Blogue du dégustateur de thé  | Camellia Sinensis Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Les thés noirs de Chine : une histoire d’amour et de réconfort

21 septembre 2012

réconfort

L’approche de l’automne est toujours une promesse de réconfort aromatique pour mon palais. Les jours qui raccourcissent toujours davantage, les feuilles se parant de couleurs dans les arbres afin de faire une sortie remarquée signifient qu’il est temps de ressortir les crus de ma famille de thé favorite : les thés noirs de Chine.

Peu connue et souvent sous-évaluée, cette famille de thé nous est connue en raison du commerce entre l’Empire du milieu et l’Europe à partir du 17e siècle. En fait, la version européenne de l’histoire dit qu’au commencement, ce type de thé serait né dans les cales des navires transportant les cargaisons de thé entre la Chine et l’Europe. Ce thé, vert à son départ, se serait complètement oxydé au contact de l’atmosphère saturée d’humidité des cales de bateaux. En réalité, les thés noirs étaient connus et bus en Chine bien avant l’arrivée des occidentaux. Bien qu’historiquement ce type de thé ait généralement servi davantage à l’exportation, on remarque depuis quelques années que les consommateurs de thé en Chine se font prendre au jeu, tant et si bien que cette famille est la nouvelle mode en Chine. Si ce sont principalement les provinces du Yunnan, du Fujian et de l’Anhui qui produisent les crus les plus appréciés, ce nouvel engouement va jusqu’à entraîner d’étranges (et parfois malheureuses) expériences comme le Long Jing Hong Cha que Jasmin à dégusté ce printemps (à l’entendre dire, ce n’était pas très réussi…) Par contre, il serait très inexact de dire que tous les nouveaux thés noirs de Chine sont inintéressants. Certains sont de merveilleuses réussites comme le Feng Huang Hong Cha, originaire des fameux monts du Phénix qui sont réputés pour leurs wulong torréfiés; ainsi que le Huiming Hong Cha, toute nouvelle création transformée de main de maître par monsieur He, notre producteur de Huiming. Le plus célèbre thé de la nouvelle vague est le Jin Jun Mei, un cru exceptionnel dont la production annuelle ne dépasse pas les 500 kilos. La rareté de celui-ci le rendant quasiment inaccessible (il se détaille à 10 000 yuans le 500 grammes), le marché chinois est envahi de contrefaçons qui tentent d’usurper la célébrité de la variété originale.

Les plus hauts grades de cette famille de thé disposent d’une cueillette aussi fine que celle des grands thés verts chinois (un bourgeon et une feuille). L’oxydation confère un aspect magnifique aux bourgeons qui, au lieu d’être argentés, deviennent orangés ou dorés. Les feuilles sèches laissent échapper de sublimes arômes sucrés et réconfortants (mélasse). La liqueur est onctueuse, rustique et pâtissière. Pour découvrir pleinement leur potentiel, ces thés gagnent beaucoup à être dégustés avec des méthodes permettant de nombreuses infusions (gaïwan ou Gong Fu Cha) et, afin de faire ressortir davantage leurs notes de chocolat, essayez de baisser la température d’infusion aux alentours de 85°C. Avec certains crus, comme le Yunnan Da Ye Hong ou le Jin Die, vous pouvez pousser l’audace à baisser la température jusqu’à 75°C. Lors d’infusions en théière de plus grand format (250 ml et plus) la température idéale d’infusion se situe plutôt vers 90°C. En Chine, la méthode d’infusion privilégiée pour cette famille de thé se fait dans une théière en terre cuite (Yixing) d’un format allant de 250 ml à 350 ml. Les feuilles sont directement déposées au fond de la théière et continueront à infuser tant et aussi longtemps que le buveur sera assoiffé. Lorsque la liqueur devient trop âcre à force d’infuser, il suffit d’ajouter de l’eau chaude afin de diluer la boisson et ainsi retrouver un goût agréable. Cette méthode d’infusion s’apparente à celle offerte par le verre de transport.

Ceci dit, lorsque la température commencera à rafraîchir (si jamais elle le fait), pensez à déguster ce type de thé en remplacement (ou complément) d’une couverture de laine ou d’un feu de foyer.

