Tasse à sentir et tasse à goûter, une double appréciation

10 février 2010
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Lorsque vous venez à notre maison de thé pour déguster un wulong en gong fu cha, vous risquez fort bien de voir apparaître devant vous un plateau où se trouvent, mis à part la petite théière en terre de yixing, un pichet (cha hai) ainsi que deux tasses, l'une basse et l'autre plus haute. La tasse basse ou "tasse à goûter" (cha bei) nous est généralement plus commune. C'est celle plus haute, ou "tasse à sentir" (wen xiang bei), qui souvent peut nous surprendre. Cette paire est en fait l'outil ultime d'appréciation des thés les plus complexes aromatiquement. En voici une courte présentation.

Qu'elles tirent leurs origines du Fujian en Chine continentale ou de la belle île de Taiwan, cela fait maintenant plus de 30 ans que les maisons de thé les plus renommées de ces contrées productrices de wulong font l'usage de ces deux tasses jumellées pour faire déguster leurs plus grands crus. Ce sont d'ailleurs les wulong ainsi que parfois les Pu Er, par leur éléments riches en arômes, qui gagnent ainsi  à être servis.

La liqueur est d'abord transvidée de la théière au pichet afin de stabiliser l'infusion, puis distribuée dans les tasses "à sentir" des convives. Après quelques secondes de repos, la tasse "à goûter" est posée -tel un couvercle- à l'envers, sur la tasse "à sentir", avant de les retourner rapidement. La tasse "à sentir" est alors retirée délicatement afin de laisser la liqueur glisser dans la tasse "à goûter". C'est à ce moment, lorsqu'elle est vide, que les éléments aromatiques posés sur les parois de la tasse "à sentir" qui se refroidit, laissent à nos narines un voile de parfum sucré et enivrant. On peut ainsi humer, pendant plusieurs dizaines de secondes, l'évolution aromatique qui s'en dégage. Un Shan Lin Xi, par exemple, peut laisser des vagues d'arômes d'ananas mûr passant par la suite au parfum de la crème vanillée, puis au beurre fondu, qui revient à l'ananas avant de s'évanouir en sucre candy. L'usage de la tasse dite "à sentir" permet donc de décortiquer aromatiquement la liqueur et apporte une dimension supplémentaire au simple usage d'aspirer la liqueur dans notre bouche et percevoir les arômes par rétro-olfaction. Et bien sûr, il ne faut pas oublier qu'après ces affaires "de nez", il faut tout de même se faire le plaisir de porter en bouche la liqueur patientant dans la tasse "à goûter": apprécier sa texture, ses saveurs, ses arômes au passage, sa persistance et, finalement, l'effet qu'elle offre à notre corps. L'usage de la tasse à sentir n'aura surtout d'intérêt que pour les trois premières infusions du gong fu cha, dites "les infusions d'arômes". Les trois suivantes sont nommées les "infusions de saveur" et les trois dernières "les infusions de couleur" (ou "d'essence/de pureté") et, généralement, ne requerront que la tasse "à goûter".