Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Hugo au Japon, île de Kyushu

28 mai 2010

Jardin Kamairicha

C’est la première fois que je visitais la famille Isshinen. Elle nous avait été référée par notre bon ami de Shizuoka, M. Sugiyama, producteur de sencha. Nous proposons leur thé, le Kamairicha, sur notre carte depuis maintenant 3 ans mais je n’avais pas pu les visiter auparavant car ils sont situés près de Miyasaki, une région éloignée des autres régions productrices que nous visitons normalement.

Sachant qu’ils étaient en pleine période de production, j’avais demandé en prenant rendez-vous avec eux, qu’ils ne changent pas leur routine pour ma visite. Ils ont gentiment respecté mon souhait et j’ai pu les voir agir dans leur quotidien. J’ai été accueilli en premier par M. Isshinen (père), qui s’occupe principalement des jardins et de leur entretien. Ici, on cultive biologique (certifié JAS) depuis 17 ans. Il m’a amené visiter leurs jardins magnifiques. Les plantes utilisées sont principalement le Yabukita, mais ils cultivent aussi le Sayamidori, le Takachino et le Fushun, des variétés de théiers plus rarement utilisées.

Les Isshinen ont donc leur propre jardin et ils font toutes les étapes de la transformation, ce qui n’est pas si courant dans l’industrie du thé au Japon. Le traitement des feuilles en Aracha se fait en  4 heures. Ils traitent jusqu’à 280kg de feuilles fraîches dans ce laps de temps pour obtenir 56 kg de Aracha (produit brut).

Le thé Kamairicha de cette année est délicieux, malgré que son caractère aromatique de “noisette grillée” soit moins prononcé que celui du printemps dernier. Les quantités produites  sont également moindres qu’en 2009 la région aurait souffert de frimas ayant perturbé la production.

J’ai eu la chance de passer 2 jours en leur compagnie et admirer leur travail de près. C’est toujours en les voyant en « action » que l’on réalise l’ampleur du travail nécessaire pour confectionner de bons thés. Merci aux Isshinen!

Les années se suivent mais ne se ressemblent pas…

30 mars 2010

climat

En Chine, le printemps dernier aura été mémorable pour ses récoltes de thés verts et blancs d’une qualité exceptionnelle. À peu près tous les producteurs des différentes régions ont pu s’entendre pour dire que les conditions avaient tout simplement été parfaites… Un an plus tard, à pareille date, les provinces du Zhejiang, du Jianxi et de Anhui essuient des chutes de neiges importantes, celles du Guangdong et du Fujian connurent des gels destructeurs pendant que le Yunnan  peine toujours sous la sécheresse.

Que cela soit une conséquence des changements climatiques causés par l’homme ou simplement des cycles normaux de mère nature, il reste que ces conditions météorologiques difficiles pour les producteurs chinois et leurs théiers viendront probablement nous perturber jusque dans notre tasse.

Au Yunnan, 200000 hectares de plantations ont déjà été affectés par les conditions sèches qui affligent la province depuis l’automne dernier. En plus des plantations, 50000 théiers arborescents auraient été tués par le manque d’eau généralisé dans ce coin sud du pays. Sur les plus hauts flancs des monts Feng Huang, dans le Guangdong, le gel a frappé fortement au début du mois de mars, tuant encore une fois une multitudes de ces théiers sages de plusieurs décennies et brûlant par le fait même les jeunes pousses tendres de plusieurs autres qui n’attendaient qu’ à être récoltées quelques semaines plus tard. Idem pour le Fujian, les jeunes pousses des théiers de Tie Guan Yin des plus hauts plateaux de Anxi furent endommagées par le froid mordant, les récoltes de thés blancs étant quant à elles retardées. Plus au nord, la neige et le froid abimèrent les théiers de plusieurs zones de production de thés verts et ce, en pleine saison de cueillette hâtive. Les Long Jing et autres crus de ces régions auront connus de bien meilleurs printemps…

Si les meilleures cueillettes seront ainsi quelque peu retardées, les producteurs s’efforceront de bénéficier des autres vagues de croissance des théiers pendant que la saison des amours bat toujours son plein. Kevin, Jasmin, François et Hugo pourront user de leur expérience de dégustateurs afin de trouver les meilleurs thés disponibles malgré la période difficile qui aura précédé leurs voyages. Je reste confiant, surtout après avoir échangé sur le sujet avec quelques amis habitant dans l’Empire du milieu, que les récoltes seront tout de même très bonnes et que nos précieuses feuilles bien-aimées viendront bientôt nous bercer le palais de leur fraîcheur tant attendue.

