Le Blogue des thés | Camellia Sinensis

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Thé noir : D’une nécessité historique au plaisir quotidien!

21 février 2014

Dégustation thés noirs

Grâce au puissant rayonnement que les thés noirs ont connus au fil des trois derniers siècles, rare sont ceux qui n’ont jamais goûté à un thé de cette famille. Importée de Chine dès le début du 17 siècle, les britanniques ont rapidement introduit cette boisson dans leur diète en raison de ses vertus et du bienfait évident qu’elle apportait au quotidien. La pause de fin d’après-midi où le thé était servi avec du lait, du sucre et un goûter permit ainsi à la population de résister aux rudes conditions de travail exigées par la révolution industrielle.

Une autre révolution, celle que nous faisons autour du soleil, nous fait vivre chaque année une saison où le climat nous incite à rechercher des boissons riches et vivifiantes. Si certains terroirs sont bien connus, d’autres plus discrets vous offrent des thés noirs qui sauront aussi agrémenter vos matinées ou vos retours d’excursions hivernales. Voici donc quelques idées alléchantes!

oxydationLa longue oxydation à l’étouffée, par laquelle passent les fines feuilles et bourgeons soigneusement sélectionnés des thés de Chine, engendre des liqueurs riches et douces, aux textures surprenantes et onctueuses. Leurs arômes de bois résineux, de cacao ou d’arachides côtoient les parfums plus délicats de rose ou de cassis. Si certains sont suaves et fins, d’autres plus rustiques présentent des notes de feu de bois ou de cuir. Suivez l’épanouissement et la diversification de ces thés de plus en plus populaire en Chine.

Si la mécanisation moderne des thés issus du savoir-faire britannique inonde le marché de recettes et marques classiques, pourquoi ne pas vous laisser tenter par l’expérience d’un thé d’origine unique. De l’Assam aux Nilgiri, du Sri Lanka au Kenya, retrouvez les saveurs maltées et boisées de ces thés pleins et corsés aux accents d’épices ou de fruits secs. Accessibles et versatiles, avec ou sans lait, ils sauront raviver votre flamme en cette saison glaciale!

La région de Darjeeling, avec ses différentes récoltes, offre des liqueurs équilibrées et complexes, au large spectre de saveurs, passant des nuances printanières, végétales et florales, au caractère réconfortant des productions d’été et d’automne aux notes d’écorces de bois noble et de caramel. Raffinées et savoureuses, ces liqueurs ont conquis le monde sous l’appellation de champagnes des thés noirs!

Les plus aventuriers se régaleront de la liqueur pleine et sucrée du Nadeshikol’innovation récente du Japon. Taiwan sait aussi nous impressionner avec son célèbre Sun Moon Lake aux notes végétales et mentholées ou bien, provenant de la côte est, le Hualien Fengmi aux parfums floraux intenses et mielleux.

Laissez vous charmer par la richesse de cette famille et accompagnez vos rencontres amicales d’une théière bien chaude et servie en toute simplicité!

LaKyrsiew: l’élégante finesse des collines oubliées de Meghalaya

4 février 2014

meg

Il y a près de deux-cents ans, avant même que l’Inde ne cultive le thé, la compagnie des Indes Orientales envoya des agents à travers le sous continent afin d’identifier les emplacements idéaux pour ce nouveau projet.

Les collines verdoyantes de l’État relativement peu connu de Meghalaya, au sud de l’Assam, furent une des régions choisies pour ses conditions parfaites. Cependant, en raison de son isolement, de l’absence de main d’œuvre, par crainte  que le projet ne soit trop couteux et qu’il ne rivalise pas avec l’Assam, région voisine de forte production, les plans pour cette région furent abandonnés et le terrain laissé sauvage.

