Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

Blogue

Notes de dégustation : Ding Gu Da Fang 2018

19 août 2018

14199783334_dcffd6f8e5

Alexis, conseiller à la boutique du quartier Saint-Roch à Québec, nous présente ses notes de dégustation pour le Ding Gu Da Fang 2018, un thé vert issu du magnifique terroir des Montagnes Jaunes.

Paramètres: infusion en Gaiwan, 4g., eau à X degrés (info en attente)

Feuilles sèches

D’abord, les feuilles sèche, aplaties (reflet d’un savoir-faire local et ancestral), varient de vert pâle à foncé, tachetées de jaune. Le Ding Gu Da Fang provient d’ailleurs d’une cueillette mixte, c’est-à-dire un mélange d’une cueillette de bourgeons avec une feuille, et d’une cueillette de bourgeons avec deux feuilles.

Capture d’écran 2018-07-27 à 10.43.31

À l’infusion

La liqueur, d’un vert clair et lumineux, est légèrement brouillée. Au nez, on y observe de belles notes grillées, sucrées, légèrement fruitées, rappelant un bouillon de légumes ou de poulet. On peut imaginer des graines de tournesol ou de sésame grillées. En bouche, une attaque douce est suivie d’une montée rapide en astringence, et une finale aux arômes de peau de melon.

Un thé qui saura plaire aux amateurs de Long Jing Zhejiang (thé vert) au style de roulage similaire, de Meng Ding Huang Ya (thé jaune) pour ses notes de sésames/tournesols grillés ou encore de Sencha Koshun (thé vert) pour la note de peau de melon en finale.

Bonne dégustation!

Chine : François nous rapporte un thé exceptionnel !

11 juin 2018

unnamed-3

Chaque année, François Marchand sillonne les pays producteurs de la Chine centrale à la quête des meilleurs crus de thés. C’est l’occasion de retrouver ses amis producteurs, de visiter les jardins et de faire des découvertes.

Être expert dégustateur de thé, ça comprend des journées entières à déguster des dizaines et des centaines de thés afin de dénicher LE thé qui sera parfait pour notre marché. Dans le cadre de ces recherches, François procède fréquemment à la “dégustation comparative” : plusieurs grades du même thé, infusés avec les mêmes paramètres, lui sont proposés afin de bien les comparer entre eux. Il examine d’abord les feuilles sèches, puis infusées, avant de goûter à la liqueur – un processus qui peut se répéter durant plusieurs infusions afin de noter son degré de persistance.

unnamed

En avril dernier, alors qu’il procédait à la dégustation comparative du Wei Shan Mao Jian – un thé que nous adorons depuis 7 ans – François a eu un coup de coeur pour le grade 1. Il est plutôt rare que nous choisissions de nous procurer les plus hauts grades, comme le marché est beaucoup plus petit pour ce type de thé prestigieux.
Exceptionnel cette année, il n’a pas pu empêcher de vous le faire découvrir!

C’est du jardin de M. Wang, certifié biologique, que provient ce sublime thé vert. C’est d’ailleurs son fils, diplômé de la Tea University, qui reprend le flambeau du jardin. Texturé et tout en délicatesse. Un thé complet, harmonieux à déguster en nombreuses infusions. On recommande d’ailleurs le gaiwan ou le bécher pour profiter de toutes ses nuances.

À noter : il est offert en ligne seulement en quantité très limitée (500g au total). Ne laissez pas cette chance de goûter un thé si exceptionnel s’envoler! C’est aussi une occasion parfaite de le comparer à notre Wei Shan Mao Jian régulier, plus franc, lui aussi délicieux.

Bonne dégustation!

unnamed-2

Dégustation : Wei Shan Mao Jian 2018

10 juin 2018

unnamed-1

Alexis, conseiller à la boutique du quartier Saint-Roch à Québec, nous présente ses notes de dégustation pour le Wei Shan Mao Jian 2018, un thé vert chinois du Hunan.

Paramètres : infusion en Gaiwan, 5g., eau à 80 °C

D’abord, les feuilles sèches présentent de longues torsades vert foncé, pourvues de bourgeons visibles. On y découvre des notes de foin aromatique (foin d’odeur), de fleurs des champs et de pollen.

Première infusion (40 secondes)

La teinte des feuilles infusées varie maintenant de foncées à pâles, sans grande uniformité. Des notes puissantes, grillées-beurrées, de noisette, de pois mange-tout et de sucre végétal peuvent alors être dénotées. Lumineuse et légèrement trouble, la liqueur est d’un joli émeraude pâle. En bouche, sa texture soyeuse offre un parfum végétal, peu tannique, et une persistance légèrement sucrée.

unnamed-2

Deuxième infusion (1 minute)

La deuxième infusion propose des notes plus florales et zestées, légèrement grillées et fumées. En bouche, on trouve maintenant une liqueur puissante, mais ronde, qui rappelle le sencha japonais de style floral.

unnamed-4

Bonne dégustation!

