Deux grands crus à découvrir

29 juin 2010
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Lors de sa dernière visite au Japon, Hugo nous a rapporté deux thés exceptionnels de Saitama, au nord-ouest de Tokyo, où la famille Miyano fait des merveilles: les Sencha Tokugo et Ichigo.

L'endroit est spécialement réputé pour ses thés entièrement transformés à la main (Temomi), des crus d'une grande rareté, à peine quelques dizaines de producteurs continuant la tradition de cet art ancestral. Après la récolte manuelle des feuilles, les étapes de leur transformation demande, par artisan, pour 350 grammes par exemple, 8 heures de manipulation, sans le moindre arrêt. Et il nous faut mentionner que ce n'est pas du travail de tout repos... le roulage des feuilles est entre autre une étape intense où l'artisan, rapide et précis dans ses gestes,  risque de suer à grosse goutte!  Après leur production, ces thés sont destinés à être envoyés au concours nationaux pour être jugés. Ils prennent alors une valeur pouvant aller de 2000$ à 15000$ le kilogramme! Vous comprendrez peut-être que les deux sencha que je vous présente aujourd'hui ne font pas partie de ces thés quasi-inaccessibles...

Avant leur transformation mécanique, les Sencha Tokugo et Ichigo sont néanmoins cueillis à la main, ce qui au Japon révèle déjà une grande qualité et un soin particulier porté aux cultures. Seulement 10kg et 30kg respectivement sont produits à chaque année pour ces derniers, encore une fois indiquant que ces toutes petites cultures artisanales de la famille Miyano sont précieuses. Leurs belles aiguilles couleur émeraude dégagent des parfums d'iode, d'algue et d'herbe fraîche. À leur infusion, s'en libèrent des flaveurs fraîches végétales et légèrement fleuries, à la persistance surprenante. Je vous invite à visiter leurs fiches techniques pour en savoir davantage sur leur profil aromatique.

La méthode d'infusion recommandée pour ces thés verts japonais est particulière. Bien que l'on puisse les infuser tel que l'on ferait pour d'autres Sencha (1 c. à thé/250ml, 3-4min., 75°C), ces thés bénéficient d'une "extraction" inusitée: Dans une petite théière kyusu (ou une autre théière de toute petite contenance), mettre environ une cuillère à thé de feuilles pour seulement 20-30ml d'eau à 40-50°C. Laisser infuser environ une minute. Verser ensuite dans une/des petite(s) tasse(s) les quelques gouttes qui n'ont pas été absorbées par les feuilles mais qui portent un intense bagage d'arômes et de saveurs. La bouche reçoit alors un genre d'explosion de goût! On peut alors répéter l'expérience en ré-infusant les feuilles quelques fois en prenant soin d'augmenter la température d'infusion d'une dizaine de degrés à chaque fois.

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