Petit guide de la dégustation (Partie 1)

Tiré de notre livre Thé : histoire, terroirs, saveurs

Intimement lié à nos expériences antérieures ainsi qu’à nos habitudes alimentaires, le goût figure parmi nos traits culturels les plus fondamentaux. Il nous permet de percevoir toute la gamme de saveurs en établissant des liens directs entre nos souvenirs et le moment présent.

La dégustation est avant tout une recherche du plaisir par les sens, mais c’est aussi une méthode d’appréciation du goût. Avec un peu d’effort, tout le monde peut réussir à développer ses aptitudes de dégustateur. Cela dit, une compréhension sommaire du mécanisme complexe qu’est le goût s’avère précieuse en regard de l’appréciation globale d’une expérience gustative.

L’analyse visuelle

C’est habituellement par la vue que s’établit notre premier contact avec un thé. En observant attentivement les feuilles d’un thé, on peut faire certaines déductions relatives à son goût. La présence de petites pointes blanches formées par les bourgeons peut être un gage de qualité, tout comme une couleur éclatante, brillante, est souvent un indice de fraîcheur.

Le goût

Le goût est la somme de plusieurs sensations complexes. Il sollicite principalement deux systèmes sensoriels: les récepteurs olfactifs (le nez) et les récepteurs gustatifs (la langue). Après l’analyse visuelle, la deuxième étape cruciale d’une dégustation consiste à humer les parfums qui se dégagent des feuilles de thé. En plus de prédisposer le cerveau à recevoir les informations, cette étape fournit de précieuses indications que la langue seule ne saurait percevoir. Notre système olfactif est beaucoup plus développé que notre système gustatif, si bien que, sans l’odorat, la majeure partie des informations relatives au goût est pratiquement impossible à percevoir.

La dégustation

Si l’on veut enrichir l’expérience consistant à boire un thé, la première chose à faire, avant de mouiller ses lèvres au thé fraîchement infusé, est de humer les feuilles avant et après l’infusion en se laissant imprégner des plus subtils parfums qu’elles contiennent.

Ensuite, tout en examinant la couleur et la texture du liquide, on approche le bol près de son nez pour sentir les effluves qui émanent de l’infusion. On peut y aller avec la technique du « petit chien », en reniflant par petits coups rapides.

Lorsqu’on est prêt à boire, on prend une petite gorgée, puis on expire l’air par les narines, ce qui facilitera la perception rétro-olfactive.

Maintenant que vous avez bien humé les arômes tant des feuilles que de la liqueur et que vous vous apprêtez à avaler votre première gorgée, portez une attention particulière aux sensations que le liquide vous procure partout dans la bouche. Parmi les cinq saveurs, le salé se retrouve rarement dans le goût du thé. Par contre, l’amertume est présente à différents degrés dans pratiquement tous les thés, en raison des tannins et de la caféine qui structurent la liqueur.

Lors d’une dégustation, tous les sens interviennent. Ce n’est pas qu’une question de nez ou de langue. L’ouïe nous permet d’entendre le « chant de l’eau » et de savoir que l’eau est prête à l’infusion ; la vue nous renseigne sur l’apparence d’un thé, etc. De sorte que l’environnement, la musique, la lumière, les autres personnes présentes, notre propre humeur, etc., sont tous des éléments à considérer pour la réussite d’une dégustation.