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Deux siècles plus tard, en 2000, ces plans anciens furent découverts et relancés. Le Jardin LaKyrsiew fut ainsi peuplé de cultivars de Darjeeling tels que AV2, T78 et B312 afin de profiter des versants nord s’élevant entre 1000 m et 1300 m au-dessus des plaines. Les forêts vierges furent défrichées révélant un sol riche et fertile inégalé dans les régions de production massive. Les pratiques de la culture biologique furent instaurées dès le début. Un contour fut soigneusement créé afin de protéger la couche arable du ruissèlement infligé par les pluies diluviennes en période de mousson. Les champs furent irrigués à l’aide d’une source nichée au cœur de la jungle sur la partie la plus escarpée du domaine, pourvoyant une eau claire et douce à l’année.

L’équipe de LaKyrsiew s’orienta vers un projet de haute qualité, à l’image de Darjeeling, avec une cueillette fine, un flétrissage dur et un séchage chaud et rapide. Le Jardin possède sa propre fabrique, conçue avec une attention particulière aux  détails, comme en témoigne leur élégante table de roulage en laiton.

En raison d’une taille tardive en février/mars, leurs premières récoltes commencent entre la fin avril et le début mai.

Exclusif à Camellia-Sinensis en Amérique du Nord, les thés de LaKyrsiew sont produits en quantités extrêmement limitées. En 2012, le jardin produisit moins de 500 kg, c’est à dire moins que la production de plusieurs jardins d’Assam lors d’une bonne journée! La combinaison d’un sol de première qualité, d’une sélection judicieuse de plants et de l’attention obsessive aux détails a permis de créer ce thé exquis et unique au caractère gustatif original. La constance sera leur grand défi pour les années à venir. Je compte bien visiter LaKyrsiew au printemps afin de suivre cette histoire fascinante.

« Le LaKyrsiew de Meghalaya est un thé noir d’exception : grâce à son étonnante plénitude raffinée, sa structure et sa définition exemplaire ainsi que son rendu léger et éthérique… » Kevin

Créateurs de thé

20 juin 2013

Après plus d’une dizaine d’années (une vingtaine pour Kevin!) à voyager dans les pays producteurs de thé, notre vision du thé s’est imprégnée d’une grande diversité.  Il nous arrive souvent, en visite chez un producteur, alors que nous échangeons sur ses techniques de production, de lui présenter des thés de d’autres pays afin de partager d’autres goûts et d’autres techniques de production. Un de nos producteurs  chinois démontrant le plus d’intérêt pour cette diversité mondiale est M. He, producteur de Huiming à Jingning, dans la province du Zhejiang. Suite au défi de faire un thé blanc lancé par Jasmin en 2012, que M. He releva avec succès en produisant un petit lot exclusif de Jingning Yin Zhen, le défi pour 2013 était de fusionner les genres, de mélanger les cultures et de créer un thé noir de type Darjeeling 1st flush. Pour ce faire, Jasmin et Kevin ont dû réfléchir aux paramètres de production avant de les transmettre à M. He.

Première étape : le choix du cultivar

Les cultivars utilisés par M. He servent principalement à faire du thé vert et ils sont bien différents de ceux utilisés à Darjeeling. Le premier défi était donc de sélectionner un cultivar parmi les huit que M. He possède dans ses jardins. Nous avons choisi le cultivar Huiming pour sa structure et, comme M. He l’utilise déjà pour faire le Huiming hong Cha depuis 2010, nous pensions qu’il serait le plus approprié pour une transformation à la Darjeeling 1st flush. Nous avons demandé à M. He une récolte de type un bourgeon + deux feuilles.

Deuxième étape : le choix des paramètres de transformation

Comme les conditions climatiques à Darjeeling sont différentes de celles à Jingning, il a fallu planifier les paramètres de transformation en conséquence. Considérant le fait que Darjeeling se situe à plus de 2000 mètres d’altitude et que la fabrique de M. He, à 500 mètres, nous avons opté pour un flétrissage un peu moins sévère. Ainsi, nous avons demandé à M. He de retirer 60% d’humidité des feuilles avant de leur faire subir un long roulage sans grande pression. Après le roulage, nous avons proposé une courte oxydation de 15 minutes puis un séchage de 20 minutes à 120° C.

