La démocratisation des thés blancs

Leur délicatesse les rapproche des thés verts. Tout comme eux, ils ne sont pas oxydés. Ils se distinguent par leurs gros bourgeons duveteux ou par leurs grandes feuilles entières dont les arômes séduisent les amateurs de thés plus doux et subtils. Bien qu’ils n’existent qu’en quelques variétés, ils forment une famille à part entière : les thés blancs.

Sous la dynastie Song apparut le premier thé blanc. L’empereur Huizong, passionné de thé, qui régna sur la Chine de 1100 à 1125, en fait mention dans son Traité sur le thé. Selon la légende, de jeunes filles gantées de blanc récoltaient ces feuilles de thé – image qui évoque la pureté et la fraîcheur qui émanent des délicats bourgeons. Tout comme les meilleurs crus du royaume, ce thé blanc était destiné à l’empereur.

Le thé blanc Bai Hao Yin Zhen, que nous connaissons aujourd’hui, est d’une facture plus moderne. Constitué uniquement de bourgeons dont la forme et la couleur sont facilement reconnaissables, il fut nommé Yin Zhen, « aiguilles d’argent », à la toute fin du XVIIIe siècle, en raison de sa belle apparence. Depuis, son aspect floral et sa liqueur douce et soyeuse ont conquis de nombreux amateurs à travers le monde.

On doit la beauté de ce thé à un cultivar indigène, le Fuding Da Bai, ou «Grand Blanc », découvert à l’état sauvage en 1857 dans les montagnes près de la ville de Fuding, dans le Fujian. Sa période de croissance végétative – du début mars à la mi-novembre – est beaucoup plus longue que la moyenne des autres cultivars et ses bourgeons argentés, robustes et duveteux, ont l’avantage de rester tendres plus longtemps. Bien qu’il serve également à la production de thé noir et vert, c’est un cultivar idéal pour le thé blanc.

Au printemps, selon les conditions climatiques, la récolte du Bai Hao Yin Zhen s’échelonne sur une période de 10 à 15 jours. Seuls les bourgeons qui ne sont pas endommagés et qui ne sont pas ouverts sont conservés. Environ 40 000 bourgeons, tous récoltés à la main, sont nécessaires à la production d’un seul kilo de Bai Hao Yin Zhen.

En Chine, les trois comtés traditionnellement reconnus pour la qualité de leurs thés blancs sont Fuding, Zhenghe et Jianyang, tous situés dans la province du Fujian. Cependant, d’autres provinces, notamment celle du Hunan, profitent de la forte demande pour développer leur propre production de thé blanc. Cet engouement dépasse même les frontières chinoises. Plusieurs autres pays comme l’Inde, le Sri Lanka, le Népal ou le Malawi produisent également du thé blanc.

Une autre catégorie de thé blanc est de plus en plus présente sur le marché. Le Tea Studio Nilgiri Bai Mu Dan, le Ceylan Kirkoswald  et le Nan Mei en font partie. En les comparant au Bai Hao Yin Zhen, qui ne contient que des bourgeons, on constate que ces thés sont faits d’un mélange de bourgeons et de feuilles. Certains grades inférieurs sont même constitués uniquement de grandes feuilles brisées. Avec des arômes de paille fraîche, légèrement boisés, et d’un prix plus accessible, ils sont de plus en plus populaires et participent à la «démocratisation» des thés blancs.

*Ce contenu est tiré de notre livre Thé vert, à la rencontre d'un art millénaire.