Wulong de Chine (1ère partie): les thés de rochers des Wuyi shan

20 janvier 2010

Wuyishan-2008-théiers

La chaîne de montagnes des Wuyi (Wuyi shan), au nord de la province chinoise du Fujian, est une réserve naturelle aux paysages magnifiques. Les cascades d’eau pure, les pierres dressées de façon monumentale et les vallons profonds creusés dans le roc sont-ils aussi spectaculaires qu’ils recèlent également des plantations de théiers bien spéciaux. C’est dans ce décor des plus naturels, à flanc de falaises rocheuses, qu’est produit un type de wulong bien particulier aux origines lointaines: les “thés de rochers” (yan cha).

Wuyishan-2008-da hong pao-originels

Sur certaines falaises, restent encore quelques théiers originels des plus grands crus de ce terroir bien spécifique: les Da Hong Pao, Bai Ji Guan,  Shui Jing Gui et Tie Luo Han sont précieusement gardés. Guettés jour et nuit par des vigiles, cette poignée de théiers de première génération ne produisent plus aujourd’hui que quelques centaines de grammes de thé vendus à prix d’or. Ils servirent toutefois de plants-mères à la multiplication de théiers identiques maintenant cultivés pour la production des thés de rochers. Depuis, plusieurs autres cultivars tels que les Shui Xian Lao Cong et Rou Gui se sont ajoutés à eux pour faire de ce type de thé une famille de wulong à part entière.

wuyi-da hong pao-infusion

Classés parmi les wulong noirs grâce à leur caractère boisé et minéral, leurs grandes feuilles sont oxydées aux environs de 40 à 50% suite à leur récolte avant d’être grillées plusieurs heures dans des fours électriques ou, de façon plus traditionnelle, au-dessus de charbons de bois (sans pour autant prendre de note de fumée) selon le savoir-faire ancestral que l’artisan aura soin d’appliquer à chaque étape de la production. Les meilleures récoltes provenant de celles du printemps, ces thés ont la vertu de s’adoucir au fil des mois suivant leur production. Certains spécialistes leur accorderaient d’ailleurs 2 ou 3 ans de pause avant la dégustation. À l’infusion, leur caractère aromatique,  selon les crus, se nuance sur des notes boisées à épicées, caramélisées à chocolatées, florales à fruitées. Réchauffants et réconfortants, ils sont un choix idéal pour la saison froide et humide; Digestifs et toniques ils auraient la propriété prodigieuse de prolonger la vie… car leurs arômes gourmands, enivrants et persistants donneraient l’envie de vivre éternellement pour s’y tremper les lèvres à jamais!

La dégustation en gong fu cha, en zhong ou en grande théière convient parfaitement à l’infusion des yan cha

Les thés fumés

10 janvier 2010

noir fumé remix

Les thés fumés ne sont pas une famille de thé à part entière: tout comme pour les thés parfumés aux fleurs, une base de thé est exposée à une source aromatique extérieure venant imprégner les feuilles pendant l’étape du séchage. Dans leur cas, le thé choisi est essentiellement noir. Leur goût caractéristique provient de l’enfumage de leurs feuilles qui reposent sur des claies de bambou placées au-dessus d’un feu de bois d’épicéa. Ils sont produits généralement en Chine, plus particulièrement dans la province du Fujian. Plusieurs grades sont disponibles sur le marché, la qualité des feuilles déterminant souvent l’intensité de fumée à laquelle elles seront exposées: meilleur sera le grade de thé, moins le parfum de fumée sera intense, laissant la place aux arômes propres aux feuilles. Un bon exemple est notre Zheng Shan Xiao Zhong, transformé selon la façon la plus traditionnelle qui soit…

Car derrière chaque thé se cache une histoire (surtout en Chine!)… et celle du thé fumé fait sourire: Découvert de façon accidentelle au début du 19ème siècle, il aurait fait la surprise d’un producteur ayant dû s’empresser de faire sécher son thé au-dessus d’un feu de bois de résineux monté près de sa fabrique réquisitionnée par l’armée comme lieu de garnison. À défaut de perdre sa récolte de thé mal entreposée, il aurait ainsi créé, sans le vouloir, un produit tout à fait original. Ne plaisant pourtant pas localement, ce lot fortuit tomba entre les mains d’un importateur européen qui le popularisa à l’étranger. À la demande générale, le mode de transformation fut répété et adopté pour sa production qui ne cessa de croître. C’est pour son caractère réconfortant et rustique, pouvant évoquer -dans un élan romantique- un feu de cheminée par une belle soirée d’hiver, que maints amateurs occidentaux se sont depuis épris de leurs feuilles sombres. Et pour nommer les deux autres thés fumés de notre sélection: le Lapsang souchong biologique et le Caravane russe.