M. He a finalement produit deux lots différents et il était bien fier de présenter ses deux Darjeeling Huiming à Jasmin lors de sa visite à Jingning en avril dernier. Et c’est avec une même fierté que nous vous présentons aujourd’hui ce cru d’exception créé en collaboration avec M. He.

Faites vite, seulement 4 kilos seront disponibles dès vendredi dans l’une de nos boutiques ou en ligne.

Malawi

12 juin 2013

Alexander Kay à Satemwa

Même si ma dernière visite au Malawi remonte à plus de 15 ans déjà, le pays semble toujours fidèle à mon souvenir. Ma première mission cetteannée: trouver de vieux théiers plantés dans les années 1880 à partir de semences envoyées des Jardin Kew d’Angleterre vers la Mission de Blantyre. Deux spécimens vivants, parmi les plus vieux d’Afrique, étaient supposés s’y trouver. À ma grande déception, on m’a informé qu’ils ont été déracinés il y a seulement 2 ans pour libérer le coin d’un champ de maïs.

Partout dans la région de Chombe, les collines sont couvertes par de vastes domaines de plantation de thé et à l’instar des autres régions du Malawi, celle-ci est pauvre, non-éduquée et économiquement déprimée. Les plantations, principalement sous la tutelle de grandes compagnies, concentrent leur production vers le marché du mélange avec des thés CTC de grades inférieurs et peu coûteux. Le contraste fut drastique en arrivant à Satemwa : luxuriant, vert et très bien organisé! La famille Kay d’Écosse y est arrivée il y a trois générations et c’est maintenant Alexander Kay, un agronome érudit et passionné, qui est en charge du Jardin. Parallèlement à sa production lucrative de CTC, il expérimente différents procédés de sélection de théiers et développe des méthodes de fabrication de thés de spécialité.

En route dans la vallée de Satemwa, Alexander me montre ses projets de reforestation indigène et de protection d’habitat ainsi que de 60 clones expérimentaux qu’il fait croître en vue d’obtenir des saveurs attrayantes. Leurs plants d’assamica grandissent d’un pouce par jour en période de pointe! À ce rythme, la qualité est donc difficile à déterminer. Le domaine, très bien structuré, arbore les différentes certifications équitable et socialement responsables. Côté dégustation, les thés sont très prometteurs. C’est d’ailleurs durant les dernières semaines de mon voyage que nous avons cherché, à l’aide de mes contacts en Inde, à équiper la fabrique de petites machines pour un nouveau département de thé fins.

Avec un profil aromatique étonnant et très distinct, le thé blanc d’Alexander est présentement le meilleur du jardin. Nous l’avons donc récemment ajouté à notre carte. Je compte cependant suivre de près ses expérimentations de wulong et de thé noir orthodoxe qui seront produits avec ses nouveaux équipements.

De plus, la visite à l’institut de recherche sur le thé du Malawi à Mulanje a confirmé les possibilités d’utilisation de cultivars chinois (sinensis) locaux, aux arômes plus complexes, pour la création de tels thés.

Ainsi, chaque région visitée cette année en Afrique a soutenu ma théorie qu’il existe des cultivars et des terroirs de grands potentiels, malgré qu’inexploités, pour produire de fantastiques thés aux feuilles entières. Il faudra donc rester à l’affût des futurs productions de ce magnifique continent.

Kevin

Lincang sur la route!

