force d’infuser, il suffit d’ajouter de l’eau chaude afin de diluer la boisson et ainsi retrouver un goût agréable. Cette méthode d’infusion s’apparente à celle offerte par le verre de transport.

Ceci dit, lorsque la température commencera à rafraîchir (si jamais elle le fait), pensez à déguster ce type de thé en remplacement (ou complément) d’une couverture de laine ou d’un feu de foyer.

Petit guide de réconfort automnal

25 octobre 2011

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Le temps froid semble s’être installé pour de bon. “Malheur!” dirons certains, pourtant, il me semble que l’automne est la saison idéale pour se laisser réconforter par une tasse fumante aux arômes enivrants. Pour aider à consoler les âmes en peine que l’automne et l’hiver font frissonner, voici quelques suggestions de crus qui sauront vous réchauffer le cœur et le gosier.

Népal automnal Jun Chiyabari J-16 biologique : Issues de magnifiques jardins à quelques pas de Darjeeling, les délicates feuilles et bourgeons dorés de ce lot d’automne ont été transformés avec soins et savoir-faire.La liqueur obtenue est suave et légère, déployant ses riches parfums floraux, mielleux et nuancée d’accents fruités (pomme) et chocolatés. Tout simplement exquis!

Feng Huang Hong Cha (noir – Chine) : Ce thé est tout simplement la quintessence des thés chinois offerts dans notre sélection. Possédant de belles grandes feuilles torsadées d’un noir de jais, ce cru offre une jolie liqueur orangée aux arômes d’eucalyptus et de fruits rouges (canneberges, framboises).  À déguster en regardant les feuilles d’automne virevolter au vent.

Jin Die (noir – Chine) : Ce thé charme au premier regard grâce à ses duveteux bourgeons dorés enroulés sur eux-même. Le plaisir se continue lorsqu’on hume les parfums de mélasse, de caramel et de terre sèche qui s’échappent des feuilles s’éveillant doucement au fond d’une théière encore chaude. Tout ce bonheur se termine par une liqueur si ronde, si pleine de flaveurs qu’une seule théière n’est jamais assez.

Gaba Cha (wulong – Taiwan) : Ce petit cousin du Bai Hao vous enveloppera dans une couverture d’arômes réconfortants. Avec ses notes de miel d’automne et d’épices (muscade, cannelle, clou de girofle)  ce thé se fera un plaisir d’accompagner une croustade aux pommes!

Chi Ye (wulong – Chine): Ce thé ramène à une époque plus paisible, où enfant, l’odeur du ketchup maison et des fruits fraichement cueillis embaumait les maisons. Les feuilles exhalent une odeur de biscuits à l’avoine et de barre granola. La liqueur souple jaune-orange se développe en notes acidulées-sucrées (pêche, poire) rappelant la cueillette des fruits d’automne. Les jolies feuilles infusées évoquent la délicieuse époque des jeux d’enfants dans les tas de feuilles.

Darjeeling Avongrove Dj-160 (blanc – Inde) : Contrairement aux autres représentants de sa famille, le Darjeeling Avongrove possède une force de caractère qui le rend propice à la dégustation automnale. Ses arômes chauds et épicés rendent hommage à ses origines indiennes, mais ce qui le démarque tant, ce sont ses uniques flaveurs de praline et de chocolat blanc. Une belle douceur à s’offrir au retour d’une fraîche promenade.

Liu Bao 2006 Lao Cha Po (Thé vieilli – Chine) : De par son apparence même, ce thé est tout désigné pour accompagner la chute des feuilles. Composé de friables feuilles aux teintes automnales, le Liu Bao 2006 rappelle une balade en forêt. Mousse, thé des bois, sapin et terre humide, un concert aromatique qui berce les sens.

Jin Die

7 août 2008

Jin Die

 La région productrice du Hunan me surprend de nouveau par ce tout récent arrivage: le Jin Die. Presque uniquement composé de beaux bourgeons dorés et duveteux roulés sur eux même, ce thé m’est apparu à première vue comme un véritable bijou tant par son apparence que par ses arômes. Généreux de leurs effluves, ses feuilles sèches entières dégagent d’insolites parfums lourds de tabac blond, de tomate cerise et de maïs cuit. À l’infusion, la liqueur d’un bronze limpide est veloutée et d’une belle épaisseur. Ses arômes sombres de caramel doux légèrement épicé s’associent aux arômes maraîchers de chair de pomme de terre, de feuilles de tomate et de coeur d’artichaut (merci Li!)… Étrange pensez-vous? Eh bien, détrompez-vous! C’est très équilibré et harmonieux, sans astringence, tout soyeux en texture, très réconfortant. Sa complexité est moyenne et son taux de caféine est relativement bas pour un thé noir. Il est certain que pour son prix gentil (à 10$ les 50 grammes), c’est vraiment bon… en plus d’être certifié biologique! Beau thé noir à boire en zhong grâce à ses feuilles entières, il peut aussi très bien être infusé en plus grande théière où il gardera son caractère équilibré. Un thé que je conseille définitivement à tous ceux et celles qui affectionnent les thés chinois.

Jin Die en zhong 

 
 

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