À la découverte des thés blancs

20 octobre 2009

thé blanc feuilles

Le Bai Hao Yin Zhen, composé uniquement de bourgeons (en haut), et

le Bai Mu Dan composé de bourgeons et de leurs premières feuilles (en bas).

Il y a très longtemps, en Chine, le thé blanc aurait été une exclusivité réservée à l’Empereur tant il était précieux. On peut très bien s’imaginer le pourquoi de la chose : Avec les petites productions de l’époque, une cueillette aussi fine ne comportant que le bourgeon au duvet argenté de chaque pousse, récoltée sur une très courte période au printemps (raconte-t-on, par des jeunes femmes vierges munies de ciseaux d’argent !), ce thé valait bien son poids en or… Aujourd’hui, avec l’envergure des productions suivant la popularité et la demande croissante de ce type de thé de plus en plus apprécié par la population, nous retrouvons sur le marché des thés blancs aux grades et qualités variables, ainsi qu’aux prix certainement plus accessibles qu’à l’époque où les courtisanes impériales étanchaient leur soif à petites lampées de cette liqueur claire ! Et bien que le thé blanc fût l’affaire des Chinois depuis des centaines d’années, on voit naître de nos jours, dans certains jardins de thé d’Inde, du Népal ou d’Afrique, de petites expériences de thés blancs fort intéressantes à découvrir.

De toutes les familles de thé, c’est celle du thé blanc qui comporte le moins de manipulation lors de sa transformation: En usant des plus grands soins suivant la cueillette, les bourgeons (et premières feuilles dans certains grades) subiront uniquement un simple flétrissage de quelques heures avant leur séchage final. Ainsi, en évitant l’étape du roulage qui briserait assurément les tendres pointes argentées et aromatiques, ces dernières ne subiront pas d’oxydation à leur surface, conservant de la sorte leurs arômes fleuris et herbacés délicats.

thé blanc-flétrissage

L’étape du flétrissage des bourgeons

Le Fujian est le berceau de la production du thé blanc en Chine. Près de la ville de Fuding, sur les pentes bien exposées des montagnes Tai Mu, à une élévation de 400 à 680 mètres d’altitude, Monsieur Zhang produit pour nous des thés blancs depuis maintenant 6 ans. D’une gentillesse et d’un esprit vif et passionné, il est l’un de nos plus fidèles artisans. C’est à partir de la variété de théier Fuding Da Bai qu’il produit le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan Wang, respectivement à la fin mars et au début avril. Leur production est certifiée par l’organisme national OTRDC [Ecocert, depuis 2011], la culture de ces théiers n’impliquant pas l’usage de produits chimiques et fertilisants solubles. Parmi les autres thés produits par Monsieur Zhang sur notre carte, les Fuding Mao Jian et Xue Ya (verts), Bai Lin Hong Gong Fu (noir) et nos Perles du dragon (vert parfumé au jasmin).

thé blanc producteur Chine

Monsieur Zhang lors d’une visite d’un de ses jardins

Le caractère aromatique des thés blancs est délicat et parfumé. Le miel de trèfle, les fleurs comestibles, les noix fraîches, les herbes prairie fraîchement coupées, sont des arômes évoqués dans les nuances sucrées et veloutées de leur liqueur à la texture onctueuse. À relativement faible teneur en caféine et en tannins, leur infusion rafraîchissante est parfaite pour les personnes sensibles ou en convalescence, les femmes enceintes ou les enfants.  Consommé traditionnellement l’été par les Chinois pour son aspect rafraîchissant, il est dégusté à toute période de l’année comme de la journée par la plupart des amateurs occidentaux. Un thé à savourer en toute tranquillité, sans l’accompagnement de nourriture, afin de profiter de ses subtilités les plus fines et de son effet apaisant.

