DE LA VAPEUR ET DU FEU

Voici un texte tiré de notre livre Thé vert: à la rencontre d'un art millénaire récemment traduit en anglais "Green Tea: The Quest for Fresh Leaf and Timeless Craft’'.

Pour un amateur de thé vert japonais, le choix d’un sencha peut s’avérer complexe. Avec plus de 70% de la production japonaise qui lui est réservée, on en retrouve de toutes les qualités dans un spectre aromatique très étendu. Heureusement, certains paramètres gustatifs créés à partir de différentes techniques de transformation nous aident à mieux les comprendre.

La vapeur et le feu sont deux éléments essentiels à la transformation des sencha. Le premier pour la dessiccation et le second pour la cuisson final : deux procédés qui sont en grande partie responsables de la saveur et de la valeur aromatique d’un thé.

La dessiccation est nécessaire à l’obtention d’un thé vert. Sans elle, les feuilles s’oxyderaient et deviendraient inutilisables. Au Japon, si elle se fait le plus souvent à la vapeur, ce n’est pas tous les producteurs qui procèdent de la même façon. En soumettant les feuilles à différentes conditions, ceux-ci sont parvenus à créer trois styles de sencha aux nuances distinctes.

Le style asamushi

Obtenu par une dessiccation courte (20 à 40 secondes), les sencha appartenant au style asamushi peuvent se reconnaître par leurs feuilles habituellement entières et moins brisées. Souvent plus léger et peu tannique, leur goût ample rappelle les légumes verts et l’herbe fraiche.

Le style fukamushi

C’est en effectuant une dessiccation plus longue (80 à 200 secondes) que l’on obtient un sencha de style fukamushi. Soumises plus longtemps à la vapeur, les feuilles s’assouplissent davantage et se brisent plus facilement. Un goût intense ainsi qu’une infusion vive et foncée en résultent.

Le style chumushi

En s’informant sur les méthodes de transformation japonaise, nous avons remarqué qu’il y avait une zone intermédiaire, séparant les deux grands styles de sencha précédents, qui forme le style chumushi. Les feuilles qui subissent entre 40 et 80 secondes de dessiccation appartiennent à ce style de thé au goût plus classique.

Les chumushi sont très présents sur le marché du thé japonais sans toutefois être nommés comme tels. 

La cuisson

La cuisson finale, « hiire » en japonais, est un procédé relativement nouveau dans la transformation des thés verts japonais. Lors de cette étape, les feuilles sont dirigées dans des cylindres en métal chauffés au gaz où elles seront séchées avec plus ou moins d’intensité.

Ce procédé, comme il a lieu à la toute fin du processus de transformation, a une grande influence sur le goût du thé. Le principe est simple : moins on chauffe les feuilles, plus les notes végétales, iodées et florales, naturellement présentes dans les feuilles, sont conservées. Inversement, plus la cuisson est longue, plus le côté végétal fera place à l’aspect grillé, ou « noisetté », rappelant parfois le bouillon de volaille.

Si on remonte à quelques décennies, ni le style fukamushi, ni la cuisson intensive étaient utilisés. Les thés verts japonais conservaient alors l’emprunte végétale classique. Les producteurs de Uji, plus traditionnalistes, demeurent les gardiens de ce type de finition.

Aujourd’hui, tant au Japon que dans le reste du monde, les amateurs sont de plus en plus attirés par l’aspect grillé des thés verts. Et ce n’est pas sans raison, car en plus d’être moins fragiles à une eau plus chaude, leurs feuilles sèches offrent des arômes fruités qui ne passent pas inaperçus.