Distinction entre les Pu Er sheng et shou

20 septembre 2009
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Ici le contraste est frappant entre les feuilles de Pu Er sheng (à gauche) et shou (à droite).

Le monde des Pu Er, ces thés post-fermentés provenant exclusivement de la province chinoise du Yunnan, est complexe et captivant, voire même étourdissant pour l'amateur tant plusieurs facteurs viendront créer de variantes au sein de cette même famille de thé. Car en effet, si la réputation de ces crus provient de leur capacité bienfaitrice de se bonifier avec l'âge, de leurs arômes et saveurs uniques ainsi que de leurs bienfaits sur notre santé, il demeure qu'une distinction importante est à faire entre les deux types de Pu Er: Les "sheng" et les "shou".

Le Pu Er "sheng", aussi dit "cru", est un thé post-fermenté naturellement, c'est à dire qu'il sera fabriqué de sorte à ce que la fermentation bactérienne faisant la particularité de ces thés s’initiera d’elle même après le traitement des feuilles. Compressées ou en vrac, les feuilles encore vertes au début du processus de vieillissement pourront être « travaillées » à la longue par les micro-organismes (fermentation), ce qui induira à la longue un changement de la couleur, saveurs et arômes du thé, toujours de plus en plus brunes foncées (résultat d’une oxydation). Ainsi, dans des conditions spécifiques à leur bonification, plusieurs années seront requises avant que ce type de Pu Er n’atteigne sa maturité (généralement de 10 à 60 ans). C’est le Pu Er au mode de fabrication traditionnel.

Le Pu Er « shou », aussi dit « cuit » ou « mature », est un thé post-fermenté d’une méthode de fabrication aux origines plus récentes. Inspirée de la fabrication du thé noir et souvent induite par une inoculation bactérienne supplémentaire, cette dernière permet aux feuilles de Pu Er encore vertes en début de processus à maturer très rapidement dans des conditions artificielles (normalement élaboré en usine). Ainsi, en seulement quelques semaines, les feuilles fermentées se seront oxydées plus ou moins à 100%, faisant de sorte que le travail que les « sheng » auront subit en plusieurs décennies se sera réalisé pour les « shou » en moins de deux mois ! Il en résulte un thé aux feuilles foncées parfois presque noires qui bénéficieront relativement d’un vieillissement supplémentaire de quelques années sans toutefois requérir une aussi longue période que celles de l’autre type.

Infusions d'un Pu Er sheng (à gauche) et shou (à droite) de la même année de production.

Que cela soit un ou l’autre des types de Pu Er, ils offriront des caractéristiques gustatives similaires mais néanmoins différentes : Chaque cru et millésime de Pu Er « sheng » aura un degré de maturation différent selon son stade de vieillissement, ce qui donnera une infusion plus ou moins « verte » (habituellement plus herbacée, fruitée, astringente, amère) ou « mature » (boisée, minérale, ronde, douce, moelleuse). Si les Pu Er « sheng » jeunes sont peu coûteux à l’achat, leurs versions déjà matures sont souvent onéreuses, ce qui peut rendre intéressant le fait de se tourner vers les Pu Er « shou », possédant les caractéristiques des Pu Er matures (boisé, moelleux… quoique généralement moins complexes que les « sheng ») à moindre coût… du moins, pendant que vos Pu Er « sheng » jeunes maturent tranquillement dans votre cave à thé !

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