Anji Bai Cha, beauté et raffinement

20 août 2009

Jardins à Xilong où sont produits nos deux grades de Anji Bai Cha

Ce matin, en dégustant un de mes incontournables, un thé que je réserve pour des moments de calme et de délectation, il m’est évident que je me dois de vous le présenter tant il est bon et fait chavirer mon coeur…

Développé tout récemment, depuis seulement environ 15 ans, ce thé vert de Chine est issu du cultivar Bai Ye no. 1 (signifiant “feuille blanche”). Il est produit à l’origine près du village de Xilong, dans le comté de Anji, province du Zhejiang. Parfois classé comme thé blanc par certaines maisons de thé, certes délicat, le Anji Bai Cha possède néanmoins les qualités gustatives chlorophyllées propres aux thés verts. Composé uniquement d’une tendre première feuille et de son bourgeon, ce thé offre une liqueur sophistiquée et raffinée à la belle texture gouleyante, aux arômes pleins de noix fraîches, de verdures délicates, de fleur à peine ouverte, le tout d’une douceur rafraîchissante… Plusieurs clients m’ont déjà entendu leur présenter ce thé en boutique comme possédant le parfum “de l’exhalation de la peau du cou de celui ou de celle que l’on aime”… bref, un thé que je trouve personnellement très suave! Mais si sa popularité en Chine ne cesse de grandir, c’est surtout parce que les gens là-bas apprécient particulièrement la beauté de ses feuilles vert-tendre à leur infusion dans le verre. Et si maintenant sa demande dépasse grandement l’offre du thé disponible, nous voyons à chaque année des parcelles de forêt de son berceau de production être défrichées afin d’augmenter la superficie des jardins.

Jasmin humant les feuilles fraîchement récoltées de Anji Bai Cha

Les deux Anji Bai Cha de notre sélection sont produits tout près de Xilong par la famille Yang. Leur jardin est certifié OTRDC (certification biologique chinoise) depuis 2004.En 2008, ils ont inauguré une nouvelle fabrique pour la transformation de leur thé.Ils ne transformentque les feuilles provenant de leur jardin ce qui diffère de plusieurs producteurs qui ne possèdent pas de jardin mais qui achètent les feuilles fraîches de paysans.

Vu la popularité de ce thé, nous voyons également son cultivar (Bai Ye) être planté dans d’autres comté du Zhejiang ou d’autres provinces chinoises.  Ainsi, le Huiming Bai Ye de notre sélection, produit par Monsieur He, provient du cultivar utilisé pour le Anji Bai Cha mais est transformé à la façon d’un Huiming.Il n’a donc aucune prétention d’être un Anji Bai Cha même si en Chine il est vendu comme tel! Et si François a cette année goûté dans le Hunan un Anji Bai Cha sorti de son territoire d’origine et que notre producteur de Tian Mu Qin Ding a aussi quant à lui planté des théiers de Bai Ye dans ses jardins tout récemment, c’est bien pour dire que l’on a pas fini d’entendre le nom de ce thé et que sûrement d’ici quelques années le marché sera enseveli de thé de type Anji Bai Cha.

Long Jing, cru d’appellation

17 juillet 2009

Le Long Jing, aussi communément appelé “Puits du Dragon”, est le thé le plus prestigieux de Chine. Cultivé près de la ville Hangzhou, reconnue pour son magnifique lac de l’ouest ( Xi Hu ) et capitale du Zhejiang, ce cru de thé vert à feuilles aplaties offre une liqueur des plus raffinées, aux nuances herbacées, florales et fruitées délicates. Dû à sa grande popularité, l’appellation Long Jing est malheureusement, de nos jours, surexploitée, la grande majorité ne provenant pas du lieu de son terroir d’origine. Il nous importe donc ici de bien faire la distinction entre les Xi Hu Long Jing des Zhejiang Long Jing:

Les Xi Hu Long Jing, cultivés dans la zone d’origine, sont entièrement transformés à la main, de la cueillette au tamisage final. Ils proviennent principalement de deux versants de montagnes qui se font face : le célèbre Shi Feng ( Pic du Lion ), lieu même du charmant village de Long Jing, et Meiijawu, le village voisin. La récolte printanière se divise en deux catégories. La plus prestigieuse est une cueillette impériale appelée Ming Qian, qui se déroule avant la fête de Qingming aux alentours du 20 mars. Vient ensuite la cueillette Yu Qian, deux semaines plus tard, qui est également de grande qualité. Les Long Jing Shi Feng et Long Jing Meijawu de notre sélection appartiennent donc à cette catégorie d’appellation.

Les Zhejiang Long Jing sont quant à eux récoltés dans toute la province du Zhejiang et sont, pour la grande majorité, cueillis à la main et transformés à la machine. Ils peuvent être de bonne qualité mais ne possèdent généralement pas le caractère aromatique distinctif des Long Jing d’origine. Le Yuzan de notre sélection est un bel exemple de Zhejiang Long Jing… mais, malgré sa ressemblance plus ou moins proche, nous nous gardons bien de le faire basculer dans l’appellation! Je vous conseille d’ailleurs l’expérience d’en faire une dégustation comparative avec un ou l’autre des Long Jing de notre carte.

