Le cycle annuel des saveurs à Darjeeling

3 septembre 2020
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Souvent appelés « Champagne des thés noirs », les thés de la région de Darjeeling, au contrefort de l’Himalaya, dans le nord-est de l’Inde, offrent une panoplie d’arômes riches et complexes. La période de récolte joue un rôle prépondérant dans le profil aromatique du thé. Dans ce terroir indien, le calendrier de récolte se divise en quatre. Voici les spécificités propres à chacune de ces récoltes.

Printemps ou 1st flush (Mars – Avril)

Le printemps himalayen frais et sec, attend patiemment la pluie et la chaleur pour réveiller les plantes de leur dormance hivernale, et espère l’équilibre eau - soleil optimal afin de favoriser l’abondance et la qualité de la récolte. C'est au gré d’une croissance lente et progressive que les jeunes poussent sont cueillies suivant le standard de la région, soit du bourgeon et des deux feuilles suivantes.

La transformation débute par un long flétrissage retirant une importante quantité d’eau dans les feuilles, souvent plus de 70%. C’est une des étapes clé permettant de comprendre l’aspect plus vert des premières récoltes (1st flush). L’oxydation qui suit agit donc sur des feuilles partiellement séchées, provoquant des changements chimiques relatifs à la nature du hétérogène du mélange. La composition finale est typique avec ses bourgeons argentés, parsemés de feuilles vert clair, foncé et ocre.

Qu’ils soient roulés légèrement, à l’image des nouvelles esthétiques gustatives souples et sophistiquées, ou plus serrés avec leurs goûts classiques et corsés, ils sont reconnus pour leurs liqueurs vibrantes, florales et fruitées, dominées par cette verdeur qui fait le bonheur des soifs printanières. C’est aussi la meilleure saison pour goûter la diversité qu’offre la région et en apprécier la signature des jardins. Chaque thé étant le reflet de son terroir : le type de plante, le savoir-faire et le climat précédant la récolte auront inévitablement une empreinte unique d’un lot à l’autre.

Été ou 2nd flush (Mai – Juin)

La cueillette d’été est généreuse et offre de belles feuilles brillantes et juteuses. Le roulage libère leurs succulents sucs et l’oxydation profite d’une ambiance de chaleur et d’humidité pour transformer leurs saveurs et brunir leurs éclats. Les liqueurs sont cuivrées, boisées et généralement charpentées. Les amateurs de thés noirs sont comblés des accents de fruits mûrs, d’agrumes et de muscat qui y sont à leur apogée. De chaleureuses nuances d’épices et de sucre brun sont aussi l’apanage des 2nd flush.

Mousson (Juillet – Août)

Le cycle de croissance suivant survient au cœur de la période la plus chaude et pluvieuse de l’année, résultant en une récolte abondante, relative à la croissance plus rapide des feuilles. La concentration des sucs et arômes est ainsi naturellement diluée et les thés qui sont produit durant cette période de mousson, corsés et foncés, servent surtout à alimenter la production de mélanges de type «thés du matin».

Automne (Octobre – Novembre)

Pour la récolte d’automne, le climat redevient sec et les nuits froides succèdent aux journées de soleil, contribuant ainsi à ralentir progressivement la croissance des plantes. Ce léger «stress climatique» produit ainsi parfois de thés d’exception à l’image de ceux du printemps. Les feuilles brunes, ocres et argentées offrent toutefois des liqueurs douces et boisées, aux arômes caramélisés et floraux, des plus séduisants.


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