23 avril 2013

Village de Lushi, sur la route du thé et des chevaux

C’est en compagnie d’Olivier et de Peishan que nous avons sillonné la région de Lincang dans le Yunnan pendant une semaine ce printemps. Notre voyage dans cette région de la Chine, plus long qu’à l’habitude, avait entre autres comme mission de recueillir du matériel visuel pour notre prochain livre sur les Pu Er. C’est donc entre passionnés de thé que nous sommes allés explorer la vieille ville de Lushi, vestige vivant de l’époque de Chamagudao, la route du thé et des chevaux. Notre périple nous a aussi menés vers le plus vieux théier du monde, estimé à 3200 ans d’âge, une splendide force de la nature située au nord de Fengqing.

C’est d’ailleurs dans cette ville que nous avons visité la fabrique connue à l’époque des grandes entreprises d’État sous le nom de Fengqing, produisant maintenant ses thés sous l’image du groupe Dian Hong.  On y produit aujourd’hui essentiellement des thés noirs, dont certains « haut de gamme » sont vendus à plus de 150 $ les 50g! Cet immense centre de transformation reçoit ainsi ses thés sous forme de produit brut de ses 84 petites fabriques de la région afin d’être triés, assemblés et empaquetés. L’entreprise produit ainsi autour de 6000 tonnes de thé par an, la positionnant parmi les deux autres grands producteurs de la province, Menghai et Xiaguan.

En direct de Nanhua pour goûter le maocha

Une partie du voyage consistait aussi à rencontrer les fermiers et producteurs de la région afin de s’imprégner de leurs terroirs et de mieux connaître leurs façons de transformer les feuilles en maocha. Olivier et Peishan, établis à proximité de Lincang depuis deux ans et connaissant bien les environs, nous ont fait découvrir certains lieux dont une magnifique vallée d’où proviennent deux thés choisis pour notre sélection 2013. C’est ainsi que notre carte se bonifiera cette année d’un thé blanc issu de théiers sauvages ainsi que d’une galette de Pu Er du village de Nanhua. Miam miam !

Les thés noirs de Chine : une histoire d’amour et de réconfort

21 septembre 2012

réconfort

L’approche de l’automne est toujours une promesse de réconfort aromatique pour mon palais. Les jours qui raccourcissent toujours davantage, les feuilles se parant de couleurs dans les arbres afin de faire une sortie remarquée signifient qu’il est temps de ressortir les crus de ma famille de thé favorite : les thés noirs de Chine.

Peu connue et souvent sous-évaluée, cette famille de thé nous est connue en raison du commerce entre l’Empire du milieu et l’Europe à partir du 17e siècle. En fait, la version européenne de l’histoire dit qu’au commencement, ce type de thé serait né dans les cales des navires transportant les cargaisons de thé entre la Chine et l’Europe. Ce thé, vert à son départ, se serait complètement oxydé au contact de l’atmosphère saturée d’humidité des cales de bateaux. En réalité, les thés noirs étaient connus et bus en Chine bien avant l’arrivée des occidentaux. Bien qu’historiquement ce type de thé ait généralement servi davantage à l’exportation, on remarque depuis quelques années que les consommateurs de thé en Chine se font prendre au jeu, tant et si bien que cette famille est la nouvelle mode en Chine. Si ce sont principalement les provinces du Yunnan, du Fujian et de l’Anhui qui produisent les crus les plus appréciés, ce nouvel engouement va jusqu’à entraîner d’étranges (et parfois malheureuses) expériences comme le Long Jing Hong Cha que Jasmin à dégusté ce printemps (à l’entendre dire, ce n’était pas très réussi…) Par contre, il serait très inexact de dire que tous les nouveaux thés noirs de Chine sont inintéressants. Certains sont de merveilleuses réussites comme le Feng Huang Hong Cha, originaire des fameux monts du Phénix qui sont réputés pour leurs wulong torréfiés; ainsi que le Huiming Hong Cha, toute nouvelle création transformée de main de maître par monsieur He, notre producteur de Huiming. Le plus célèbre thé de la nouvelle vague est le Jin Jun Mei, un cru exceptionnel dont la production annuelle ne dépasse pas les 500 kilos. La rareté de celui-ci le rendant quasiment inaccessible (il se détaille à 10 000 yuans le 500 grammes), le marché chinois est envahi de contrefaçons qui tentent d’usurper la célébrité de la variété originale.