Wulong de Chine (3ème partie): le Tie Guan Yin de Anxi

20 février 2010

anxi-xiping

Les flancs montagneux de terre rougeâtre entourant le village de Xiping, près de Anxi, arborent la descendance du premier théier de la célèbre variété de wulong Tie Guan Yin qui y aurait été découvert par l’ancêtre de Monsieur Wei, notre cher producteur de Anxi Tie Guan Yin. Selon la légende, Guan Yin, la déesse de la miséricorde, aurait apparût en rêve à ce pieux personnage pour lui indiquer le lieu d’un trésor bien particulier… une simple petite pousse de théier qu’il se devait de faire croître et partager avec ses voisins en la multipliant. Ses feuilles étaient particulièrement aromatiques, aux tons de bronze et lourdes comme du fer, d’où le nom qu’on attribua à cette variété de théier: Tie Guan Yin (Déesse en fer de la miséricorde). Les habitants de la région tombèrent instantanément sous le charme de ses saveurs extraordinaires et tous les producteurs de thé se mirent à prospérer en le cultivant.

statue de guan yin dans les jardins M.Wei

Statue de la déesse Guan Yin dans les jardins de Monsieur Wei

Même si l’on cultive désormais des théiers du cultivar Tie Guan Yin dans plusieurs autres régions, dont au nord de l’île de Taiwan, Monsieur Wei fait quant à lui pousser ses théiers sur le lieu même de leurs origines. Ces derniers, âgés de 10 à 25 ans, sont disposés en terrasses, à une altitude de 300 à 800 mètres. Les cueillettes les plus prisées sont prélevées au printemps (fin avril/début mai) et à l’automne (fin septembre/début octobre), effectuées selon la méthode zhong kai mian, qui veut dire que l’on récolte les pousses lorsque la superficie foliaire de la première feuille en dessous du bourgeon est presque aussi grande que celle de la deuxième feuille. En plus du bourgeon, trois feuilles seront alors récoltées manuellement, idéalement entre 11 et 15 heures, alors que toute humidité causée par la rosée ou les brumes se sera dissipée des arbustes.

feuille TGY

L’aspect rougeâtre des jeunes feuilles du Tie Guan Yin

Si le Tie Guan Yin dans le style de “Anxi” est généralement trouvé sous sa version aux arômes très frais, légers et capiteux, herbacés et fleuris, cela étant dû à un faible taux d’oxydation des feuilles, il demeure que d’autres versions de la fameuse variété se retrouvent sous des variantes cuites ou plus oxydées (dont le Muzha Tie Guan Yin de Taiwan). Au marché du thé de Anxi, lieu où la majorité des Tie Guan Yin sont vendus, des centaines de personnes se présentent chaque jour pour venir goûter et acheter leur thé quotidien. Les arômes enivrants s’y mêlent à la rumeur de la foule et aux cliquetis du couvercle des zhongs…

marché du thé de Anxi

Le marché du thé à Anxi

ANXI TIE GUAN YIN, notes de dégustation: Aux creux de la main, les feuilles roulées du Tie Guan Yin composent un délicat camaïeu de vert. L’infusion nous enveloppe d’un capiteux bouquet printanier aux parfums de muguet, de jacinthe et de fleur de trèfle. En bouche, de douces notes végétales de coeur d’artichaut et de champignons frais précèdent la suave plénitude florale. La liqueur veloutée, très ample, s’enrichit de savoureux arômes de chair de courgette et de vanille. La longue finale conjugue le végétal et le floral dans une union rafraîchissante.



Wulong de Chine (1ère partie): les thés de rochers des Wuyi shan

20 janvier 2010

Wuyishan-2008-théiers

La chaîne de montagnes des Wuyi (Wuyi shan), au nord de la province chinoise du Fujian, est une réserve naturelle aux paysages magnifiques. Les cascades d’eau pure, les pierres dressées de façon monumentale et les vallons profonds creusés dans le roc sont-ils aussi spectaculaires qu’ils recèlent également des plantations de théiers bien spéciaux. C’est dans ce décor des plus naturels, à flanc de falaises rocheuses, qu’est produit un type de wulong bien particulier aux origines lointaines: les “thés de rochers” (yan cha).

Wuyishan-2008-da hong pao-originels

Sur certaines falaises, restent encore quelques théiers originels des plus grands crus de ce terroir bien spécifique: les Da Hong Pao, Bai Ji Guan,  Shui Jing Gui et Tie Luo Han sont précieusement gardés. Guettés jour et nuit par des vigiles, cette poignée de théiers de première génération ne produisent plus aujourd’hui que quelques centaines de grammes de thé vendus à prix d’or. Ils servirent toutefois de plants-mères à la multiplication de théiers identiques maintenant cultivés pour la production des thés de rochers. Depuis, plusieurs autres cultivars tels que les Shui Xian Lao Cong et Rou Gui se sont ajoutés à eux pour faire de ce type de thé une famille de wulong à part entière.

