Trucs et astuces : conserver son thé frais, plus longtemps

Tout le monde l’a vécu : ouvrir son tiroir à thé, trouver un sac qui traine depuis des lustres, regarder dedans en se demandant quelle famille de thé à des feuilles brunes-jaunes, sentir les feuilles qui n’ont plus d’odeur, infuser le fond de sac et trouver que ça n’a pas de goût. Évidemment, on vient tous au même constat, que le thé est meilleur frais et qu’on aurait dû mieux conserver les feuilles. Mais comment mieux conserver les feuilles?

Conserver les thés verts

Avec leurs délicats parfums floraux, leurs subtiles notes d’herbes et leurs accents marins, les thés verts gagnent à être consommés au sommet de leur fraîcheur. Et le plus tôt, le mieux. Quelques mois seulement après la cueillette s’envolent certaines notes aromatiques qui font l’éclat des récoltes printanières. Pour préserver le plus longtemps possible cette fraicheur précieuse, trois règles sont à respecter :

1.      Choisir un contenant hermétique. Au contact de l’air, le processus de vieillissement s’accentue. Les composés aromatiques se dissipent et l’oxydation décolore les feuilles.

2.      Placer à l’abri de la lumière et de la chaleur. Pour éviter que la couleur se dégrade et que le goût s’altère, évitez les contenants en verre et les espaces lumineux.

3.      Entreposer dans un environnement sans odeurs. Comme il a tendance à absorber les odeurs, le thé doit être conservé loin des aliments au parfum puissant comme le café et les épices.

Avec ces conseils, la plupart des thés verts se conservent aisément sur une période de 6 à 12 mois. Et bien que l’on puisse étirer ainsi leur période de fraîcheur, il n’en demeure pas moins que c’est au printemps que leur dégustation atteint son paroxysme.

Conserver les thés blancs, les thés wulongs et les thés noirs

Dans l’ensemble la conservation des thés blancs, wulongs ou noirs respecte les mêmes règles que celle des thés verts. Toutefois, moins sensibles à l’oxydation et moins susceptibles de perdre leurs composés aromatiques volatiles, ils conservent aisément leur fraîcheur sur une période allant de 12 à 18 mois.

Par ailleurs, la plupart des thés oxydés ou torréfiés présentent au courant des premières semaines suivant leur cueillette un assouplissement bénéfique à leur équilibre aromatique. Ce phénomène est apprécié des amateurs qui aiment voir les aspects les plus pointus d’un thé s’apaiser au profit d’un ensemble plus équilibré. Quelques semaines, parfois quelques mois sont nécessaires pour que les riches parfums floraux des thés blancs, les notes végétales astringentes des Darjeeling 1st flush ou les arômes grillés des wulongs torréfiés s’atténuent et s’harmonisent avec le reste du profil gustatif. En Chine, plusieurs producteurs des Monts Wuyi (Fujian) soutiennent que leurs wulongs torréfiés sont à leur meilleur un an après la cueillette. De nombreux thés hauts-de-gamme de ce terroir sont d’ailleurs laissés volontairement de côté pour être mis en vente à ce moment uniquement. Un wulong de bonne qualité des Monts Wuyi peut se conserver et se bonifier sur plusieurs années.

Conserver les thés vieillis

Les conditions d’entreposage des thés vieillis peuvent affecter énormément l’évolution de leur goût. Pour faire simple, il faut considérer deux facteurs principaux dans le vieillissement du thé : l’oxydation et la fermentation. L’oxydation se fait naturellement au contact de l’air. Il suffit de ne pas sceller hermétiquement les feuilles pendant de longues périodes et de les laisser respirer à l’occasion pour que celle-ci suive naturellement son train. La fermentation quant à elle exige une culture active de micro-organismes sur les feuilles de thé. Ce sont eux, les micro-organismes, qui sont responsables du processus de fermentation. Il importe donc de les placer dans un milieu qui rassemble les conditions de température et d’humidité nécessaires à leur épanouissement. Une jarre en grès placée au bon endroit représente souvent la solution la plus efficace.

Idéalement, sans être absolument constante, la température du milieu d’entreposage devrait se situer entre 20 et 30°C. À moins de 20°C, le vieillissement ralentit. Une humidité constante (entre 60 et 70%), une pièce sombre afin que les feuilles ne soient pas exposées à la lumière et une bonne circulation d’air pour permettre l’oxydation sont des conditions qu’on devrait prendre en considération. Il est également prudent d’éliminer toute autre substance qui pourrait dégager des arômes susceptibles d’être absorbées par les feuilles (café, épices, etc.). Et idéalement, puisque leur flore bactérienne diffère, on devrait séparer les Pu Ers sheng des Pu Ers shou.