Étant le plus copié de Chine, il est aussi à noter que la majeure partie des Long Jing sur le marché sont produits dans d’autres provinces chinoises, tel que le Yunnan, le Sichuan et le Guizhou. En général, il ne s’agit que de médiocres imitations.

Les Long Jing Shi Feng de notre sélection sont produits par la famille Tang qui ne produit que 400kg de ce cru par année, ce dernier étant transformé entièrement à la main… car, aussi déplorable cela peut-il paraître, même à Long Jing, depuis quelques années seulement, de plus en plus de producteur se servent aussi d’une machine faisant un premier séchage servant à écourter le temps de dessication manuelle (passage des feuilles dans de grands woks chauffés afin de stopper toute oxydation éventuelle). Dans des cas comme celui-ci, il nous est donc important, lors de nos voyages printaniers visant à ramener nos importations privées, de constater en personne que la technique traditionnelle et la qualité artisanale fut préservée dans son intégralité pour les thés que nous sélectionnons.

Anxi Tie Guan Yin

3 mars 2009

 

Il y a deux semaines, je vous ai fait part de l’effet heureux que me procuraient les thés verts japonais et, à mon grand plaisir, bon nombre d’entre vous avez répondu par la pareille. Aujourd’hui, je tenais à vous présenter un autre de mes crus fétiches, encore un thé de bonheur, mais d’un autre ordre: le Anxi Tie Guan Yin. Avec le caractère quasi éthérique de sa liqueur et la couleur de ses feuilles d’un émeraude intense, ses arômes envoûtants de muguet et de champignons frais se mariant aux pointes minérales et iodées de son Fujian natal, il est définitivement mon thé culte en cas de peine et de coeur gros… Peut-être parce qu’il a le pouvoir par ses effluves de me rappeler que les fleurs reviendront toujours malgré l’hiver interminable, que la “légèreté d’être” est le plus grand remède aux soucis que l’on s’inflige, à moins que cela ne relève plutôt d’un ordre magique ou mystérieux?: “Tie Guan Yin” signifie “Déesse de la Miséricorde en fer”, nom issu de la légende qui explique la découverte de ce grand cru de Chine. En effet, il y a très longtemps, un homme fort pieu aurait eu la vision de la déesse Guan Yin lui indiquant le lieu d’un trésor qu’il devra faire fructifier: une petite pousse de thé… et de cette pousse serait née la variété de théier baptisée du nom de la divinité. La miséricorde, c’est une bonne chose: “La miséricorde est une bonté qui incite à l’indulgence et au pardon envers une personne coupable d’une faute”, dit Wikipédia… Et c’est peut-être pour cela, en plus de son parfum unique, que ce thé est devenu l’un des plus populaires au monde, en plus de soigner les petits coeurs troublés! Un éclair de printemps en plein hiver mordant…

 

Jin Die

7 août 2008

Jin Die

 La région productrice du Hunan me surprend de nouveau par ce tout récent arrivage: le Jin Die. Presque uniquement composé de beaux bourgeons dorés et duveteux roulés sur eux même, ce thé m’est apparu à première vue comme un véritable bijou tant par son apparence que par ses arômes. Généreux de leurs effluves, ses feuilles sèches entières dégagent d’insolites parfums lourds de tabac blond, de tomate cerise et de maïs cuit. À l’infusion, la liqueur d’un bronze limpide est veloutée et d’une belle épaisseur. Ses arômes sombres de caramel doux légèrement épicé s’associent aux arômes maraîchers de chair de pomme de terre, de feuilles de tomate et de coeur d’artichaut (merci Li!)… Étrange pensez-vous? Eh bien, détrompez-vous! C’est très équilibré et harmonieux, sans astringence, tout soyeux en texture, très réconfortant. Sa complexité est moyenne et son taux de caféine est relativement bas pour un thé noir. Il est certain que pour son prix gentil (à 10$ les 50 grammes), c’est vraiment bon… en plus d’être certifié biologique! Beau thé noir à boire en zhong grâce à ses feuilles entières, il peut aussi très bien être infusé en plus grande théière où il gardera son caractère équilibré. Un thé que je conseille définitivement à tous ceux et celles qui affectionnent les thés chinois.

Jin Die en zhong 

 
 

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