wuyi-da hong pao-infusion

Classés parmi les wulong noirs grâce à leur caractère boisé et minéral, leurs grandes feuilles sont oxydées aux environs de 40 à 50% suite à leur récolte avant d’être grillées plusieurs heures dans des fours électriques ou, de façon plus traditionnelle, au-dessus de charbons de bois (sans pour autant prendre de note de fumée) selon le savoir-faire ancestral que l’artisan aura soin d’appliquer à chaque étape de la production. Les meilleures récoltes provenant de celles du printemps, ces thés ont la vertu de s’adoucir au fil des mois suivant leur production. Certains spécialistes leur accorderaient d’ailleurs 2 ou 3 ans de pause avant la dégustation. À l’infusion, leur caractère aromatique,  selon les crus, se nuance sur des notes boisées à épicées, caramélisées à chocolatées, florales à fruitées. Réchauffants et réconfortants, ils sont un choix idéal pour la saison froide et humide; Digestifs et toniques ils auraient la propriété prodigieuse de prolonger la vie… car leurs arômes gourmands, enivrants et persistants donneraient l’envie de vivre éternellement pour s’y tremper les lèvres à jamais!

La dégustation en gong fu cha, en zhong ou en grande théière convient parfaitement à l’infusion des yan cha

Hommage aux cueilleuses

1 avril 2009

 

Si dans certains pays producteurs les récoltes mécanisées prédominent, la cueillette manuelle reste le meilleur moyen d’assurer une qualité supérieure de cueillette pour le thé. Que cela soit en Chine, en Inde, à Taiwan ou au Japon (pour les plus hauts grades de thés), ce sont les femmes, jugées plus patientes et minutieuses, à qui reviendra la précieuse tâche de récolter les bourgeons et les premières feuilles des théiers. Sans elles, nous ne saurions retrouver d’infusions aussi aromatiques, issues de si belles et tendres pousses. Selon les régions productrices, de février à novembre, s’échelonneront maintes récoltes. 

 

 

Qu’elles soient membre de la famille possédant un petit jardin de thé, employée d’une équipe de cueilleuses à contrat ou habitante du village adjacent à un domaine de production de thé, leur travail se réalisera du petit matin jusqu’à ce que le soleil cuisant leur demande de s’abriter à la fraîcheur de l’ombre. Pendant ces 6 à 10 heures de travail par jour, jusqu’à 60 kilos de feuilles fraîches pourront être récoltées par chaque cueilleuse, ce qui donnera environ 12 kilos de feuilles séchées après leur transformation. Selon le type de cueillette, avec toute la minutie du savoir-faire, la jeune pousse sera prise entre l’index et le majeur de chaque main avant d’être segmentée par le pouce puis rabattue dans la paume pour finalement être jetée dans le panier ou la hotte tenu dans le dos de la cueilleuse ou suspendu à son cou. Un geste que ces femmes reproduiront environ 10000 fois quotidiennement!

 

 

Mis à part quelques cas spécifiques où les cueilleuses seront payées à la journée ou à l’heure, la plupart d’entre elles verront leurs paniers se faire peser avant d’obtenir le salaire qui leur revient. Les feuilles précieusement amassées seront par la suite transportées le plus rapidement possible à la manufacture (où sont les hommes d’ailleurs!) pour leur transformation. Il faut dire que les producteurs de thé de qualité devront prendre le soin de bien former et traiter leur personnel, tant pour la cueillette que pour la transformation, afin de s’assurer de la finesse de leur travail. Fait intéressant: au cours de nos voyages en Asie, nous avons plus d’une fois constaté qu’une corrélation entre l’ambiance joyeuse et décontractée des cueilleuses et la qualité supérieure du thé produite dans un même jardin allait souvent de pair…

 

 

Quoiqu’il s’agisse d’un travail simple mais dur physiquement, il n’est pas rare de voir des femmes d’âge mûr s’adonner à cueillir dans les jardins. La réputation de ces dernières est d’ailleurs presque mythique: elles seraient alors au sommet de leur art… À Taiwan, la doyenne des cueilleuses, ayant oeuvré dans le domaine toute sa vie durant, aurait d’ailleurs près de 85 ans! Mais qu’elles soient jeunes ou plus âgées, de Chine, de l’Inde ou d’ailleurs, elles sont presque toutes aussi coquettes les unes que les autres: Habillées de leurs voiles, saris, chapeaux, elles joignent l’utile de la protection envers les éléments à l’agréable d’être sous leur plus beau jour… même au fond de la campagne verdoyante! Alors, à vous toutes qui cueillez les précieuses feuilles qui nourrissent la passion au fond de nos tasses, je vous remercie mille fois, au nom de tous les amateurs de thé!

 

Eh non, pour ceux qui ne le savaient pas, les singes ne cueillent pas les feuilles de thé

comme le laisse croire une légende chinoise…!!! Dommage pour les rêveurs! :D

 

 

 
 

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