Les plus hauts grades de cette famille de thé disposent d’une cueillette aussi fine que celle des grands thés verts chinois (un bourgeon et une feuille). L’oxydation confère un aspect magnifique aux bourgeons qui, au lieu d’être argentés, deviennent orangés ou dorés. Les feuilles sèches laissent échapper de sublimes arômes sucrés et réconfortants (mélasse). La liqueur est onctueuse, rustique et pâtissière. Pour découvrir pleinement leur potentiel, ces thés gagnent beaucoup à être dégustés avec des méthodes permettant de nombreuses infusions (gaïwan ou Gong Fu Cha) et, afin de faire ressortir davantage leurs notes de chocolat, essayez de baisser la température d’infusion aux alentours de 85°C. Avec certains crus, comme le Yunnan Da Ye Hong ou le Jin Die, vous pouvez pousser l’audace à baisser la température jusqu’à 75°C. Lors d’infusions en théière de plus grand format (250 ml et plus) la température idéale d’infusion se situe plutôt vers 90°C. En Chine, la méthode d’infusion privilégiée pour cette famille de thé se fait dans une théière en terre cuite (Yixing) d’un format allant de 250 ml à 350 ml. Les feuilles sont directement déposées au fond de la théière et continueront à infuser tant et aussi longtemps que le buveur sera assoiffé. Lorsque la liqueur devient trop âcre à force d’infuser, il suffit d’ajouter de l’eau chaude afin de diluer la boisson et ainsi retrouver un goût agréable. Cette méthode d’infusion s’apparente à celle offerte par le verre de transport.

Ceci dit, lorsque la température commencera à rafraîchir (si jamais elle le fait), pensez à déguster ce type de thé en remplacement (ou complément) d’une couverture de laine ou d’un feu de foyer.

Le prix à payer

22 août 2011

cueilleuses

Ce printemps 2011, à peine la saison des First Flush a-t-elle débuté que les quatre syndicats qui représentent les travailleurs du thé à Darjeeling déclenchent un embargo. Les politiciens locaux, étroitement liés avec les syndicats, en ont également profité pour gagner des voix aux prochaines élections régionales. La production a continué normalement, mais toutes les usines furent assiégées; pas une feuille ou même un échantillon ne pouvait se rendre aux enchères de Calcutta.

L’entente salariale de trois ans pour les travailleurs des plantations de Darjeeling a pris fin ce printemps et il faillait renégocier. Généralement, l’ajustement des salaires est simplement indexé par rapport aux coûts standard, l’inflation et les prix du marché, etc., par l’ensemble des associations de planteurs (les propriétaires de jardins) de l’Inde.  Mais, ce processus prend du temps et, cette année – après 60 ans de collaboration avec les autres associations – La DPA (Darjeeling Planters Association) a décidé de conduire toute seule les négociations avec les syndicats. L’une des raisons principales de cette décision est que la production des Darjeeling First Flush est une question de temps. En effet, les amateurs de thé du monde entier attendent impatiemment l’arrivée des feuilles fraiches et trop de retard gâte ce facteur crucial de l’immédiateté. Les planteurs ne pouvaient pas se permettre de longs mois de discussion; ils avaient besoin de régler la situation rapidement.

Les salaires représentent 70% des coûts d’exploitation d’un jardin donc même une petite augmentation a un impact considérable sur l’ensemble des frais annuels. Or, les négociations de ce printemps se sont conclues avec une augmentation des salaires de 34%! Cela signifie que les coûts globaux de production pour les Darjeeling – une industrie déjà dans une position financière précaire – si nous appliquons 34% à notre 70% initial, augmenteront de 23,8%!

