Série Gourmande : thé et chocolat

Les accords riches et délicats entre l’onctuosité du chocolat et les arômes du thé ne laissent personne indifférent. Voici quelques unes de nos recommandations.

Comment déguster l’accord chocolat et thé? On adopte la technique « sandwich » ; on prend d’abord une gorgée de thé, on croque dans un morceau de chocolat, puis on termine avec une autre gorgée de thé. Cette technique permet au chocolat de fondre rapidement et uniformément, afin de pouvoir apprécier les saveurs respectives du thé et du chocolat. Pour les thés plus concentrés, on peut prendre plusieurs gorgées de thé à la fin de la dégustation. Il est aussi possible de faire fondre le chocolat à l’aide du thé chaud, ce qui donne également de délicieux résultats.

Si on pense à un chocolat noir fruité et acidulé avec un pourcentage de cacao moyennement élevé (Manjari 64% de Valrhona, Socconusco 66% de Chocolat Privilège), on veut le marier avec un thé rond fruité, légèrement malté, même chocolaté. On se tourne alors vers les thés noirs chinois (Yunnan Da Ye, Feng Huang Hong Cha) ou des wulong plus fruités et boisés (Gaba Cha, Bai Hao). Dans la même ligné, ces thés vont à merveille avec un chocolat avec une ganache à l’huile d’olive (par exemple, celui de Geneviève Grandbois) grâce à ses notes fruitées et sa finale de noix.

Si par contre, on est amateur de chocolat noir corsé ayant des notes de noix et fruits secs (Tanzanie 75% de Cacao Barry, Araguani 72% de Valrhona ou Grand noir 85% de Michel Cuizel), les accords se feront alors avec des wulong plus boisés et grillés (Shui Xian Lao Cong, Qi Lan Wuyi) qui viendront concurrencer avec l’amertume du chocolat. C’est également le cas des thés vieillis plus terreux (Menghai 1996, Haiwan 2005). Ces derniers thés sont aussi parfaits avec des desserts chocolatés tels qu’un gâteau fondant au chocolat, une tarte ou un brownie.

Avec le chocolat au lait à faible pourcentage de cacao (Tanariva 33% de Valrhona, Ghana 40% de Cacao Barry), l’alliance sera agréable avec des thés noirs plus corsés et maltés (Ceylan New Vithanakande, Darjeeling Castleton 2nd flush ou Nepal automne Jun Chiyabari) qui se marient particulièrement bien avec le côté sucré du chocolat. En bouche, le mariage du thé avec le chocolat au lait donne l’impression d’un thé à l’anglaise.

Le chocolat blanc, pour sa part, trouvera aussi un mariage heureux avec des thés wulong avec une légère cuisson (Dong Ding M.Nen Yu).

Finalement, si vous êtes amoureux des chocolats à la ganache de caramel à la fleur de sel, il y a aussi des thés pour vous! On recommande ici d’aller chercher le côté plus végétal, beurré et fruité du wulong taiwanais (Dong Ding de M. Chang ou Shan Lin Xi) pour une harmonie en équilibre et douceur, ou un thé vert japonais (Kabusecha Takamado) qui fera un accord plus explosif.

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