Quelle est la différence entre un matcha de cérémonie et un matcha pour la cuisine?

La vive poudre verte du matcha est réalisée à partir de la mouture sur meule de pierre de feuilles de Tencha, issues de plantation couverte pendant environ 3 semaines. On y retire soigneusement chacune des nervures des feuilles (pour les qualités supérieures) avant de les moudre finement. Riche et substantiel, c’est un thé qui, malgré sa petite quantité avalée, nous donne la réelle impression de nous nourrir… en fait, c’est la feuille entière que l’on absorbe!

Même si rapidement rien ne ressemble plus à un matcha qu'un autre matcha, il se cache en fait des tonnes de différences au niveau de la qualité générale, des arômes, de la texture et des nuances de sa couleur jade. C'est d'ailleurs les quelques éléments qui distingueront un matcha de cérémonie d'un matcha utilisé pour parfumer les pâtisseries ou les breuvages lattés. Plusieurs grades sont disponibles sur le marché allant d’un dizaine de dollars la boîte de 50 grammes jusqu’à plusieurs centaines de dollars pour une quantité équivalente.

Qu'est-ce qui différencie donc un matcha de grade cérémonial d'un matcha utilisé en cuisine?

Afin de déterminer le grade d'un matcha, nous résumerons le tout en trois principaux facteurs : la période de couverture, le cultivar utilisé et l'expérience du producteur.

1. La période de couverture

Les meilleurs matcha sont issus d’une plantation couverte avec des filets synthétiques qui bloquent la lumière - certaines plantations utilisent aussi des couvertures faites à partir de pailles de riz - qui sont installés sur des pilotis en métal ou en bambou. Toutefois, certains producteurs négligent malheureusement cette étape, ce qui a un impact sur la qualité du matcha. Dans le cas des grades inférieurs, les filets sont souvent déposés directement sur les théiers et la période de couverture peut souvent être négligée, n’étant parfois qu’une dizaine de jour. Les producteurs plus sérieux n’hésiteront pas à laisser les théiers sous couverture durant une vingtaine de jour afin de laisser aux feuilles le temps de maturer adéquatement.

2. Le cultivar utilisé

Beaucoup de matcha japonais sont issus du cultivar Yabukita, qui offre d’excellent sencha mais nous préférons le Gokou, qui donne de meilleurs résultats. Également, on croit souvent à tort qu'un matcha issu d'un seul cultivar est nettement meilleur. Selon nous, c'est l'assemblage de plusieurs lots de feuilles et/ou de cultivars qui est gage d'un excellent matcha d'année en année. Plusieurs producteurs spécialisés utilisent notamment jusqu’à 15 à 20 lots de feuilles de plusieurs cultivars, afin de prévenir une trop grande variation l'année suivante si jamais un lot ou un cultivar n'était pas à la hauteur. Il demeure néanmoins agréable de déguster un matcha issus d’un seul cultivar si l’on désire approfondir nos connaissances gustatives.

3. L'expérience du producteur

Si le matcha provient maintenant de plusieurs pays producteurs, il trouve son origine au Japon. Chez Camellia Sinensis, nous avons un attachement particulier pour le matcha en provenance de la région de Uji, où l'on produit selon nous les meilleurs. Comme les producteurs produisent souvent de grandes quantités, plusieurs d’entre eux se rendent au marché du thé de Uji, afin de se procurer des lots de feuille. Développer une expertise au niveau de la sélection est un aspect primordial - il faudra de nombreuses années d'expérience afin de détecter les bons lots qui pourront fournir le matcha souhaité. Vient ensuite la qualité de la transformation en soi, incluant entre autres la mouture du thé. D'ailleurs, saviez-vous que les producteurs sérieux effectuaient le procédé (automatisé) à la noirceur, afin de ne pas laisser la lumière affecter la qualité du thé?

Est-ce que la différence est perceptible à l'oeil?

Dans la majorité des cas, un matcha de plus basse qualité aura des nuances tirant davantage vers le vert-jaunâtre, alors qu'un matcha de cérémonie présentera une couleur plus franche et saturée, d’un vert profond.  

Et au niveau du goût?

De manière générale, les notes aromatiques de tous les matcha se retrouvent sensiblement dans le même registre. On y décèle des notes marines et d'herbe fraîche, mais parfois aussi une note subtile de fruits rouges ou de cacao. Comme Hugo prend plaisir à l'expliquer, le côté plus âpre d'un matcha de moins bonne qualité donnera l'impression de "boire un triangle" (!). Il éclaircit ses propos en ajoutant qu'un matcha de bonne qualité, c'est davantage « une rondeur parfaite, de la soie pour les papilles »…  

Y'a-t-il un impact sur les bénéfices santé?

Est-ce qu'un grade plus élevé de matcha contient un plus haut taux d'antioxydants? Bien que nous n'ayons pas analysé tous les matcha du monde, l'analyse en laboratoire de notre sélection nous a permis de constater qu'au contraire, les matcha de plus bas grade avaient en fait une concentration légèrement plus élevée en antioxydants. Nous soupçonnons que les feuilles plus matures dans la composition seraient à l'origine de ce phénomène.