Un autre aspect essentiel de cette situation est la difficulté qu’ont les jardins à trouver suffisamment de main d’œuvre. Les jeunes générations semblent plus intéressées par les opportunités que leur offrent le monde et les grandes villes; l’absentéisme est à son plus fort et les planteurs paniqués commencent à envisager sérieusement la cueillette mécanisée. Malheureusement, ceci aurait un impact considérable sur les thés de Darjeeling. La cueillette à la main est la seule façon d’obtenir la sélection de feuilles nécessaire à la qualité que nous exigeons d’un grand cru himalayen.

En tant que commerçant, je dois avoir une perspective à long terme envers ces producteurs; je veux voir leur industrie en bonne santé. Mais, je ne peux pas justifier l’augmentation à 12,30$/50g d’un thé anciennement à 10$/50g du jour au lendemain! Le fardeau devra être partagé entre tous les acteurs. Je dois donc augmenter les prix d’environ 1$ pour l’instant, si je veux que ces thés soient produits à la manière traditionnelle pour bien des années encore.

Le Darjeeling Singell DJ5 ou encore le Darjeeling Thurbo DJ5, probablement les meilleurs First Flush de toute la région de Darjeeling, ne reviennent malgré tout qu’à 85c la tasse. Bien moins qu’un sachet de thé chez Starbucks, une bière populaire, un Coca Cola, une eau minérale, etc… et tous ces produits n’ont rien de comparable avec un grand cru de thé!

Kevin
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Le projet de rencontre Himalaya-Japon : deuxième partie – Thé de printemps 2011 (Inde)

29 juin 2011

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Lire la première partie

Notre projet d’échange entre producteurs de thé japonais, népalais et indiens a été un grand succès, bien au delà de mes attentes.

Une fois établis à Fikkal, nous avons passé une partie de la nuit à visiter les installations de la grande usine de la coopérative Nepal Small Tea Farmers alors que les feuilles fraîches, récoltées la veille, flétrissaient dans les auges. Dès le petit matin, les feuilles sont passées par l’étape du roulage et ont subi ensuite le reste du processus de transformation. Depuis le début, les questions se succèdent et l’on entend les gribouillages incessants de nos visiteurs qui notent les moindres détails des opérations. Enthousiasme inspirant et contagieux!

La petite usine, située à seulement 15 minutes en voiture, a été construite dans le but d’expérimenter la production de thé vert. Il s’agit d’un petit bâtiment construit en 1999 et équipé avec des machines légères, de conception japonaise, développées pour produire des thés népalais de haute qualité pour le marché spécialisé. Voilà qui concorde tout à fait avec le type d’installation dont Monsieur Iwata a l’habitude; nous avons donc passé la plus grande partie de notre temps dans cette petite usine qui peut produire du thé vert, blanc, noir et wulong.

Les conditions climatiques et le type de théiers utilisé ici, des clones de souche Darjeeling, donnent un matériel végétal bien différent de celui utilisé au Japon avec les mêmes machines. Nous espérions donc améliorer le processus de transformation du thé vert grâce à la longue expérience générationnelle de Monsieur Iwata et les profondes connaissances scientifiques de Monsieur Takeda. En même temps, Monsieur Iwata tente de produire du thé noir au Japon depuis plus de 10 ans, il avait donc beaucoup de questions pour notre expert indien, JP, à savoir comment la transformation peut être améliorée. C’était impressionnant de voir combien chacun était humble devant leurs problématiques et combien ils se montraient généreux de partager le plus d’information possible en échange.

Pendant quelques jours, nous avons fait du thé noir le matin et du thé vert l’après midi. Tout le temps que nous avions entre les deux était consacré à la dégustation et à l’analyse des thés que nous avions faits et les échantillons que nous avions apportés avec nous. Il était question, entre autre, de l’ajustement et de l’entretien des machines ainsi que des technicités à propos de la plantation. Bien sûr, nous buvions aussi des litres de thés! Malgré que nous soyons intensément concentrés à la transformation du thé, l’atmosphère de travail restait serein et joyeux. Afin de casser le rythme, nous nous étions imposé la « règle des 15 minutes » : toutes les 2 ou 3 heures, nous devions parler d’autre chose que de thé. Cela a probablement grandement aidé à la qualité de l’atmosphère.