Dégustation : thés pétillants

2 juin 2018

IMG_20180319_164439

Au bureau et en boutique, l’équipe s’amuse parfois à jouer aux scientifiques et tester certains mélanges – souvent réussis, d’autres fois un peu moins ;)

Jean-François et François-Napoléon, gérant et assistant-gérant de la boutique sur Émery, étaient curieux de créer des thés pétillants. Ils ont choisi d’infuser des thés dans de l’eau pétillante Eska, à température pièce, durant une heure avec un dosage d’une cuillère à thé par tasse de 250ml. Une expérience gustative assez spectaculaire pour amateurs de sensations fortes, puisque l’eau minérale rehausse les saveurs en y ajoutant un côté salin !

IMG_0120 (1)

Voici les thés pétillants qu’ils se sont créés, et leurs impressions :

Le Feng Huang Hong Cha : avec sa dominante boisée et ses forts accents fruités et exotiques, ce fut une véritable révélation
Le Bai Hao Jingmai biologique : surprenant, avec ses notes de clou de girofle dignes d’un chaï
Le Gyokuro Okabe : amplifié par les minéraux, il évoque la puissance saline et végétale des algues et des huîtres ! (à infuser moins longtemps la prochaine fois peut-être…)

Oserez-vous essayer?

Depuis un moment déjà, la boutique de Québec offre le thé pétillant en fût! C’est au tour de la boutique du Quartier Latin de l’offrir également. Passez les essayer cet été!

unnamed-3

L’apport de l’eau

8 janvier 2016

eau

Le thé peut être un excellent exemple de la notion de terroir. Un thé que l’on dit « de terroir » est singulier dû au terrain dans lequel les théiers ont poussé, au savoir faire des artisans qui l’ont transformé, au conditions climatiques particulières de ce millésime, etc.

La notion de terroir s’applique également aux eaux de sources. Ces eaux sont caractérisées par les géologies qui les ont filtrées, leur léguant par le fait même sels et minéraux sous forme de traces perceptibles au niveau organoleptique. J’aime bien imaginer chaque type d’eau comme étant une « photographie gustative » du terroir d’où elles découle.

Pour la dégustation, une eau à faible concentration en minéraux donne de bons résultats avec la majorité des thés. Il peut cependant être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. Dans ce sens, il s’agit d’un accord entre deux produits aux terroirs différents qui peut créer une synergie et ainsi faire ressortir différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien. Voici donc trois combinaisons de thés et d’eaux de sources aux résultats savoureux ;

Et puisque la teneur en sels minéraux a un impact direct sur la composition chimique de la liqueur produite lors de l’infusion d’un thé, il peut être intéressant d’expérimenter des « accords » entre une eau de source au goût singulier et vos thés préférés. L’interaction entre deux produits aux terroirs différents crée ainsi une synergie, mettant en relief différentes facettes d’un thé que vous connaissez bien.

Pu er Phong Sali Laos 2015 et eau Des Îles Fiji

Cette eau de puits artésiens est très éclatante et marquée d’un aspect minéral très long en bouche. Infusé dans cette eau, le Phong Sali 2015 développe un aspect sucré et fruité rappelant la pêche et l’abricot mûr. Tout en ayant une structure tannique imposante, la liqueur résultant de l’infusion dans l’eau Fiji est particulièrement ample et lisse. Un accord parfait pour un thé vivifiant!

Chi Ye et eau Acqua Panna

Cette eau basique, légèrement sucrée et ayant une belle densité fait ressortir le caractère unique du Chi Ye. L’accord met l’emphase sur son expression aromatique impressionnante tout en conservant l’intégrité de sa charpente légère mais sans point faible. La liqueur est éclatante et vive avec une texture soyeuse et légèrement grasse. Cet accord illustre bien l’équilibre entre le tactile et l’aromatique.

Kabusecha Takamado et eau Evian

L’eau fortement minérale de Évian-les-Bains rehausse les flaveurs sucrées de petits fruits du Kabusecha et souligne une subtile minéralité. En outre, cette combinaison met également en évidence une texture lisse et une rondeur en bouche remarquable. Même avec une infusion prolongée l’amertume reste modérée et l’astringence absente. Infusé de cette façon, le Kabusecha Takamado séduira les amateurs de wulong vert rond et délicatement sucré.

