Tung Ting cuit: signature traditionnelle d'appellation

9 décembre 2008
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Le lac de Tung Ting et ses jardins de thés surplombés de palmiers à bétel

Le Tung Ting (aussi parfois appelé "Dong Ding") est le wulong taiwannais le plus connu d'entre tous en Occident et ce, pour la simple et bonne raison qu'il a été, pendant longtemps, presque le seul membre de cette grande famille de thé à parvenir jusqu'à nous. C'est sur la montagne Tung Ting (signifiant "pics gelés"), dans les alentours de la ville rurale de Lu Gu (conté de Nantou), que les thés de cette appellation sont cultivés par des centaines de producteurs. Lorsqu'on se trouve dans ce petit coin de pays de Taiwan, on se rend vite compte que presque tout ce qui s'y trouve se concentre sur l'industrie du thé. Les gens qui y oeuvrent en sont d'ailleurs très fiers... Une longue tradition et un savoir-faire authentique se cache derrière tout ce trésor.

Quoique retrouvés de plus en plus dans leur version "non cuite" (voir le Tung Ting de M. Chang dans notre sélection), les Tung Ting traditionnels se démarquent spécialement des autres wulong de Taiwan par leur signature de cuisson. Au beau milieu de la mode pour les Gao Shan Cha (thés de haute montagne), wulong peu oxydés et cultivés à plus de 1000 mètres d'altitude et dont la popularité et la culture ne cessent de grimper (au vrai sens du terme!), ainsi que l'apparition de d'autres régions productrices compétitives sur l'île de Taiwan, la distinction des thés de Tung Ting se doit d'être préservée. Cultivés à une altitude avoisinant les 700-800 mètres, les Tung Ting sont traditionnellement oxydés en moyenne entre 20 et 30%, ensuite roulés intensivement pendant plusieurs heures puis séchés, pour enfin subir une cuisson d'une durée d'une dizaine à une quinzaine d'heures selon les soins du producteur. Il en résulte des feuilles de thé aux allures de petites perles d'un beau bronze de vert à marron foncé, aux arômes fleuris, mielleux et pâtissiers se dégageant à leur infusion. La liqueur, habituellement d'un doré à un cuivré lumineux, recèle des flaveurs sucrées et fleuries, la cuisson leur offrant des nuances de pain frais, de miel d'été, de fruits exotiques  compotés, de beurre roussi ou de céréale grillée. Le Tung Ting (cuit) hivernal de M. Nen Yu, que nous venons tout juste de recevoir possède tout à fait ce caractère traditionnel des Tung Ting classiques. Un thé particulièrement délicieux convenant parfaitement aux soirées d'hiver et pour accompagner les gourmandises qui y sont souvent associées...

Monsieur Nen Yu à la dégustation de ses thés au printemps 2008

À chaque année, plusieurs milliers de thés sont présentés aux différents concours de thé à Lu Gu. Lors de mon voyage à Taiwan au printemps dernier, Hugo et moi avons eu la chance d'être présents pendant le déroulement du concours principal où plus de 3000 thés, tous des wulong (en grande majorité des Tung Ting) ayant la particularité d'avoir la signature des "Tung Ting" (oxydation/cuisson typées), étaient jugés devant nos yeux... et notre bouche, car nous pûmes même leur goûter (pas les quelques milliers d'entre eux, je vous rassure!). En dégustant le Tung Ting de M. Nen Yu la semaine dernière, j'eus un incroyable "flashback" qui m'a ramené plusieurs mois en arrière dans ce gymnase où les sons incessants d'aspiration/crachements des dizaines de juges présents me revinrent aux oreilles! Moments merveilleux retrouvés ici, au plein coeur de l'hiver québécois... hummmm... Tenez, vous savez ce que je m'en vais me faire? Eh! Un bon wulong!

Compétition à Lu Gu où des milliers de thés Tung Ting sont jugés à chaque concours