Pour casser la croûte...

9 septembre 2008
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Un tuo cha, une galette ou une brique de Pu Er peuvent parfois offrir une résistance surprenante au moment de vouloir prélever leurs feuilles pour l'infusion. Plusieurs dégustateurs, dont moi-même, avons expérimenté le malaise de tenter tant bien que mal de ne pas casser les feuilles à ce moment critique et cela, sans se blesser, avec des couteaux ou autres instruments pointus... ou encore, en tentant de casser un bout de galette avec les doigts comme on casserait la croûte d'une baguette de pain en pique-nique. En effet, certains thés sont compressés par des mécanismes hydrauliques puissants rendant les formes presque aussi dures que du bois. Traditionnellement compressés à l'aide de moules de pierre (ce qui comprime les feuilles plus modérément en les abîmant bien moins), encore plusieurs producteurs de Pu Er utilisent toutefois cette méthode ancestrale pour leurs thés de plus hauts grades. 

 

 La différence entre un thé compressé à la presse hydraulique (à gauche) et

un autre à l'aide d'un moule de pierre (à droite).

 

Les couteaux à Pu Er se trouvent sous plusieurs formes allant de la simple lame ressemblant à un ouvre-lettre jusqu'aux modèles plus "chirurgicaux", tranchants comme des lames de rasoir. Ils restent les meilleurs instruments pour "séparer" les feuilles comprimées. Si vous utilisez ces instruments, je souligne de porter une attention particulière à vos mains, les accidents de Pu Er peuvent être fréquents...

 

Il faut d'abord comprendre que les feuilles sont tassées à l'horizontale, imbriquées les unes aux autres horizontalement, enlassées entre elles comme les doigts de nos deux mains croisés entre eux. Faire pénétrer le couteau par le dessus de la galette ou de la brique ne sera d'aucune utilité pour ce faire (et brisera inévitablement beaucoup de feuilles). Il faut le placer par le côté (la tranche) du thé compressé afin de bien séparer les différentes couches et, faisant pénétrer la lame dans les feuilles. En faisant levier, soulevez délicatement pour extraire sans trop de casse les feuilles imbriquées, --voir la photo plus haut. Un léger mouvement de va et vient dénouera ainsi les feuilles liées entre elles. Il est certain que dans le cas d'une galette ou d'une brique durement compressée, il ne sera pas aussi facile de faire pénétrer la lame sous les différentes couches de feuilles. Avec ce type de Pu Er, il faut simplement accepter que certaines de ses feuilles seront brisées dans le processus. Toujours est-il que de réaliser l'extraction tel qu'expliqué plus haut risque de limiter l'émiettage et la brisure supplémentaire des feuilles de Pu Er. Dans tous les cas, se faisant, je crois qu'il faut respirer, se détendre et savourer un moment qu'ont pratiqué des buveurs de thés depuis au moins deux mille ans de Pu Er... cassant la croûte sur le bord de la route du thé!