Si, dans certain cas, la différence due à l’eau de source peut être assez subtile quelques détails peuvent avoir un grand impact sur ce genre de dégustation. Par exemple, attendre que la température de la liqueur tiédisse permet de mieux percevoir ses nuances. De plus l’utilisation d’un infuseur neutre comme la céramique émaillée est primordial pour une dégustation objective. Cela dit, nous vous encourageons à essayer ces accords et à nous partager les vôtres.

François Napoléon

Coup de cœur par temps froid : Feng Huang Gou Tou

5 février 2015

14972826013_7d4773c912_b
Quoi de mieux qu’un thé provenant d’un seul arbre vénérable et majestueux, nommé Tête de Chien (Gou Tou) et âgé de plus de 200 ans, pour marquer le temps d’un souvenir heureux! Les délicates torsades de ce wulong du Guangdong ont donc trouvé refuge dans une de mes théières yixing avant d’être soigneusement rincées afin de les préparer à libérer leur plein potentiel.

Le parfum s’en dégageant est riche et enivrant, à la hauteur de la promesse d’un thé de cette qualité, et embaume l’air de puissantes notes de fleurs blanches et de fruits exotiques. En bouche, l’expérience est sublime, couronnée par les qualités recherchées lors de la dégustation d’un grand thé. L’attaque est vibrante, annonçant avec force le caractère unique de ce thé complexe et raffiné. La liqueur est dense et gorgée des différentes saveurs, harmonieusement équilibrées : ni trop amères ou acides, profondément minérales et savamment adoucies par les accents sucrés et mielleux provenant d’une oxydation et d’une torréfaction justes et soignées. Ses accents végétaux de légumes verts et d’écorce côtoient gracieusement ses nuances plus aériennes évoquant le muguet, la groseille et les agrumes.

Impressionné par l’évolution de toutes ses sensations, la finale, ample et généreuse, me rappelle qu’il faut aussi gouter avec le corps entier et vivre les effets du thé au-delà de ceux prévus pour le nez et la bouche. Je prends quelques instants de recueillement, hors du temps, et me laisse bercer par cette délicieuse caresse intérieure, mémorable et en résonance avec mon besoin de lumière et de chaleur!

Sébastien

Le goût de l’eau

20 septembre 2013

DSC_3964p

Tout buveur de thé en vient un jour à considérer le choix de l’eau qu’il utilisera pour préparer son thé. Et puisque près de 98 % de ce qu’il retrouvera dans sa tasse est de l’eau, mieux vaut la choisir à son goût. Plusieurs maîtres et érudits de thé ont déjà considéré avec grand intérêt la qualité de l’eau à utiliser, selon sa provenance (de montagne, de source, de pluie, de rivière, etc.), afin d’obtenir le meilleur thé possible. Si nos réalités urbaines modernes nous offrent une eau assainie, accessible et assez neutre, qu’en est-il de sa qualité gustative ?

DSC_3978Voici une expérience simple qui permet de connaître les différences de goût des eaux à portée de main et leurs effets sur le thé. Choisissez 3 ou 4 eaux selon leur disponibilité, par exemple : eau du robinet, eau du robinet filtrée (Brita ou autre), eau de Glacier (bouteille), eau minérale (Eska, Evian, etc.). Effectuez d’abord une dégustation des eaux en étant attentif à leurs différences de textures (+/- soyeuse, grasse), de saveurs (+/- salé, minérale) et d’arômes (chloré, soufré, ferrugineuse ou autre).

Ensuite, faites chauffer les eaux et préparez un thé avec chacune d’elle en respectant les mêmes paramètres (dosage de thé par volume, température de l’eau et temps d’infusion) pour chaque infusion. Il ne reste qu’à goûter et à constater les effets sur la liqueur en observant les différences d’éclats, de corps, de textures,…

Préférez-vous une eau à forte/faible teneur en minéraux ? Votre eau préférée donne-t-elle la meilleure liqueur ? Les différences sont-elles subtiles ou évidentes ? Répétez l’exercice avec un autre thé pour voir si les nuances sont les mêmes ou non ! Faites-nous part de vos observations.

Ivres pour des thés hors de prix.

8 avril 2013

Une scène typique illustrant bien le marché du Pu Er à Jinghong dans le Xishuangbanna,Yunnan.

Notre aventure dans le Yunnan commence avec une journée de dégustation en compagnie de Mme. Wang dans sa boutique de Jinghong. C’est avec une efficacité et une passion évidente qu’elle nous fait goûter ses thés fraîchement sélectionnés des différentes montagnes de la région. Les gaiwans sont remplis de maocha qu’elle rince deux fois, et les infusions se succèdent sans laisser nos tasses vides plus de quelques minutes.