Monsieur Takeda, notre créateur de plante, avait apporté avec lui 15 théiers issus d’un clone qu’il a personnellement développé, appelé Okumidori. C’est le résultat d’une hybridation entre les cultivars Yabukita et Shizu Zai 16; il a été conçu pour résister au froid et aux conditions climatiques difficiles. Il a pensé que cette plante fonctionnerait bien ici et qu’elle donnerait éventuellement de bonnes feuilles pour le thé vert. Des théiers traditionnels japonais de type Yabukita avaient déjà été utilisés dans le cadre de ce projet, mais ils avaient tous péri. Les nouveaux théiers de Monsieur Takeda étaient donc les bienvenus! Nous en avons tous planté un et je suis déjà impatient de revenir voir leur progression lors de ma prochaine visite…

Laissant le Népal derrière nous, nous avons pris la route vers les plaines de Dooars, une région productrice de thé moins connu en Inde. Monsieur Takeda avait demandé une visite dans une usine CTC pour prendre quelques images pour les archives de la télévision japonaise. Nous avons donc organisé un rendez-vous à la plantation de Leech River… À suivre!
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Kevin,
votre envoyé spécial au Népal.

Traduction : François Alexis Roy
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Le projet de rencontre Himalaya-Japon : première partie – Thés de printemps 2011 (Inde)

19 avril 2011

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Il y avait tout un tapage à l’aéroport alors que nous attendions nos invités japonais. Ce soir là, l’Inde avait battu le Pakistan au tournoi de cricket. On entendait des cornes sonner la victoire, il y avait des feux d’artifices et des festivités battaient à plein dans les rues.

Monsieur Iwata, un cultivateur de théier de la 17ème génération qui possède un petit jardin de thé près de Kobe au Japon, est venu pour développer sa compréhension de la transformation du thé noir et pour partager son expertise en matière de production du thé vert.

Monsieur Takeda, quant à lui en semi retraite, est un scientifique spécialisé dans le thé et président de l’un des instituts de recherche les plus respectés au Japon. Il a consacré sa vie à développer des cultivars pour l’industrie japonaise du thé.

Tous deux étaient accompagnés de Pierre notre interprète de confiance, un forgeur de sabre excentrique  qui a vécu de nombreuses années au Japon, ainsi que de sa femme Rina.

Après être descendus à l’hôtel pour laisser leurs bagages, nous sommes sortis tous ensemble pour une promenade de fin de soirée dans les rues de Calcutta; leur première expérience de l’Inde. Nous nous sommes arrêtés pour prendre la traditionnelle tasse de chaï en argile, celle que l’on brise par terre après avoir bu. Ils ont adoré et se sont prêtés à la coutume avec enthousiasme. Bien que fatigués, ils semblaient excités de leur visite et prêts à toute les expériences.

Le jour suivant, pour le déjeûner, j’ai sorti un échantillon de l’exceptionnel Darjeeling Thurbo. En buvant le frais nectar, leurs yeux se sont grand ouverts. Aussitôt, ils ont sortis leurs calepins de notes et nous ont bombardés de questions!

Nous avons passé le reste de la journée à voyager vers Darjeeling : une visite au charmant et vieux Darjeeling Planter’s Club, puis, chez mon très grand ami JP Gurung pour le souper.

JP Gurung est l’un des consultants en thé les plus expérimentés de Darjeeling. Fils d’un cultivateur de théiers, il a été directeur de plusieurs jardins pendant des années avant de devenir consultant privé. Je lui ai donc tout naturellement proposé de nous accompagner au Népal en tant qu’expert.

