Une méthode qui a fait ses preuves!

2 janvier 2017
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L’industrie du thé a vécu depuis ses débuts plusieurs phases de développement nécessitant progressivement de nouvelles machines, outils ou techniques. Le déploiement rapide et impressionnant des plantations en Inde sous la tutelle des Britanniques dès le milieu du 19 siècle a imposé, dès l’origine, une méthode d’analyse et de contrôle de la qualité des productions. Une étude quotidienne, rigoureuse et systématique, des lots transformés hebdomadairement était nécessaire afin de corriger ou de calibrer chaque étape de fabrication. Conduite sous la forme d’une dégustation comparative, elle fut aussi utilisée pour coter chaque lot avant leur mise en vente à l’encan. Les acheteurs ont encore aujourd’hui la possibilité d’aller en salle de dégustation pour goûter les thés avant de les acheter. Cette technique a ensuite rayonné, à l’instar du thé, à l’échelle internationale si bien qu’on la retrouve maintenant dans les centres de recherche en Chine, à Taiwan ou au Japon.

L’objectif, malgré quelques variantes d’utilisation, est d’analyser rapidement un grand nombre de thés en fixant les paramètres d’infusion. Voici donc la méthode présentée sommairement :

1. Mesurer une quantité égale de feuilles pour tous les échantillons (généralement entre 2 et 4 g selon le type de thé) et la disposer dans chacune des tasses, en mettant aussi une pincée dans l’assiette pour l’analyse visuelle.

2. Verser l’eau à la température voulue d’une tasse à l’autre dans l’ordre en prenant bien soin de remettre les couvercles sur les tasses.

3. Au bout de 3 minutes (un temps plus ou moins long peut aussi être déterminé), déposer les tasses à l’horizontale sur les bols afin de transvider complètement les liqueurs dans les bols.

4. Remettre les tasses derrière les bols en retournant les feuilles chaudes et humides sur les couvercles afin de permettre l’analyse olfactive et visuelle de l’infusion.

Voilà! Une préparation ainsi menée offre la possibilité d’observer la taille, la forme, l’uniformité et la couleur des feuilles sèches, les fragrances et la couleur de l’infusion. Puis, dans un troisième temps, la méthode permet aussi de humer les parfums de la liqueur, d’apprécier sa texture, sa force et ses arômes.

Grâce à cette méthode, les liqueurs sont souvent intenses en raison du dosage par volume trois fois plus grand qu’à la normale. Il faut donc en tenir compte lors de la dégustation pour ne pas se laisser impressionner par leur force ou leur amertume. Cette façon de faire a l’avantage de tout extraire des feuilles des thés dégustés, autant au niveau des qualités que des défauts. Un palais averti sait donc tirer profit de cette technique et peut ainsi goûter plusieurs centaines de thés par jour, comme c’est le cas dans l’industrie. Plus humblement et à coup de quelques 4 à 10 thés, elle nous permet de nuancer des thés semblables, d’une même famille ou de terroirs voisins, et ainsi pouvoir vous les présenter suivant leurs différences et similitudes.

Bonne préparation !

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