Tout en buvant, nous tâtons le pouls du marché du Pu Er et de l’évolution des prix. Elle nous raconte comment chaque année de plus en plus de riches viennent acheter de grandes quantités des crus recherchés faisant ainsi grimper leur prix en flèche. Des montagnes moins connues voient le prix de leur maocha se décupler rapidement sous l’effet d’achats compulsifs. Par exemple, cette année un homme à acheté pour trois millions de yuans de feuilles du village Banpen qui offrait ses feuilles à 2,5 yuans le kilo il y a quelques années pour voir son prix atteindre maintenant plus de 1000 yuans le kilo! La célèbre Banzhang vend cette année ses feuilles 25 % plus chères que l’an dernier, soit à 4000 yuans le kilo.

Dégustation comparative de Pu Er

Si quelques hommes plus fortunés sont prêts à payer le prix, nous sommes toujours en quête de thés de qualité à prix abordables à ramener au Québec. Nous regoûtons donc certains thés en les comparant côte à côte pour valider nos choix et tirer le meilleur parti de la situation actuelle. Le  corps ayant ses limites, nous rencontrons les nôtres cinq heures plus tard, complètement ivres et fébriles, après avoir dégusté plus de 30 thés et vider 18 litres d’eau !

Nous poursuivrons notre périple au cœur des montagnes du Xishuangbanna avant d’aller explorer la région de Lincang, moins réputée, offrant des trésors cachés.

Tasse à sentir et tasse à goûter, une double appréciation

10 février 2010

tasses-taiwan-1

Lorsque vous venez à notre maison de thé pour déguster un wulong en gong fu cha, vous risquez fort bien de voir apparaître devant vous un plateau où se trouvent, mis à part la petite théière en terre de yixing, un pichet (cha hai) ainsi que deux tasses, l’une basse et l’autre plus haute. La tasse basse ou “tasse à goûter” (cha bei) nous est généralement plus commune. C’est celle plus haute, ou “tasse à sentir” (wen xiang bei), qui souvent peut nous surprendre. Cette paire est en fait l’outil ultime d’appréciation des thés les plus complexes aromatiquement. En voici une courte présentation.

tasses-taiwan-2

Qu’elles tirent leurs origines du Fujian en Chine continentale ou de la belle île de Taiwan, cela fait maintenant plus de 30 ans que les maisons de thé les plus renommées de ces contrées productrices de wulong font l’usage de ces deux tasses jumellées pour faire déguster leurs plus grands crus. Ce sont d’ailleurs les wulong ainsi que parfois les Pu Er, par leur éléments riches en arômes, qui gagnent ainsi  à être servis.

La liqueur est d’abord transvidée de la théière au pichet afin de stabiliser l’infusion, puis distribuée dans les tasses “à sentir” des convives. Après quelques secondes de repos, la tasse “à goûter” est posée -tel un couvercle- à l’envers, sur la tasse “à sentir”, avant de les retourner rapidement. La tasse “à sentir” est alors retirée délicatement afin de laisser la liqueur glisser dans la tasse “à goûter”. C’est à ce moment, lorsqu’elle est vide, que les éléments aromatiques posés sur les parois de la tasse “à sentir” qui se refroidit, laissent à nos narines un voile de parfum sucré et enivrant. On peut ainsi humer, pendant plusieurs dizaines de secondes, l’évolution aromatique qui s’en dégage. Un Shan Lin Xi, par exemple, peut laisser des vagues d’arômes d’ananas mûr passant par la suite au parfum de la crème vanillée, puis au beurre fondu, qui revient à l’ananas avant de s’évanouir en sucre candy. L’usage de la tasse dite “à sentir” permet donc de décortiquer aromatiquement la liqueur et apporte une dimension supplémentaire au simple usage d’aspirer la liqueur dans notre bouche et percevoir les arômes par rétro-olfaction. Et bien sûr, il ne faut pas oublier qu’après ces affaires “de nez”, il faut tout de même se faire le plaisir de porter en bouche la liqueur patientant dans la tasse “à goûter”: apprécier sa texture, ses saveurs, ses arômes au passage, sa persistance et, finalement, l’effet qu’elle offre à notre corps. L’usage de la tasse à sentir n’aura surtout d’intérêt que pour les trois premières infusions du gong fu cha, dites “les infusions d’arômes”. Les trois suivantes sont nommées les “infusions de saveur” et les trois dernières “les infusions de couleur” (ou “d’essence/de pureté”) et, généralement, ne requerront que la tasse “à goûter”.

 
 

série collection

Bienvenue dans la Série Collection.
Vous y trouverez des objets et des thés créés par les plus grands artisans d’Asie.

Visiter