En initiant ce projet, je craignais que les différences culturelles puissent nuire à de bons échanges amicaux. Heureusement, la chaleur et l’hospitalité de JP, de même que son salon confortable avec son feu de bois, une théière pleine d’un Darjeeling First Flush merveilleusement floral (et aussi quelques verres de quelque chose d’un peu plus fort) et notre passion partagée pour le thé ont favorisé le rapprochement et dissipé les inhibitions. La discussion étant bien amorcée, ça n’a pas pris de temps pour que les premières blagues soient lancées; tous collaboraient et se montraient proactifs.

Le jour suivant, nous traversions la frontière népalaise. En fin de journée nous atteignions le village de Fikkal où nous avions rendez-vous avec notre hôte Monsieur Rai à l’usine de la Coopérative Nepal Small Tea Farmers. C’est un important bâtiment industriel appartenant à quelques 750 petits fermiers, ce qui est plutôt unique au Népal. On y transforme, par le procédé orthodoxe, des feuilles fraîches, achetées au poids chaque jour aux fermiers des alentours, en thé noir de style Darjeeling. Il s’agit de l’un des projets supervisés par JP à Fikkal, mais il y a aussi une autre petite usine à quelques minutes de là, où l’on produit des thés verts, noirs et wulongs de manière artisanale avec de petites machines japonaises. Nous avons passé les jours suivants entre ces deux usines à partager nos connaissances et à produire ensemble du thé vert et du thé noir…

Kevin,
votre envoyé spécial à Darjeeling.

Traduction : François Alexis Roy
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Le Nilgiri Parkside

16 mars 2011

nilgiri-parkside

Le Nilgiri Parkside ouvre la nouvelle année à la fin de chaque mois de février. C’est un thé à l’aspect inhabituel avec ses paillettes vertes amalgamées à d’autres feuilles filiformes et plus foncées. À la dégustation, la liqueur vive est un mélange excentrique de fraîcheur verte printanière et de doux sucre d’orge moelleux. Un thé bien structuré, avec équilibre et finesse.

La particularité de ce thé est qu’il est fait à partir d’un cultivar de type chinois de haute qualité, le clone CR6017. Les lettres « CR » font référence à Craigmore, la ferme où ce cultivar a été originalement créé. Il s’agit de l’un des trois plus grands cultivars du Nilgiri (province du sud de l’Inde) avec le UPASI 3 (The United Planters’ Association of Southern India) et le TRF 2.

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Les feuilles de ce thé noir proviennent d’une section de pur CR6017 dans le jardin Parkside. Pendant les premières semaines fraîches de l’année, les composés aromatiques de la feuille sont à leur meilleur et l’on procède alors à une cueillette très fine pour privilégier les nouvelles pousses bien tendres. Une fois dans l’usine, un important flétrissage va réduire l’humidité des feuilles de plus de 65%. Les tiges, relativement épaisses, du CR6017 absorbent plus d’humidité que ceux de la plupart des cultivars laissant les extrémités de la feuille complètement sèches. Ces extrémités resteront donc vertes et vont s’écailler durant le processus du roulage. Ce sont ces flocons qui sont responsables de l’aspect vert de la saveur du Nilgiri Parkside. Les feuilles flétries sont ensuite chargées dans une table de roulage à double action et d’une profondeur d’un mètre, dans laquelle elles seront roulées durant une heure, sans aucune pression verticale. Le produit fini ainsi obtenu présente des feuilles complètes et entières pour plus de 90% d’entre elles. Les feuilles brisées et la poussière étant en quantité négligeable, il n’est pas nécessaire de trier les feuilles et l’on peut procéder immédiatement à l’emballage, en vue d’une expédition très rapide par avion jusqu’à nous.

Quelle belle façon de commencer l’année!

Cheers,
Kevin.

Traduction : François Alexis Roy
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